かわいらしい花が料理を彩る【花穂じそ】はしその一部？特徴や旬を解説

大葉のことをしそということもあるが、厳密には異なる。しそは植物の名前で、大葉はしその葉を指す。しそは2種類に分類される。大葉が有名な青じそと、梅干しを漬けるときに使われる赤じそだ。

しその中には「花穂（かすい）じそ」と呼ばれるものがある。先に述べた青じそや赤じそと同じようなしその品種名かと思われがちだが、花穂じそは品種名ではない。しそは葉の部分を使用することが多いため、あまりイメージがないかもしれない。しかし、植物であるため当然、茎や花といった部分もある。しその場合はそれぞれの部分にも名前がつけられており、花穂じそはしその花の部分を指しているのだ。

花穂じそといわれても、どのようなものかイメージすることは難しいかもしれない。しかし、意外と身近な食材で一度は目にしたことがあるはずだ。なぜなら、刺身の添え物として使われることが多いからだ。旅館などで刺身の添え物として、ツマや菊花と一緒に添えられている紫色の花が花穂じそだ。紫色の花が彩りとして使われることが多いが、しその品種によって花の色は異なる。よく使われる紫色の花は赤じその花穂じそで、青じその花穂じそは白い。添え物として使うときは彩りが重視されるため、赤じその花穂じそが一般的に使われる。

花穂じそはしその一部なので、旬の時期はしその葉である大葉と大きく変わらない。青じそ、赤じその種類の違いにかかわらず、しその旬は夏だ。厳密にいえば、赤じそが旬の時期は6～7月と短いが、青じそは6～9月と旬の時期が少し長い。しかし、しそはハウス栽培しやすい植物であるため、一年を通して収穫が可能である。とくに活用範囲の広い青じそは流通量も多い。花穂じそは赤じそのものを使う場合が多いため、旬の時期である夏になると市場に出回りやすいが、家庭で使用する頻度は少ないため、出回っている量は少ない。

花穂じそのポイントは当然ながら花だ。花がなくなっても「穂じそ」として、花穂じそと同じようにあしらいとして使うことはできる。しかし花がない分、彩りはさみしくなる。花穂じそは花が2～3割ほど咲いたころに収穫され市場に出回るのだが、その瞬間から鮮度はどんどん落ちていく。花穂じそを選ぶときは花の状態（色やしおれていないか）をよく確認してから購入しよう。また、購入後はできるだけ早く使いきるようにしよう。

かわいらしい花が料理の彩りとなってくれる花穂じそは、刺身のあしらいとしてツマや菊花と一緒に使われることが多い。あしらいとして添えられている食材を食べるかどうかは人それぞれだが、花穂じそは食べてもよい食材だ。ただし、茎の部分は硬くて口に残ってしまうため、花穂部分をはしでしごいて醤油さしに落とし、刺身と一緒に食べる。そうすると、さわやかなしその香りを楽しめる。

そのままでも花穂じそは食べられるが、料理で使いたい場合は天ぷらにするのがおすすめだ。しその天ぷらといえば大葉を使うことが多いが、花穂じそでも同じように美味しい天ぷらを作ることができる。さらに、生では食べづらかった茎の部分も丸ごと食べられる。花穂じそのプチプチっとした食感と衣のサクサクした食感の両方を楽しめる。

花穂じそをよく洗ったら、クッキングペーパーなどで水気をしっかりふき取る。水に溶いた天ぷら粉に花穂じそをくぐらせる。天ぷら粉がなければ、水と卵、小麦粉で作る。花穂じそは生でも食べることができ、火の通りも早いため高温の油でサッと揚げるとよい。そのため、170～180℃の油で揚げるようにする。花穂じその天ぷらは塩や天つゆなど好きな食べ方で食べよう。

かわいらしい花をつけている花穂じそは料理のワンポイントに最適な食材だ。料亭などで刺身のあしらいとして花穂じそが添えられているだけで、刺身の印象は大きく変わる。家庭ではなかなか使われないため店頭に並ぶ機会は少ないが、おもてなし料理を作るときに用意してあると、格段に印象がよくなる。豪華にしたいときは購入してみよう。