バターをおいしく頂くには？少しづつ入れ、乳化させるのがコツだった

バターに限らず、サラダ油などの油分が多い物を、卵や調味料と合わせるときは、少しずつと書かれていることが多い。油と水は混ざりにくいため、一度に大量に入れるとしっかりと混ざりきらず、分離しやすいのが理由だ。分離を起こすと、油っぽくしつこい味になりやすい。

そうならないために、必要となるのが水と油を合わせる「乳化」という作業だ。バターなどの油分を少しずつ入れることで、この「乳化」がしやすくなる。

油と水をしっかりと混ぜ合わせ、細かな油と水の粒子が分散している状態を「乳化」という。ドレッシングだけでなく、ホワイトソースやパスタなどを作るときも、この乳化が重要になる。フランス料理やイタリア料理などは、乳化を使って料理のソースなやパスタを作ることも多い。乳化ができると、舌触りが滑らかになり、味が安定する。

ドレッシングなどは、冷蔵庫で保存していれば自然と水と油が分離するが、よく振ればすぐに混ざる。しかし、卵とバターなどの組み合わせの場合、一度分離してしまうとなかなか混ざらない。そんなときは、ボウルの下に湯を当てて、少しずつ温めると良い。そうすれば油が溶けやすくなり、乳化しやすくなる。温めすぎると卵が固まる可能性もあるので、こまめに様子をみた方が良い。

バターをはじめとする油分が多いものを少量ずつ加えて混ぜるのは、うまく乳化させるためだ。多少手間でも、この作業を省かずにしっかりとやることで、より口どけが滑らかな料理が出来上がるので、是非意識して取り組みたい。