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はんなりとした名前の野菜!水菜ときょうなの違いとは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年10月24日

冬の間に鍋の具材として活躍したと思われる、水菜ときょうな。シャキシャキとしつつも適度な柔らかさのある食感は、サラダにしても旨い。クセのない味でさまざまな料理に合わせやすく、飽きがこない美味しさだ。さて、水菜ときょうな、これらの違いを説明できるだろうか。それぞれの特徴を頭に思い浮かべてから読み進めてほしい。

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1. 水菜ときょうなはどう違う?

水菜ときょうな、それぞれの姿を頭に思い浮かべることができただろうか。違いが明確でなくとも、どちらも白い茎に、緑のザクザクと切れ込みが入った葉がついた野菜であることを思い浮かべられたかもしれない。また、人によっては、どちらかしか見たことがないかもしれない。

結論を述べると、実は水菜ときょうなは同じものである。
水菜は、肥料など用いず、水と土で作られるので、水菜と呼ばれるようになった。
最近身近になった印象であるが、既に江戸時代には存在していたことが確認されている京野菜だ。関東では、京野菜であることから、水菜のことをきょうなと呼ぶ場合もある。

水菜の呼び名いろいろ

実はこの2種類だけではなく、ほかの呼び名もある。たくさんの茎が伸びることから、「千本菜(せんぼんな)」、「千筋菜(せんすじな)」と呼ばれたり、とげとげした葉から「柊菜(ひいらぎな)」、糸のように細い茎から「糸菜(いとな)」など。呼び名が多いのは、それだけ人々に愛されてきた野菜ゆえといえるのではないだろうか。

また、似た姿をした野菜に、壬生菜(みぶな)がある。壬生菜は株が大きく、葉が細長く先が丸くなっているなどの違いはあるが、これも水菜の一種である。京都周辺での生産に限定されていて、価格も水菜と比較して1.5~2倍という貴重な野菜である。

2. 水菜・きょうなのカラーバリエーション

白い茎に緑の葉でおなじみの水菜だが、それ以外のカラーバリエーションがあるのはご存知だろうか。
水菜には赤や紫をしたものがあり、それぞれ「赤水菜」「紫水菜」と呼ばれている。

赤水菜は、葉が赤なのかと思いきや、葉が緑なのは変わらない。茎の色が違うのである。赤水菜の茎は、すこし紫がかった赤である。紅法師という品種が一般的である。
一方、紫水菜にいたっては、スタンダードな水菜と葉も茎も違う色をしている。葉は紫で、茎が緑なのだという。さらに、葉が少し大きめという違いもある。紫水菜は、茹でると葉の色も緑になってしまう。サラダなどで彩りを楽しみたい場合は、硬い茎だけ軽く茹でるのがおすすめである。
ちなみに、これらの赤や紫はアントシアニンによるものなので、酢やレモンで和えると、さらに色鮮やかになる。

これら赤水菜と紫水菜の名前は混同されているようなので、購入の際には注意が必要だ。

3. 水菜・きょうなの旬と使い方

水菜の旬は?

最近はスーパーでも一年中出回っているので、身近な野菜という印象があるかもしれない。が、水菜の旬は12~3月。霜が降りてから、柔らかさと味わいが増す冬野菜である。寒さに強いことで珍重されている。

おすすめの食べ方は?

気温が上がるこれからの季節は、シャキシャキとした食感が楽しめるサラダがよいだろう。市販のドレッシングをかけるのもよいが、オリーブオイルとたっぷりのかつお節をかけ、しょうゆをひとたらししてサッと和えると、箸がとまらない一品ができあがる。

水菜のシャキシャキ感は魅力的であるが、年配の方や子どもにはちょっと硬すぎると感じられる場合もある。そんなときは、ざるに水菜を入れて、上からサッと熱湯をかけるだけで、適度な柔らかさになるので、おすすめだ。

おひたしや各国料理にも

おひたしのほか、塩もみをして食べるテクニックもある。
また、水菜の香りが臭み消しになるので、もちろん鍋ものにも向いている。近頃では、イタリアンやエスニックなどにも頻繁に使われるようになっているので、試してみても面白い。

ちなみに壬生菜は、とくに漬け菜とされることが多い。

結論

水菜ときょうなの違いは、単に呼び名の違いだけということが分かった。現在は茨城県がトップの生産地であり、関東でも非常に手に入りやすい野菜の一つである。一年を通して、その季節に適した食べ方をしていきたいものである。
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