アレンジでマスタードソースを美味しくする。料理別に紹介。

ハニーマスタードソースの作り方は数多くあり、どのレシピを採用するかは何種類か試して好みで決めればよい。粒マスタードとはちみつを必ず使うこと以外、材料はレシピによってさまざまだ。どんなハニーマスタードソースがよいかということは、合わせる料理によっても当然変わる。

まず、醤油を合わせたハニーマスタードソースについて考えてみよう。醤油を加えることで、ご飯のおかずにマッチするようになるので、豚肉や鶏肉料理などには特におすすめだ。次に、白ワインを合わせたハニーマスタードソースの場合、醤油を加えたものとは反対の方向へ行く。白ワインの風味が洒落た香りを醸し出すため、ご飯のおかずというよりは、パーティー料理などに合うだろう。普通のチキンスティックなども、白ワイン入りハニーマスタードソースを添えればワンランク上の一皿となる。

少し手間をかけて、さらしタマネギを加えてみよう。みじん切りにしたタマネギを水によくさらし、辛みを抜く。タラコスパゲティーやタラモサラダを作るときと同じ要領だ。この水気をよく絞り、ハニーマスタードソースに加えるのである。こうして作ったソースは料理に使うほか、パンのスプレッドや野菜のディップソースとしても美味しく食べられる。

淡白な白身魚やエビなどの魚介料理では、素材の持ち味を殺すことなく、引き立てるソース作りが大切だ。ソースが出しゃばり過ぎては、素材が持つ個性をうまく味わえない。かと言ってソースの味が薄過ぎては、魚介類の生臭みを感じさせてしまう。この課題に見事にこたえるソースの1つが、レモン風味のマスタードソースなのである。

作り方としては、基本のマスタードソースに醤油と白ワインの両方を加える。仕上げにバターとレモン汁も混ぜ合わせれば、できあがりだ。バターを加熱し過ぎると焦げるので気をつけよう。レモン汁も、煮立たせると香りが飛んでしまうので注意が必要だ。レモンマスタードソースは、味にクセのない白身魚なら何にでも合うし、エビのほかカニ、イカ、貝類などにもマッチする。こうした料理をメインディッシュに据えるなら、主食はご飯よりもパンの方がしっくり来るだろう。

また、レモン以外の柑橘類をいろいろ試してみるのも面白い。オレンジやライムはもちろん、ゆず、すだち、みかんと、あるものを何でも加えてみよう。魚介と果実の思いがけない組み合わせが、ベストマッチとなるかもしれない。実験感覚で、子どもと一緒にトライしてみてはいかがだろうか。

昔から、ハミガキ粉やガムで馴染みのあるミント。ハーブティーや料理の飾りならともかく、すりつぶしてソースの材料として日常的に使う方は少ないのではないか。ミントはとても種類の多い植物で、よく耳にするペパーミント・スペアミント・アップルミントのほか、パイナップルミント・ベルガモットミント・ウオーターミント・ハーツペニーロイヤルミントなど、耳新しいものまで数えきれないほどの名前がついている。

すべてのミントに共通する爽やかさと、マスタードの辛みは相性バツグンだ。どちらもややクセのある材料なので、料理の中心となるべき素材も存在感のあるものでなければならない。レモンマスタードソースが淡白な魚介にマッチするなら、このミントマスタードソースは、羊肉や豚肉とすこぶるよい組み合わせになる。

ミントの葉はフードプロセッサーですりつぶし、基本のマスタードソースに加える。好みで、にんにくやナッツ類のみじん切りを加えてもよい。羊肉や豚肉をただ焼くのではなく、肉にしっかりと下味をつけてから焼き、仕上げにミントマスタードソースをかけるのが、美味しい作り方のコツだ。これによって料理の味は重層的になり、それぞれの素材が持つ個性を調和させ、見事にまとめ上げることができる。

基本のマスタードソースのほかに、はちみつ・柑橘・ミントの3種をそれぞれ加えたソースをマスターすれば、より味の世界が広がる。ひと手間を惜しまず果敢に挑戦して、新たな味の扉を開こう。それぞれのソースと相性のよい食材を押さえたら、自分でもあれこれ試してみよう。