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日本人になじみ深い【鯖】旬と特徴や栄養価など解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年5月12日

青魚・ひかりものの魚の代表格である「鯖(さば)」。スーパーや鮮魚店で売られているのを目にする機会も多いだろう。和食にも深く浸透しているため、食卓にあがる機会も多いのではないだろうか。そんな日本人にとってなじみ深い鯖だが、身近すぎるあまり、深い知識は持っていない人も少なくないようだ。今回は鯖の旬や特徴、主な産地や栄養についてあらためて紹介していく。

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1. 鯖は種類によって旬が異なる

みなさんは、鯖の旬をご存知だろうか?鯖はスーパーや鮮魚店などで1年中売られているため、旬を知らないという人も少なくないだろう。
じつは鯖には「マサバ」「ゴマサバ」「大西洋サバ」の3種類があり、日本で獲れるのは「マサバ」と「ゴマサバ」の2種類。旬は鯖の種類によって異なる。
別名「本サバ」とも呼ばれる「マサバ」の旬は秋~冬。「マサバ」は柔らかな肉質の赤身で、脂がよくのっているのが特徴だ。夏の段階では数%しかのっていない脂が、旬である秋~冬には20%ほどまで増える。
一方、「ゴマサバ」は「マサバ」と比べると脂肪の量が少なく、味は「マサバ」に劣るといわれることもある。しかし、夏には味が落ちる「マサバ」に対し、「ゴマサバ」は季節による味の変化が少なく、夏でも安定して美味しくいただくことが可能だ。
「大西洋サバ」は、名前のとおり大西洋に生息している鯖のことを指す。基本的に1年中脂がのっているといわれているが、秋はとくに栄養を蓄えているため、秋を旬としているようだ。
このように、鯖の種類によって変わる旬についての知識があれば、1年中鯖を美味しくいただくことができるだろう。

2. 鯖の特徴とは

鯖は、種類によって特徴が異なる。
「マサバ」は背中側が青緑色、腹側は白銀色なのが特徴だ。背中や身体の側面には波状のまだら模様がある。身体はきれいな紡錘形(ほうすいけい)で、左右に押しつぶしたような形をしていることから「ヒラサバ」と呼ばれることもあるようだ。
「ゴマサバ」は波状のまだら模様に加え、お腹にかけて小さな黒い点があるのが特徴。この黒い点がゴマに見えることから、「ゴマサバ」という名前が付いたといわれている。身体は「マサバ」に比べると丸みを帯びており、「マサバ」が別名「ヒラサバ」と呼ばれるのに対し「マルサバ」と呼ばれる場合もある。
「大西洋サバ」は、見ためは「マサバ」とほとんど同じといわれている。しかしよく見ると、背中側の模様がくっきりしたストライプ模様であることと、頭の部分がシャープである点が特徴として挙げられるだろう。

3. 種類で違う、鯖の主な産地

鯖の主な産地も、鯖の種類によって異なる。
まず「マサバ」。「マサバ」は、日本列島近海に生息しており、沿岸の表層を群れで泳ぐ。主な産地としては茨城県や長崎県などが挙げられるが、佐賀関で獲れる「関サバ」や愛媛県佐田岬で獲れる「岬サバ」など、高級魚とされるブランド鯖も有名だ。
「ゴマサバ」は「マサバ」よりも暖かい海を好み、北海道より南の海に生息している。主な産地としては三重県や宮崎県などがあるが、有名どころでいえば高知県土佐清水で獲れる「清水サバ」などが挙げられるだろう。
「大西洋サバ」の主な産地には、ノルウェー・カナダ・デンマークなどが挙げられる。80年代頃から日本に出回るようになり、スーパーなどでは「ノルウェーサバ」という名前で売られている場合もあるようだ。

4. 鯖の特徴的な栄養とその効能

青魚の代表格である「鯖」。昔から青魚は身体によいといわれているが、具体的にどのような栄養・効能があるのだろうか?
今回は鯖に含まれる栄養の中で特徴的なものをピックアップし、その効能をまとめてみた。

・高い抗酸化作用を持つ「セレン」

「セレン」はミネラルの一種。高い抗酸化作用があると言われている。鯖が含有するセレンの量は全食品の中でもトップクラス。ぜひ積極的に摂取したい。

・話題の高効能成分「DHA」

不飽和脂肪酸の一種である「DHA」は、体内の悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やしてくれる効果があると言われている。さらにはストレスの緩和にも有効。現代人には不足しがちな栄養素といわれているため、鯖を食べて「DHA」をたっぷり摂取しよう。

・血液をさらさらにしてくれる「EPA」

「DHA」と同じ不飽和脂肪酸の一種である「EPA」は、体内の中性脂肪を減らし、血管を拡張する効果があるといわれている。

結論

日本人にとってなじみ深い鯖。身近で手に入れやすく、味も美味しく、栄養価も高いとあって、積極的に取り入れたい食材だ。スーパーや鮮魚店では1年中手に入れられるが、旬を意識すれば鯖をより美味しくいただくことができるだろう。
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