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煮たり焼いたりいろんなアレンジができる!正しい金目鯛の捌き方は

投稿者:ライター 大中千景(おおなかちかげ)

監修者:管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年5月15日

見ためが華やかでなおかつ刺身や煮付け、塩焼きなど、どの調理法でも間違いなく美味い金目鯛。魚の王様といっても過言ではないだろう。そんな金目鯛を見事に捌くことができれば男っぷりもアップすること間違いなし。そこで今回は、金目鯛の捌き方や調理法を紹介しよう。

1. 金目鯛の下処理の方法

魚は下処理を怠ってしまうと、生臭くなり美味しさも半減してしまう。金目鯛を隅から隅まで美味しく食べるために必要なのは丁寧な下処理である。そこで、まずここでは金目鯛の下処理方法を紹介しよう。まずは鱗をしっかりと取る。金目鯛の特徴のひとつが大きくて硬い鱗。この鱗を丁寧に取り除いていく。鱗が取れたら次にエラを取る。鱗とエラを取るのは少々骨が折れる作業だが、慣れればスムーズに行えるようになるだろう。鱗とエラをきちんと取ることができたら、包丁で腹を割き、内臓を取り出す。このとき、黒い腹膜までしっかりと取り除くようにしよう。内臓を取り除いたら、丁寧に水洗いして血合いを洗い流す。血合いが残っているとアクや臭みの元となり、美味しい鯛料理は完成しない。下処理のキーワードは「丁寧に」。多少面倒な作業だが、絶品鯛料理にありつくための必要な工程である。

2. 金目鯛の捌き方

続いて金目鯛の捌き方を紹介しよう。まずは背びれに沿って、背身の中骨主骨へと到達するように切り込みを入れていく。次に魚を反転させて、腹骨に沿って背中と同様切り込みを入れよう。その次に中骨主骨及び腹骨が接合している部分の軟骨に包丁の切っ先を当てて、切り離していく。その後尾の付け根より包丁を差し入れて、頭の切り口部分に向かって半身を切り取ろう。これで中骨つきの二枚おろしの完成。
さらに残っている半身を切り取っていくと、三枚おろしの完成だ。腹骨をすき取って、背身及び腹身に切り分けながら接合部の血合骨を薄くすき取れば刺身用の節身ができあがり。
続いて頭の捌き方を紹介しよう。まず口の中に包丁を入れて、しっかり頭を押さえながら上唇の中央部分を狙って縦半分へと割っていく。血ワタなどを掃除したら下唇側を切り離していく。これで頭を左右二枚に割ることができる。金目鯛に限らず、魚を捌くのは難易度が高いと尻込みしがちだが、捌き方を覚えて慣れればスムーズに行うことができるだろう。

3. 金目鯛の基本の料理法

次に金目鯛の基本の料理方法をいくつか紹介しよう。最初に紹介する基本の料理方法は姿煮。鍋に醤油、みりん、砂糖、酒、塩を入れて沸騰させる。調味料がひと煮たちしたら金目鯛を投入。上から落としぶたをして弱めの中火でしっかりと中に火が通るまで煮込む。身崩れしやすいので、あまり菜箸などでいじらないことがポイント。また、火が通り過ぎると身が硬くなるので気を付けたい。続いての基本の料理方法は姿焼き。下処理をした金目鯛を丁寧に水洗いしたらキッチンペーパーなどで水気をしっかりと拭き取る。水気を拭き取ったら皮目に隠し包丁を入れ、塩をふって冷蔵庫でしばらく馴染ませておく。あらかじめ予熱したグリルやフライパンの上に鯛を置いて、両面をこんがりと焼けば完成。

4. 金目鯛を使ったアレンジ料理

最後にパーティーなどに活躍できそうな、金目鯛を使ったアレンジ料理をいくつか紹介しよう。最初のアレンジ料理は「金目鯛のブイヤベース」。鍋にニンニクとオリーブオイルを入れて火にかける。香りが立てばくし形に切ったかぶを投入し、香ばしく炒める。そこへ水、ローリエ、サフラン、スープの素を入れて煮立ったら食べやすい大きさにぶつ切りにした金目鯛を投入。ひと煮たちしたらブロッコリーを加えて、塩コショウで味を調えたら完成。魚の旨みを感じられるスープが何ともいえず美味しいひと皿だ。
続いてのアレンジ料理は「金目鯛のすき焼き風」。鍋に醤油、水、砂糖を入れて煮立てたら金目鯛、糸こんにゃく、焼き豆腐を入れてふたをして煮る。途中ほうれん草を投入し、煮立ったら火を止め、器に盛り付けて紅ショウガを添えたら完成。簡単で豪華な一品だ。

結論

あっさりとしているので煮たり焼いたりするのはもちろん、アレンジ次第でさまざまな料理が楽しめる金目鯛。下処理の仕方と捌き方さえ覚えたら、あとは自由自在、好きなように調理すればいい。デキル男は魚も華麗に捌けるもの。極上の金目鯛が手に入ったら、家族の前でその腕前を披露してみてはいかがだろう。きっとあなたの株が一気にアップすること間違いなしだ。
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