【醤油麹】って知ってる？塩麹との違いや摂るメリットを解説

醤油麹とは、その名の通り、醤油と米麹を混ぜ合わせ、発酵させて作る調味料のことだ。塩麹も、塩と米麹を使って似たような方法で作られているようだが、塩麹と醤油麹との最たる違いは、旨み成分であるグルタミン酸の含有量にある。

醤油麹のグルタミン酸の含有量は、塩麹のおよそ10倍以上にもなるようだ。その極めて豊富に含まれる旨み成分のため、醤油麹を、ほんの少量加えただけで、料理の旨みを大幅にアップさせることができる。まさに、まぜてよし、つけてよし、かけてよしと、万能調味料として申し分ない実力を発揮してくれるのだ。

実は醤油麹は、単なる万能調味料としての働きだけでなく、以下のような身体にうれしい働きも期待できる。

醤油麹に含まれている塩分の量は、同量の醤油に含まれている塩分の量の、およそ40％程度になる。これは、単純に醤油麹に含まれている醤油の量の違いによるものである。ちなみに、醤油麹のおよそ半分は米麹になる。

そのため、醤油の代わりに醤油麹を使用することで、大幅な減塩になる。さらに、醤油麹は旨みが極めて強いため、醤油を使用するよりも、少量で済ませることができる点も見逃せない。

醤油麹は、原料である米麹を発酵させて作る、発酵食品でもある。そもそも醤油自体も発酵食品であるので、発酵×発酵の組み合わせによる相乗効果が期待できる。

米麹には、麹菌をはじめ各種酵素が豊富に含まれている。酵素は、60℃以上の温度で失活してしまうが、加熱せずに作る醤油麹には、酵素が活きていて、その酵素の恩恵を余すところなく受けることができる。

酵素には、消化促進をサポートすることで腸内環境を良好な状態に整えるという身体にとってうれしい働きがある。醤油麹には、「アミラーゼ」や「プロテアーゼ」、「リパーゼ」などのタンパク質や脂質、デンプンを消化する酵素が含まれている。

さらに、醤油麹を作る際に、発酵によって生じるオリゴ糖は、腸内の善玉菌の格好の栄養源になるため、善玉菌を元気にすることでも腸内環境を良好な状態に導くことが望める。

醤油麹は、自宅でも簡単に手作りすることができる点も、大きな魅力といえるだろう。

基本的な作り方は、米麹と醤油を同じ割合で混ぜ合わせて、あとは常温で1週間ほど寝かせておくだけと、詳しく説明するまでもないほど簡単だ。

ただし、寝かせておく間に、1日1回は、よくかき混ぜる必要がある。これは酵素の働きを全体に行き渡らせるために欠かせない作業になる。寝かせている間も、密閉せずに空気がある程度入り込めるようにしておくようにすることもコツとして押さえておこう。

醤油に米麹がほどよく混ざり、とろみができれば完成だ。塩分が効いているので冷蔵庫に保存すれば3か月は十分に使用可能なようだ。できあがった醤油麹は、万能調味料としてあらゆる料理に使用できる。

最もシンプルでおすすめの使用法は、たまごかけごはんだ。醤油の代わりに醤油麹を使うことで驚くほど旨みがアップする。納豆のタレとしても、病みつきになるほどの美味しさを提供してくれるだろう。

お好みの野菜と混ぜ合わせれば、即席の漬け物も作ることができるし、刺身醤油の代わりに使用しても、その実力はまさに半端ないといえるだろう。