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風味や栄養価が低下する?温野菜を保存する方法とは

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年5月15日

加熱した野菜を意味する温野菜は、加熱をすることで生野菜よりもボリュームダウンができるため、野菜をしっかりとりたいときにはオススメの食べ方だ。しかし、すぐに料理を用意したいときに、野菜を蒸したり茹でたりするのは手間がかかるので避けたいという人もいるかもしれない。温野菜は前もって準備しておき、時間がないときでもサッと料理を作れるようにしておこう。

1. 温野菜に適した野菜の基本の保存方法

温野菜によく使われる野菜の、それぞれの基本の保存方法は以下のとおりである。上手に保存することは栄養面でも美味しさを維持するという意味でも大事なポイントである。正しい保存方法を知って、上手に野菜を使いこなそう。

ブロッコリー

日持ちがしない野菜で、3〜4日くらいで食べきるのが望ましい。購入後は袋に入れて、野菜室に立てて保存しよう。固めに茹でて、小分けにして保存しておくという方法もある。

じゃがいも

冷蔵庫ではなく、常温の冷暗所で保存する。日光を当てると毒素のソラニンが生成されてしまうので注意が必要だ。

にんじん

湿気に弱いため、冷蔵庫に保存するときは新聞紙に包んでから入れた方がよい。寒い季節は冷蔵庫ではなく冷暗所で保存することも可能だ。

かぼちゃ

切ったカボチャを保存するときは、わたの部分から傷んでくるため、保存するときはワタをとりのぞいてからラップをして保存するようにしよう。1個をそのまま保存する場合は風通しが良い場合は1〜2ヶ月の長期でも保存が可能である。

かぶ

かぶは葉をつけたままだと水分を吸い上げて旨味が失われてしまうため、買ってきたらまずは葉を落とすようにしよう。

このように、野菜を美味しく食べるためには正しい方法で保存することが望ましい。正しい保存方法は、旨味を維持できるだけではなく栄養面でもメリットが大きいといえる。

2. 意外と冷凍できる!料理を楽にする冷凍術

温野菜は食べる直前ではなく、前もって食材を準備しておくこともできる。食事の準備には時間がかかるので、負担がかからないように事前に下ごしらえをしておくのが時短のポイントだ。

また、野菜は新鮮なうちに調理をしてしまった方が栄養価や美味しさが失われない。野菜を買ってきたら、なるべく早く処理できるものはしてしまおう。ここでは、野菜を冷凍するときのポイントと注意点を解説する。

じゃがいも

じゃがいもは固まりのまま冷凍してしまうと、解凍したときにシャリシャリとした食感になってしまう。じゃがいもを冷凍するときは茹でてから潰して、コロッケやポテトサラダに使うようにしよう。さつまいもやかぼちゃも同じように潰して冷凍がオススメだ。

にんじん

にんじんは、いちょう切り、短冊切り、千切りなどよく使う大きさに切ってから冷凍すると使いやすい。また、めんつゆやだしなどで下味を付けてから冷凍しておくと、煮物の飾りや弁当の彩りにも使えて便利である。

ブロッコリー、カリフラワー

通常の固さに茹でてから冷凍すると、解凍したときに水分が出て柔らかくなり過ぎてしまう。冷凍用に作るときは、普段より固めに茹でておくのがオススメだ。ブロッコリーやカリフラワーも弁当のおかずやサラダ、付け合わせなど使い勝手が良い。時間のあるときにまとめて冷凍用に茹でておくとよいだろう。

野菜の栄養素を逃さないためには、新鮮なうちに野菜を使うことが大切だ。野菜を買ったはいいがなかなか使う機会がない、料理する時間がないという人は、野菜を冷凍保存して時短を意識してみよう。

3. 冷凍した温野菜の解凍はどうする?

野菜を解凍するときは、水分が出たり、食感が変わったりする場合があるので注意が必要だ。生のものをそのまま加熱して使うものと、一度冷凍してから使うものでは状態が変わるものが多い。

そのため、冷凍した野菜はスープに入れたり、炒め物の具材として混ぜたりという使い方が望ましい。例えば、温野菜のサラダなど新鮮な野菜の風味と食感を活かした野菜メインの料理には、冷凍野菜はあまり向いていない。冷凍野菜はとても便利ではあるが、料理を選んで使うべきだろう。

結論

温野菜は冷凍保存を上手に活用して、さまざまな方法で楽しむことができる。新鮮なうちに保存をしておけば、ある程度の栄養価は維持できるが、冷凍しているからといって長期間放置してしまうと風味や栄養価の低下に繋がるので注意しよう。せっかくの美味しい野菜は、正しく保存を行い新鮮なうちに食べ切るのが理想的である。
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