【料理酒】の種類・使い方・代用品・調理法をまとめて紹介！

日本酒や焼酎といった、飲用を目的とする酒は調味料として使えるのだろうか。料理酒と日本酒は食塩を含むかどうかに違いがある。料理酒には塩が含まれており、飲用酒と区別され酒税もかからない。レシピに酒と記載があれば日本酒を指すケースが多いが、料理酒を使用する場合、醤油や塩などの調味料を調節するといいだろう。また、焼酎は蒸留した酒であり、日本酒に比べクセがありコクがやや足りない。適した煮込み料理以外は、日本酒を料理酒として使用することをおすすめする。

料理で調味料として使われている、紹興酒やワイン、ブランデーを料理酒で代用することは可能だろうか。紹興酒は、米や麦が原料の醸造酒。中華料理に欠かせない独特の風味とコクが特徴だが、代わりに料理酒を使っても支障はない。ワインは、ぶどうを使用した醸造酒。ブランデーも、同じくぶどうを原料とした蒸留酒である。おもにヨーロッパ地方の料理に使われ、食塩を含んだ日本酒である料理酒とは、味わいが大きく違うため、代わりとなりにくいであろう。

料理酒と本みりんは、両者ともアルコールを含む調味料である。料理酒には食塩、本みりんには糖分が多く含まれている。食材の臭みを消し、柔らかくする効果が期待できるのが料理酒。料理の風味付けにも使われている。本みりんは、甘さとコクをプラスし、調理の仕上げとして食材にテリを出す。みりんにも食材の臭みを消す作用が期待できるが、料理酒と比較すると、おもに甘みをつけるために使用する調味料といえるだろう。

料理酒は高温多湿の場所や直射日光を避けて、涼しく風通しのよい場所での保存をおすすめする。ベースとなる日本酒は、賞味期限がないものも多いが、保存状態により味が大きく変化するという。常温での保存は料理酒の風味が劣化するおそれがあるので注意が必要だ。ラベルに記載された用法をよく読み、開封後は冷蔵保存することが望ましい。料理酒は旨み成分によりもともと色がついており、明らかな変色や異臭がする場合をのぞいては品質に影響はないといえるだろう。

料理酒を切らしてしまったとき代用できる食材をおさらいしよう。まずは清酒。料理酒より値段が張るものが多いが、ほぼ同じ働きが期待できる。清酒に塩分がない分、塩の加減を調節することを忘れずに。本みりんもアルコール成分が臭み消しに効果が期待できるが、甘みが加わることを忘れずに使用したい。焼酎は、旨みは少ないが、臭みを抑える働きをしてくれるだろう。そのほか、白ワインは甘みがあり和食との相性が比較的よい。肉を柔らかくするときはビールでも代用可能である。

料理酒はおもに、米、アルコール、食塩、米麹などを原材料としている。水あめやクエン酸を加えたものもあり、旨みを引き出すため多くの成分が配合されているといえるだろう。三大栄養素では炭水化物を多く有し、実は糖質も多く含んでいる。食塩が添加された料理酒と清酒では、料理酒がほんのわずかだけ低カロリーである。本みりんは糖分が多く使われることからカロリーも当然高い。料理に使う際は覚えておくといいだろう。

焼き魚や煮付け、フライなど、魚はどの家庭でも比較的登場する頻度が高い食材だろう。魚料理のネックとなる生臭さを消すために、料理酒はとても有効である。魚の臭いの原因は、時間の経過により血液中で分解したトリメチルアミンという物質。料理酒に漬けると成分が変わるので、臭みを抑える効果が期待できるだろう。魚の美味しさを活かすために、欠かせないひと手間である。

牛肉を使った料理が、ときに硬く縮む原因は何だろうか。牛肉は部位により異なるが、水分を多く含んだ食材である。加熱することで、タンパク質が収縮し硬さを増していくのである。牛肉の水分が失われ、パサパサとした食感になっては、せっかくの牛肉料理も台無しだ。牛肉を料理酒に漬けることで、保水効果が生まれ加熱時間が短くなるというメリットがある。和食、洋食など、使用する酒も料理に合わせて選ぶのが好ましいだろう。