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下ごしらえに料理の腕が出る!さばの味噌煮の作り方とコツ

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月18日

脂の乗ったさばの味噌煮がおかずの時には、食べ過ぎはNGとわかっていても、ついついごはんが進んでしまう。そんな、おかずの王道・さばの味噌煮が、より美味しくなる作り方をご存知だろうか。「和食も作れるなんて料理上手!」と思ってもらえるよう、さばの味噌煮をぜひマスターしよう。

1. さばの味噌煮を美味しく作る!食材の選び方

さばの味噌煮を作る上で大切なのは、やはりメイン食材、さばの選び方だ。さばは自分でさばくよりも、切り身を買ってくることの方が多いだろう。赤みがかったピンク色で、透き通った身のものを選ぼう。切り口が立っているものが新鮮だ。血合いが黒く変色しているものは、古くなっている証拠なので避けよう。

さばの種類はさまざまだが、脂が多いのは、国産の一般的な「まさば」。冬が旬なので、冬に作るさばの味噌煮なら、まさば一択だ。一方で、脂はそれほど多くないが夏に旬を迎える「ごまさば」という種類もある。ごまさばも、あっさりとして美味しいさばだ。ノルウェーさば、または太平洋さばと呼ばれる外国産のものの多くは冷凍されているが、まさばよりもさらに脂が乗っている。どのサバを使っても味噌煮は美味しく作ることができるので、旬や脂の量の好みによって選ぼう。

また、食材の選び方でおろそかにできないのが、味噌だ。味噌はどの種類でも美味しく作ることができるが、白味噌と信州味噌を混ぜるなど、何種類かを使って味付けするのもよい。好みの風味を見つけるためにも、いろいろな味付けを試してみよう。

2. さばの味噌煮に欠かせない下ごしらえ

さばの味噌煮の作り方で最も大切なのは、さばの下ごしらえだ。さばをはじめとする青魚には、独特の臭みがある。さば自体の風味が煮汁にそのまま出るので、臭みが残ったまま調理をすると、料理全体に影響してしまう。

そこで大切なのが、「霜降り」という下ごしらえだ。さばの身が白く変色する程度まで、熱湯をかけよう。血合いの部分が臭みの原因なので、お湯で固まった血合いは、冷水で丁寧に洗い流そう。冷水につけると、さばの身を引き締める効果もあるので、下ごしらえは手を抜かずに行うことが大切だ。

3. さばの味噌煮を格上げするコツ

目指すは、和食店で出てくるような、柔らかくて臭みのない美味しいさばの味噌煮。そんな作り方のコツを解説しよう。全てのコツを実践すれば、初挑戦でも必ず美味しく作ることができるので、ぜひ試してみてほしい。

長ねぎとしょうがで臭みを消す

下ごしらえで「霜降り」を施しても、さば独自の臭みを完全に取り除くのは難しいが、長ねぎとしょうがを加えることで、その臭みを緩和できる。また、味に深みが出て食べやすくなる。

酒をたっぷりと使う

長ねぎとしょうが同様、酒もさばの臭い消しに役立つ。また、アルコールが材料に浸透していく過程で味も一緒にしみ込み、さばの身がパサつくのを防いでくれる。料理にコクとうまみを足してくれるので、酒をたっぷり使うのが美味しい作り方のコツだ。

味噌は二回に分ける

煮詰めていくことで、味噌の風味が飛んでしまうことは避けられない。そのため、味付けのために味噌を入れて煮込んだ後、仕上げにも風味付けとして味噌を足すのがコツだ。味が濃くなり過ぎないよう、分量に注意しよう。

一度火を止めて粗熱を取り、再加熱する

温度が下がる過程で、素材に味がしみわたっていくことは、料理をする上で知っておきたい。一度煮込んでから火を止め、粗熱を取って再び加熱することで、味噌の旨味とコクがよりさばになじむのだ。

結論

さばの味噌煮を作る時は、新鮮なさばを選ぶことが、美味しさを左右するポイントだ。それ以上に大切なのが下ごしらえで、しっかりと霜降りをして、さばの臭みが残らないよう注意したい。美味しい作り方は、時間と心掛けさえあれば実践できるので、ぜひ挑戦してみてほしい。

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