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燻製は意外と簡単にできる!おすすめの食材と作り方を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年9月29日

燻製とは、塩漬けした食材などを燻煙することで独特の風味と味わいが楽しめる調理方法のことだ。燻製というと特別な感じがする人も多いだろうが、ハムやソーセージ、かつお節も燻製の一種であり、意外と身近なところでも使われている。手間がかかりそうなので自分で作ることは難しいと思われがちだが、意外と簡単に作れる。今回は簡単にできる燻製の作り方を紹介するのでぜひ試して味わってみてほしい。

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1. そもそも燻製とは?燻製にするとどうなる?

燻製とは塩漬けにして乾燥させた食材を、木材を燃やした煙で燻した食品、または作り方のことをいう。調理方法はスモークともいわれている。燻製することで食材の旨みと香りが増し、いつもと違った味わいが楽しめることで人気だ。燻製は食材を美味しくさせるだけでなく、ほかにもメリットがある。食材を塩漬けにし、水分を減らすことで保存性が高まる。次に、煙に包まれることで煙の中の殺菌成分が食材に浸透し、殺菌性も高まる。冷蔵庫がなかった時代はこのように燻製にすることで傷みやすい食材を日持ちさせていたようだ。いまでは冷蔵庫も普及し、わざわざ燻製する必要性も少ないが、木材の香りを含んだ独特の風味を味わうために、燻製料理を作っている人も多い。燻製するときに使うチップも種類が豊富にあり、この食材にはこのチップを合わせる、など自分でアレンジして燻製料理を楽しむのもよいだろう。

2. 燻製にぴったりの食材の選び方

それでは、燻製に合う食材とはどのようなものなのか。燻製には、一般的に水分が少ない淡白な食材が適しているといわれている。鶏肉、サーモンなどの白身魚などは有名だが、さばいたり、下処理したりする必要もあるので手間も時間もかかる。卵は下ごしらえもあまりなく、美味しくなるのでおすすめだ。茹で卵に味付けをした味玉を作り、冷蔵庫などでしっかり乾燥させてから燻製をするだけで美味しい燻製卵のできあがりだ。中には下ごしらえの必要がないものもある。ちくわ、ナッツ、チーズ、ウィンナー、ベーコンなどは表面の水分を拭き取り、そのまま燻してもOK。簡単に燻製料理を始めたい人は下処理不要の食材を選ぶとよいだろう。

3. 燻製の下ごしらえの方法は?

燻製の下ごしらえは、美味しい燻製を食べるためだけでなく、食材の腐敗を防ぐためにも欠かせない工程だ。食材の水分をできるだけなくし、乾燥させることが下ごしらえの重要なポイントとなる。順番として塩漬け、塩出し、乾燥が主な工程だ。まずは塩漬け。塩漬けには「ソミュール法」という調味料や塩水に浸す方法と、塩を直接塗りこむ「ふり塩」という方法がある。しっかり塩がしみ込んだら次は塩抜き。流水にさらすか、ボウルに浸して一晩冷蔵庫におくとしっかりと塩が抜ける。塩が抜けたら乾燥させる。水気を拭き取り、直射日光の当たらない場所で充分乾かそう。水分をなくすことで食材が腐りにくくなり、燻製したときの色付きもよくなる。このようにわりと手間がかかるが、下ごしらえをすることは美味しい燻製を食べるためには必要なのだ。

4. バーベキューにもってこい!簡単な燻製の作り方

燻製の方法は、熱燻、温燻、冷燻の3つに分けられており、それぞれ煙にかける時間も温度も異なる。温燻は直接火にかけず、煙の熱だけで1~2時間燻製をする方法。冷燻は20℃以下の低温で燻す方法で、時間もかかるし初心者には難しい。ガスコンロで作れる熱燻が一番手軽に作れるだろう。専用の燻製器とスモークチップを使うと煙もあまり出ずに、簡単に燻製ができる。燻製器と食材によって温度と燻す時間は変わるが、スモーカーにチップを入れ、ふたをして燻すと完成する。
チップはウィスキー、リンゴ、さくらなど種類がいろいろある。使うチップによって風味が変わるので、食材によってチップを変えてみるのもおすすめ。
燻製は自宅でもできるが、しっかりふたをして、煙が出ないような燻製器を使わないと部屋が煙臭くなり、近隣に迷惑をかけることも。バーベキューなど、アウトドアで作るのがおすすめだ。普段なかなか食べられない燻製料理をお披露目すると皆に喜ばれるだろう。ぜひ、燻製料理をマスターして、バーベキューなどで活用してほしい。

結論

燻製することで風味と旨みが増して素材の味がぐっと変わるのが魅力的。しょっぱくて美味しい燻製料理は酒との相性もよい。とくに、同じく木の香り漂う、樽を使ったウィスキーなどの酒との相性はぴったりだ。ぜひ燻製料理の作り方をマスターして、その深い味わいを楽しんでみてほしい。
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