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【つくね】美味しく作る知識のまとめ。肉の選び方から保存方法まで

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年2月20日

ふわふわ食感のつくねは多くの人から好まれる定番メニュー。中身にアレンジを加えたり、味付けを変えたりすることで、自分好みにカスタマイズできるのもおもしろい。ここでは、つくねの栄養・作り方・アレンジ方法や保存方法まで幅広く紹介したい。

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1. つくねに使う鶏肉の栄養

鶏肉には、タンパク質やビタミン・ミネラルが豊富に含まれている。皮や皮と肉の間の黄色い脂肪を取り除けば、カロリーも低く、ダイエット中にもおすすめできる食材だ。では、調理してつくねにするとどうだろうか。つくねは甘辛い味付けが多いが、この甘さの分だけ糖質量も増える。さらに、つなぎに使われる片栗粉にも糖質が含まれる。つまり、鶏肉自体はヘルシーだが、つくねになるとカロリーや糖質はぐんとあがるのだ。
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2. 美味しいつくねは新鮮な挽肉選びがポイント

つくねを作るときの最初のステップ、挽肉の購入。このときに気をつけたいことは、新鮮な挽肉を選ぶことだ。新鮮な挽肉の見分け方は、色と肉汁(ドリップ)。色が悪くなった挽肉は、長時間空気に触れている肉だ。つまり鮮度が落ちている証拠なので、購入は避けたほうがよいだろう。加えて、血液のような赤い肉汁にも注意したい。鮮度が落ちてきたときに出る肉汁には、旨みも溶け出している。このような肉は避け、新鮮な挽肉を選んで購入しよう。
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3. 自家製挽肉でつくね作りにチャレンジ

自家製挽肉の利点は、挽き具合を調節できることや思い立ったときにすぐ作れること、さらには何といっても美味しいことが挙げられる。つくねのように、挽肉がメインの料理では、挽き具合によって食感が変わり、粗めに挽くと歯ごたえを楽しむことができる。自家製の挽肉と聞くと難しそうだが、実は簡単に作ることが可能。おすすめは包丁で粗めに叩いた肉と、フードプロセッサーで細かめに挽いた肉を合わせた挽肉だ。食感の違いが楽しめるだけでなく、よりジューシーな味わいになる。初心者でも簡単に作れる自家製挽肉、一度挑戦してみてはどうだろうか。
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4. ふわふわのつくねを作るコツ

鶏挽肉に卵、塩こしょう・醤油などの調味料、つなぎの片栗粉を入れてしっかりとこねる。ここでのポイントは、粘りが出るまでしっかりとこねることだ。しっかりこねることによって、ふんわりとした食感が出る。また、ふわふわ食感のつくねにしたいときは、すりおろした山芋や、水きりをした豆腐を入れるのもおすすめだ。よくこねた肉ダネを一口大にまとめて焼くのだが、ここでもポイントがある。それは中火以下でじっくり焼くことだ。じっくり焼くことでふわふわの美味しいつくねに仕上がるので、試してもらいたい。
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5. 洗い物嫌いな人はポリ袋を使ってつくねを作ろう

つくねを作るときに絶対にはずせない、こねる作業。手が汚れるのが嫌、洗い物を増やしたくない...という人もいるのではないか。そんな人におすすめしたいのが「ポリ袋」。ポリ袋に挽肉と卵、調味料と片栗粉を入れてこねれば、手も汚れず、洗い物も出ない。いろいろなポリ袋がある中で、こねる作業では厚めのポリ袋がおすすめだ。ぜひ洗い物嫌いな人に試してもらいたい。
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6. つくね作りにダイソーの「万能調理スプーン」が使える

つくねを作るときに、ダイソーの「万能調理スプーン」が使える。この万能調理スプーンは、調理プロセスの中で4役の役割を果たす、ダイソーの人気商品だ。つくねの肉ダネをこねるとき、手の温度が肉に伝わると、肉の旨みが溶け出てしまう。しかし、このとき万能調理スプーンを使うと、手の温度が伝わらず、旨みの詰まった肉ダネが完成する。美味しいつくねを作るために、ダイソーの万能調理スプーンはおすすめの商品なのだ。
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7. 基本のつくねのアレンジ方法1「ネギ」

つくねの肉ダネに、刻んだレンコンやチーズなどを入れると、味や食感のアクセントになる。薬味の代表「ネギ」もつくねにおすすめの食材だ。彩りもよくなり、ネギ独特の香りと味わいに虜になる人も多いだろう。つくねに入れるときは、みじん切りにすることが多いが、食感を残したい場合は小口切りもおすすめ。自分好みのアレンジつくねを作ってみるのも楽しい。
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8. 基本のつくねのアレンジ方法2「はんぺん」

つくねの変わったアレンジ方法を紹介。はんぺんを入れてみるのはどうだろうか。細かくちぎったはんぺんをつくねの肉ダネに混ぜ合わせて焼くだけ。普通片栗粉をつなぎとして入れるが、はんぺんを入れる場合は片栗粉なしでも作れる。はんぺんがつなぎの役割をしてくれるのだ。焼きあがったはんぺん入りつくねは、薬味に大根おろしやネギをプラスして、ポン酢や醤油でいただこう。はんぺん入りのつくねは、時間が経っても硬くならず、ふわふわな食感が残るので、弁当などにぜひおすすめしたい。
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9. つくねを保存するときのコツ

つくねはまとめて作ってストックしておくのがおすすめだ。つくねを加熱後冷蔵保存する場合 、完全に冷ますことが絶対条件である。保存は3~4日程度可能。加熱前に冷蔵保存すると、つくねの形が落ち着いて焼きやすく、味もなじみやすいという利点がある。加熱前の場合は、1日程度の保存で加熱調理しよう。つくねを冷凍保存するときは、加熱前に小分けし、しっかりとジッパー付きの保存袋に入れて保存する。これでだいたい2~3週間程度は美味しく保存可能だ。自然解凍でもいいし、レンジで加熱解凍でも構わない。挽肉が手に入ったときは、ぜひまとめてつくねを作り、忙しい日のメニューに活用してみてはどうだろうか。

結論

つくねは居酒屋メニューとしても家庭料理としても人気のメニューだ。作る手順も簡単で、保存もしやすいうえ、自分好みのアレンジが楽しめることも人気の秘密。ぜひこだわりのつくね作りにチャレンジしてほしい。

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