【塩麹】で肉じゃがを作ろう！いつもとはひと味違った仕上がりに

1. 塩麹とは？

塩麹とは、麹に塩、水を加えて発酵させた調味料のことである。発酵することで多くの酵素が生成され、食材にさまざまな効果をもたらす。

魚や肉などにまぶし、漬け込むことで肉質が柔らかくなる。固くなりがちなステーキやパサパサになりやすい唐揚げなどの味付けにも便利だ。

塩麹に含まれる酵素がでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解するため、食材本来の旨み、甘みを感じることができる。

塩麹にはさまざまな消化酵素が含まれており、栄養素の消化・吸収を助ける。

万能調味料と呼ばれるだけあって、その使い道もさまざまである。塩麹のみで味付けしたり、いつもの料理にちょい足ししたりなど、使い方は無限だ。単純に魚や肉を漬け込み、焼くだけでもいいし、唐揚げなどの下味に使ってもいい。また、野菜と和えれば手軽に和え物や漬物ができるほか、スープや鍋に入れることもできる。

和・洋・中どんな料理にも幅広く使える塩麹は、もちろん肉じゃがにもぴったりだ。塩麹を使うことでワンランク上の肉じゃがを簡単に作ることができる。

塩麹に含まれる酵素のはたらきにより、肉や野菜の旨みや甘みがよく感じられるようになる。シンプルな味付けだけに素材の美味しさをより感じられるため、日ごろ口にしている食材の本来の旨みに気づくことができるだろう。

肉じゃがは醤油、みりん、酒、砂糖、出汁などいくつもの調味料を加えて作るのが一般的だ。しかし、塩麹を使えば必要なのはあとは出汁だけである。あまりの少なさに不安になるだろうが、だまされたと思って一度試してみてほしい。

通常の肉じゃがは醤油などを加えて作るため、出汁の色が濃くなりがちである。しかし、塩麹を使った肉じゃがであれば、出汁は薄く色づく程度なので素材の色が鮮やかになる。塩麹は味だけでなく、見ためもグレードアップしてくれるのだ。

では、塩麹を使った肉じゃがはどのようにして作ればよいのだろうか。
塩麹を使用した場合でも、通常の作り方と大きく変わらない。調味料を計量する回数が減るので、通常のものよりも簡単にできるだろう。

牛または豚のこま切れ肉に塩麹をもみ込んでおく。じゃがいも、人参は一口大の乱切りに、玉ねぎは1cm程度のくし切りにする。絹さやは筋があれば取り除き、サッと塩茹でしておく。
鍋にサラダ油を入れ、肉を炒める。色が変わったら絹さや以外の野菜を加えて軽く炒める。ひたひたになるくらいの出汁を加え、野菜が柔らかくなるまで煮る。
野菜が柔らかくなったら塩麹を加え、煮汁が少なくなるまで煮る。
器に盛りつけ、最後に茹でた絹さやを飾る。

このように塩麹を使うと簡単に肉じゃがを作ることができる。塩麹にはペーストタイプと液体タイプがあるが、計量のしやすさや焦げ付きにくさを考えると、液体タイプを使用するのがいいだろう。
また、煮たあとにいったん冷まして、温めなおすことでより味がしみやすくなるので、少し早めに作っておくことをおすすめする。

塩麹を使った肉じゃがについて紹介した。家庭の定番料理も調味料を変えるだけでいつもと違った仕上がりとなる。素材本来の旨みを感じられるため、とくに子どものいる家庭にはおすすめである。ぜひ一度試してみてはいかがだろうか。

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