2021年5月14日1. スイスのチーズ【エティヴァ】とは？
エティヴァはチーズフォンデュ発祥の地、スイスで作られるチーズだ。スイスでは、国土の多くを占める山でさまざまなチーズが作られており、エティヴァも標高1,500mの場所で作られている。エティヴァが作られるのはスイス南西部に位置するヴォー州エティヴァ村だ。エティヴァとは、「エスティヴァージュ（夏季放牧）」という言葉からきていて、この地が酪農に適していることが分かる。エティヴァはいまも伝統的な製法で作られているチーズで、製法と品質が保証されたものにしか与えられない認証であるA.O.Cをスイスチーズで最初に取得している。
エティヴァはハードチーズに分類される。ハードチーズは水分を可能な限り除き、長期間熟成させているのが特徴で、日本でも馴染みの深いチーズだ。エティヴァは伝統的な製法で作られているため、いろいろと制約が多い。まずチーズ作りの期間だが、放牧期間の5月10日～10月10日に限られる。さらに搾った牛乳は運搬せず、その場で薪を使って加熱しなければならない。このように厳しい制約のなかで作られるエティヴァは、生産量が少ないのだが、伝統的な製法で作られるからこそ深いコクと甘み、スモーキーな風味を味わえる。
エティヴァはハードチーズに分類される。ハードチーズは水分を可能な限り除き、長期間熟成させているのが特徴で、日本でも馴染みの深いチーズだ。エティヴァは伝統的な製法で作られているため、いろいろと制約が多い。まずチーズ作りの期間だが、放牧期間の5月10日～10月10日に限られる。さらに搾った牛乳は運搬せず、その場で薪を使って加熱しなければならない。このように厳しい制約のなかで作られるエティヴァは、生産量が少ないのだが、伝統的な製法で作られるからこそ深いコクと甘み、スモーキーな風味を味わえる。
2. エティヴァの製法と食べごろ
ハードチーズに限らず、チーズを作るうえで欠かせないのが凝乳酵素だ。凝乳酵素とは、牛乳中のたんぱく質を固めてくれる酵素で、一般的にはレンネットが使われる。エティヴァの場合は牛乳を搾った場所で製造しなければならないという制約以外、そのほかの工程は大きく変わらない。薪で加熱した牛乳に乳酸菌とレンネットを加えると、牛乳がチーズの素となる固形分（カードと呼ばれる）と残りの液体（ホエイと呼ばれる）に分離する。カードを裁断したのち撹拌して、さらに水分を取り除く。水分が十分に取り除けたら型に入れ、圧搾機でチーズをプレスする。ちなみに、圧搾する際に加熱しているものをハードチーズ、加熱していないものをセミハードチーズと区別することが多い。最後に貯蔵庫で熟成させればエティヴァの完成だ。
エティヴァの食べごろ
エティヴァは製造時期が限られているものの熟成期間が長いため、1年以上熟成させているものであれば、いつでも食べることができる。エティヴァは製造期間が限られており、製法も細かく規定されているため、ほかのチーズのように大量に作ることができない。そのため、貴重なチーズとされている。タイミングよくエティヴァを購入する機会に恵まれたら、時期に関係なく購入することをおすすめする。
3. エティヴァの食べ方
エティヴァのもつコクや甘み、スモーキーな香りを堪能するなら、そのまま食べるのがおすすめだが、長期間熟成させたエティヴァは硬いため、そのままかぶりつくことができない。最適なエティヴァの食べ方は、薄くスライスすること。スライスするときに包丁やナイフを使っても構わないが、ハードチーズを食べる機会が多いならばチーズスライサーを持っておくと便利だ。チーズスライサーであれば同じ厚さにスライスできるのは当然ながら、好みの厚さに調整することもできる。スライスしたエティヴァは、ドライフルーツやパンを一緒に食べると、エティヴァの風味が強調されてより美味しく食べることができる。
ワインとの相性
チーズを食べるときに一緒に飲みたいのがワインだ。チーズの風味によって合うワインというのは異なるのだが、一般的にハードチーズには赤ワインが合うとされている。しかし、牛乳の甘みやコクが特徴的なエティヴァには辛口の白ワインも合う。赤ワインを合わせるか、白ワインを合わせるかは個人の嗜好によっても変わってくるので、飲み比べをしてみるのも楽しいだろう。
結論
スイスで最初にA.O.Cを取得したエティヴァは、厳しい制約のもと作られている伝統あるチーズだ。ほかのチーズと比べて生産量が少ないものの、昔ながらの製法で作られるエティヴァの味わいは格別だ。食べる際はチーズスライサーなどで薄くスライスして、スモーキーな香りもすべて堪能しよう。
