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【わかめ】の種類と選び方・食べ方。食物繊維を摂りたい人必見!

【わかめ】の種類と選び方・食べ方。食物繊維を摂りたい人必見!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年2月28日

わかめは、古事記や万葉集などで「め(布、海布)」「にぎめ(和海藻)」とも呼ばれ、神饌や貢物、神事などにも用いられてきた。太古の昔から日本人にとって大切な食べ物であったわかめは、ミネラル豊富な海の野菜。その種類や旬の美味しさなどを伝えたい。

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1. わかめの種類

わかめは、日本人が古くから食用とし、「万葉集」でも歌に詠まれている海藻。飛鳥時代に制定された日本初の律令(法律)である「大宝律令」では、わかめは租税の対象とされ、平安時代中期に編纂された「延喜式」にも、大量のわかめが全国各地から集められたことが記されている。また、神事に用いることも多く、伊勢神宮や春日大社などで、祭礼の供え物に定められている。山口県下関市の住吉神社、福岡県北九州市の和布刈(めかり)神社などでの「和布刈神事」も名高い。

わかめ(チガイソ科ワカメ属)は、1年藻で長さ2~3m。地方によって呼び名が様々。品種もいくつかあり、葉の形や長さ、茎の長さ、品質などが異なる。

■南部わかめ(北方型)

主に東北地方、北海道沿岸に分布。茎が長く、葉は切れ込みが深く、胞子葉も大きい。養殖に適しているため、ほかの地域でも生産するところが多くなっている。

■わかめ(南方型)

房総半島以南に分布する南方型。茎が短く葉の切れ込みは浅い。長さは南部わかめと鳴門わかめの中間。

■鳴門わかめ(鳴門型)

徳島の鳴門海峡産のわかめで、茎が短い。天然ものは減少傾向にある希少種。

■乾燥わかめ

◎素干し:生わかめを真水で洗い、天日で素干しにしたもの。風味よく潮の香りが強い。
◎板わかめ:山陰地方の特産品。出雲地方では「めのは」と呼ぶ。すのこやすだれの上に平たく並べ薄板状に乾燥させる。
◎灰干しわかめ:鳴門地方の特産品。良質の草木灰をまぶし天日乾燥する。灰中のアルカリ成分により、緑色の色素が保たれ、弾力のある歯ごたえがキープされる。

■塩蔵わかめ

湯通しして冷却して塩蔵したもの。「湯通し塩蔵わかめ」とも呼ぶ。色も鮮やかな緑になり香味よい。

■カットわかめ

湯通し塩蔵わかめを洗浄後に乾燥しカットしたもの。水戻しが容易で、そのまま料理に用いることができるので人気。

■茎わかめ

わかめの中央の硬い部分や茎の部分に塩をして乾燥させたもの。シャキシャキとした歯ごたえが持ち味。

■めかぶわかめ

わかめの根元にできるヒダ状態の胞子葉。刻むと粘りが出てとろろ状になる。

2. わかめの旬と特産地

1年藻のわかめは、冬から春の寒い時期に成長して5~6月には成熟し、海水が20度を超える夏に枯れるというサイクルをたどる。

枯れる前に放出された胞子はひとまず休眠して秋に発芽。水温が下がるとともに成長する。早春になると若く柔らかいわかめが収穫され、これが最も美味しいとされる。若いものほど味がよいといわれ、寒い時期だけ生のまま出回る。

わかめの産地は北海道から九州まで幅広い。特に波が荒いところで採れたものが美味とされる。養殖も盛んで、養殖量が多いのは岩手県・宮城県の三陸沖、や徳島県。1970年代に養殖が成功してからは、一般に流通するものは養殖ものが多くなり、塩漬けや乾燥させたものが出回っている。

その中でも古くからの特産地が徳島県の鳴門。渦潮で名高い、激しい海流域で育った鳴門わかめは、抜群の歯ごたえと風味のよさが特徴のブランドわかめ。中でも最上品とされるのが「糸わかめ」だ。これは、1で記載した昔ながらの製法で製造された灰干しわかめを、糸状に細く割き乾燥させたもの。5分程度水で戻すだけで、緑鮮やかな色に。新鮮な磯の香りと弾力ある噛みごたえが得もいわれぬ逸品だ。

3. わかめの選び方

いろいろな状態で販売されているわかめについて、選び方を見ていこう。

■生わかめ

黒褐色で艶があり、肉厚のものが良質。色が薄いものは避けよう。

■干しわかめ

黒緑色で厚みと弾力性があるものがよい。

■塩蔵わかめ

塩が少なめで日焼け防止の袋に入ったものを。

■茎わかめ

緑鮮やかなものをじっくり選ぼう。

4. わかめの美味しい食べ方

わかめは味噌汁をはじめ、サラダや和え物、酢の物、煮物、スープなどいろいろな料理に使えて美味しくいただける。

旬の時期のフレッシュな生の新わかめを食すなら、「わかめのしゃぶしゃぶ」はいかがだろう。鍋に出汁と鱈やネギ、きのこ類などを入れてひと煮立ち。そこにわかめをしゃぶしゃぶし、ポン酢やゴマだれでたっぷりいただく。あまりの美味しさにいくらでも食べられるだろう。

定番なのがタケノコとわかめという春の食材同士の共演「若竹煮」。季節限定の美味は、四季がある国ならではのごちそうだ。そのほか、茎わかめはキンピラに。めかぶは、同じとろとろ食材の山芋と合わせて丼にすると、栄養満点な食事になる。

結論

日本の特産品であるわかめ。食物繊維やミネラル、旨味成分もたっぷり、しかもローカロリーなので、毎日しっかり食べたい食材だ。味噌汁以外にもレパートリーを増やしておけば、サプリ変わりになってくれそうだ。

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