本格的ボロネーゼの作り方は？コツは野菜の下ごしらえと挽肉の焼き方

ボロネーゼを作るときの食材の選び方から確認していこう。ボロネーゼで使う食材は
【具材】牛ひき肉、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、タリアテッレ（パスタ）
【調味料】トマトペースト、赤ワイン

食材を選ぶとき、重視したいのは肉だ。ボロネーゼで使用する肉は基本的に牛ひき肉。中でもスネのひき肉がおすすめだ。煮込むことでコクが出るスネ肉はソースの味わいに深みを出してくれるので、ボロネーゼに最適な部位だ。精肉専門店なら手に入れることができるだろう。
セロリは、香りを出すための香味野菜として欠かせない。野菜は、玉ねぎ、にんじん、セロリを使うが、ボロネーゼの主役は肉。野菜をたっぷり使うミートソースとは異なり、ボロネーゼの場合は、野菜は少量ずつ。玉ねぎとにんじん、セロリの割合は1：1：1になるようにするのが、ボロネーゼと相性のよいバランスだ。
本場イタリアでは、パスタソースとパスタの種類の組み合わせが決まっている。ボロネーゼのパスタには、タリアテッレを使おう。タリアテッレは幅広のパスタだ。こってりとしたボロネーゼにはタリアテッレというのが相性のよい組み合わせだ。
仕上げのチーズも、ボロネーゼの必須アイテム。パルミジャーノチーズを用意しておこう。チーズの味わいが加わることで、ボロネーゼが完成する。

ボロネーゼで必要な下ごしらえは、香味野菜をじっくりと炒めることからスタートだ。野菜はすべて同じくらいのサイズに細かくみじん切りにしていこう。オリーブオイルでベーコンを炒め、ベーコンの脂が出てきたら野菜を投入する。脂のコクを移すように、脂の中で焦げないようじっくりと炒めよう。脂が少なくなってきたら弱火にし、最低でも10分以上炒めるのがポイントだ。
野菜を炒めている間に別のフライパンで、下味をつけたひき肉を炒めよう。ひき肉の炒め方にもコツがある。後述を参考にしてほしい。ひき肉の表面に焼き色がしっかりついたら、野菜を入れる。赤ワインを入れて煮立たせ、トマトペーストを入れ弱火で30分程度煮込んで完成だ。
このまますぐにでも食べたいかもしれないが、じつはまだボロネーゼの下ごしらえ段階。煮込み料理は冷めるときに味がしみ込むのが基本となる。早く食べたい気持ちを抑え、一度冷ますことも重要な下ごしらえの工程だ。

寝かせたボロネーゼのソースを焦がさないように温め、茹でたタリアテッレに絡めよう。仕上げにチーズをたっぷりとかけたら完成だ。思いきり頬張って肉の旨みを楽しもう。
ボロネーゼを作る際のコツは以下の通り。

ひき肉は焼く前に塩、こしょう、ナツメグでしっかりと下味を付けよう。軽くまとめてハンバーグのようにしておき、固まりにしてフライパンに入れる。焼くときはあまり触らないのがコツだ。かき混ぜたい気持ちを抑え、焼き目が付くまでじっと待つことで、肉の旨みが逃げることなく、ソースのコクを生み出してくれる。少し焦げ目がついていても問題ない。強火で表面にしっかりと焼き色を付けることでソースに香ばしさが加わる。ソースは最低でも3時間以上寝かせ、一度完全に冷まそう。味がなじみ、より美味しいソースになるはずだ。これらのコツを守れば、自宅で作るボロネーゼが格段に美味しくなるだろう。

ボロネーゼはシンプルな材料だからこそ、肉の旨みを深く楽しむことができるメニューだ。こってりとしたソースが幅広パスタのタリアテッレにしっかりと絡み、その美味しさは格別だろう。本格的なボロネーゼの作り方のコツをおさえ、大人の味わいを楽しもう。