関西で愛されるレア春菊【大葉種】はほかの春菊と何が違うの？

春菊の品種としては大葉種以外に、中葉種、小葉種がある。品種の名前から分かるように、春菊は葉の大きさによって大別される。葉の大きさ以外には葉の切れ込みの深さでも判断できる。ほかの品種と比べて大葉種は葉が大きく、葉の切れ込みが少ないことが特徴的である。

葉の大きさ、切れ込みの深さによって品種を知ることができるといったが、実際に店頭に並ぶ春菊を見ても、その違いは分からない。なぜなら、すべての品種が市場に出回っているわけではないからだ。現在、栽培で主流となっているのは中葉種である。そのため、大葉種や小葉種を栽培している農家は少ない。店頭に大葉種が並ぶことは非常に稀であるため、もし売っているのを見つけたらラッキーと思っていいだろう。

市場に出回っている春菊のほとんどが中葉種であるが、大葉種のほうが好まれる地域もある。そのような地域では少量ながらも独自ブランドの春菊として大葉種の栽培、収穫を行なっていることがある。大葉種は関西地方で好まれる傾向にあるため、関西に目を向けると大葉種のブランド春菊が店頭に並んでいることがある。

春菊は品種の違いにかかわらず、11～2月に旬の時期を迎える。とはいっても、ハウス栽培も行われているため、春菊は一年を通して店頭に並ぶ。しかし、ハウス栽培が行われているのも中葉種の春菊が主であるため、やはり大葉種は旬の時期以外はなかなか店頭に並ばないようだ。また、旬の時期は一年を通してもっとも春菊の出回る量が増えるときであるが、やはり中葉種と比べると大葉種の量は少ない。だが、ほかの時期よりも収穫量は多いため、大葉種を購入するならこの時期が狙い目だ。

大葉種の春菊を購入できる機会は少ないため、せっかく購入できるならより品質のよいものを購入したいと思うだろう。春菊を選ぶときに見るべきポイントは品種によって変わらないため、一般的に流通している中葉種でも活用できる。覚えておいて損はない。まずは葉の状態をチェックしよう。
・鮮やかな緑色であるか（黄色っぽくなっていないか）
・葉にハリがあるか（へたっていないか）
葉物野菜は鮮度が落ちると葉に変化が現れる。そのため、ほかの野菜よりは分かりやすいといえるだろう。まずは鮮度チェックをしっかりしておこう。次に茎の状態をチェックしよう。茎が太いものは育ちすぎている可能性があり、食べているときに硬いと感じることが多い。鍋に入れて食べるときに茎が硬いと火を通すのに時間がかかってしまい、せっかくの春菊の風味が楽しめなくなる。

九州で流通している大葉種の春菊の中には、葉の形が丸くて肉厚な鍋用の春菊もある。やはり、鍋の具材として食べるのがおすすめだ。葉物野菜のほとんどにはシュウ酸と呼ばれる成分が含まれている。この成分がアクの原因となるのだが、春菊に含まれるシュウ酸の量は少ない。そのため、下茹でせずに鍋の具材として使用できるというメリットがある。

春菊を美味しく食べるためにはポイントがある。茎と葉の部分で茹で時間を変えることだ。茎のほうが茹で時間が長くなることを考慮して、時間差で入れるようにする。そうすれば、同じタイミングでちょうどいい茹で加減の春菊を食べることができる。下ごしらえのときに春菊の茎と葉の部分を分けておけば、茹でる作業もスムーズに行える。加熱しすぎるとせっかくの香りと食感が損なわれてしまうため、葉はサッと火を通すくらいが理想だ。

大葉種は中葉種の春菊よりも葉が厚めだが、鮮度がよく、葉がやわらかいものであれば生でも食べられる。サラダに入れれば、春菊の香りと苦みがアクセントとなってくれる。また、グリーンスムージーの材料としてもおすすめだ。

大葉種の春菊は一般的な中葉種と比べて葉が大きく、切れ込みが浅いのが特徴だ。関西地方で好まれる傾向になるが、栽培量が少ないため店頭で見かける機会は少ない。大葉種の春菊が売られていたら、ぜひともゲットしよう。