芽キャベツと下ごしらえの仕方は？そもそもキャベツとは別物なの？

芽キャベツは、キャベツをそのまま小さくしたような見た目から、よく見かけるあのキャベツを大きくなる前に収穫したもののように思われがちだ。しかし芽キャベツは、分類上はキャベツと同じ仲間であるものの、キャベツとは別の品種の野菜である。

芽キャベツの旬は12月～2月頃だ。春キャベツの旬の少し前であることも芽キャベツがキャベツを未熟な状態で収穫したものだという誤解を招きやすい要因のひとつだろう。


芽キャベツは芽のなり方もキャベツと異なっている。葉の付け根のわき芽が結球したものが芽キャベツとなるのだが、芽キャベツは1株に50個以上の実がなる植物なのだ。

もともとはケールを原種とした品種で、分化した品種の中にキャベツ、芽キャベツがそれぞれ存在しているという関係となっている。ちなみに同じくケールを原種とした野菜にはブロッコリーやカリフラワーも挙げられる。

芽キャベツはその見た目を活かし、料理の彩りに添えられることも多いが、一方で栄養豊富な野菜としても知られている。同量のキャベツに比べるとビタミンCやビタミンB2、ベータカロチンや食物繊維が豊富で、ギュッと詰まった見た目に違わず栄養も詰まった野菜なのだ。

芽キャベツは生では苦みが強い野菜だ。そのため、美味しく食べるには下ごしらえとしてしっかりと茹でる必要がある。

茹でるにあたって、まずは汚れた葉っぱがあれば剥がしておこう。次に、火が通りやすくなるように、根元に十字の切り込みを入れておく。
下処理が終わったら、たっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れた鍋に芽キャベツを投入し、箸でかき混ぜながら茹であげる。塩と水のバランスは水1Lに対し塩小さじ2杯程度を目安にすればよいだろう。鍋に火をかけてから先述の下処理を始めるようにすれば、効率よく作業を進められるはずだ。

茹で時間はおよそ1分半～3分ほど。味見をして渋みがなくなっていればざるにあげてよい。サイズによっても茹で時間は変わってくるため、大きい物をより分けて先に茹で始めるようにすれば火の通りが均一になる。気を付けておきたいのは、大きさを揃えるために大きめの芽キャベツを半分に切って茹でてしまうと、旨味が逃げてしまうということだ。芽キャベツを茹でるなら丸ごとが基本だと覚えておこう。

下ごしらえした芽キャベツを保存するのであれば、この下茹でした状態で冷凍すればよい。冷凍保存するつもりで下ごしらえするのであれば、茹で時間を短くし、固めの状態でお湯から引き上げるとよい。冷凍した芽キャベツに火を入れ直すとべちゃっとした食感になってしまう。冷凍した芽キャベツは自然解凍して使おう。

ベルギーが原産の芽キャベツは、洋食との相性がよい。コンソメスープやシチュー、ポトフといった料理に加えれば彩りもよく、具材がゴロゴロ入った一品に仕上がる。甘さの中にほろ苦さがある芽キャベツは、汁物に加えるとよいアクセントになるだろう。

苦みをなくしたい場合は、前述のように下茹でをしてからスープに入れればよい。このとき、芽キャベツを煮込むと煮崩れを起こしてしまう。下茹でした芽キャベツをスープに使うときは、ほかの具材に火が通ったあとの仕上げの段階で入れるようにするのがポイントだ。下茹でなしでスープに入れるときも、煮込む時間の調節はつねに頭に入れておくとよいだろう。

芽キャベツはサラダに加えても美味しく食べられる。下ごしらえをした芽キャベツをそのまま和えてもよいし、半分に切ることで断面を見えるようにしてやるのも華やかだ。ミニトマトのような丸い野菜と一緒に盛り付ければ色とりどりで賑やかなサラダに仕上がる。

芽キャベツを使ってもう一品ちょっとしたおかずを作りたいという場合、ベーコンやにんにくと一緒に炒めるだけで一品完成してしまう。下茹でする手間はあるものの、下ごしらえした状態でストックしておけば数分で作れるので、ぜひ覚えておこう。

栄養満点で見た目もかわいらしい芽キャベツは、下ごしらえしてストックしておけば使い勝手のよい食材となる。芽キャベツはスープやサラダに加えるだけで見栄えがよくなるので、手軽にお洒落さを演出するには最適だ。人に料理をふるまう際、芽キャベツを上手に使い、目で見て楽しめる一品に仕上げてみるのはいかがだろうか。