【さんま】の美味しい調理法は塩焼き？わた焼き？つみれ？

秋が近づき、さんまの旬が迫ってくると話題にのぼるのが、落語の「目黒のさんま」だ。これは、庶民的な魚は単純な調理法（焼く）で食べると美味しく、必要以上に丁寧に調理すると、かえってまずくなるという、皮肉が込められた噺。季節が巡るたびに何度食べても美味しく感じられる「塩焼き」を「さんまは目黒に限る」と言った世間知らずの殿様を思いつつ、堪能しよう。

脂がのり、丸々と太った秋のさんまは、家庭のガス台のグリルで焼くだけで、極上の料理となる。焼き立ての熱々に、すだちやカボスを絞りかけ、醤油をかけた大根おろしと一緒にほおばる瞬間は、美味しさに舌も躍る至福の瞬間だ。

ここで塩焼きの作り方を少しおさらいしておこう。

まず、きれいに水で洗い、水気を拭き取る。熱の通りをよくするために背中と腹の線に沿って、それぞれすっと切り込みを入れておく。切り込みを入れたら、塩を振りしばらく置いておこう。臭みが混ざった水分が出てくるので、それを洗い流し、水気をよく拭き取ったら、再び薄塩をしてからグリルで焼く。
グリルはあらかじめ温めておき、網に油を塗っておくと、身がくっつくのを防げる。両面こんがり焼けたら皿に盛り、大根おろしを添えて卓上へ。ほろ苦いわたも一緒にいただこう。

この塩焼きだが、混ぜご飯にしても絶品。熱々の白いご飯に、骨を取り除いたさんまの身に醤油をかけ、さっくり混ぜて茶碗によそえば、もう止まらない美味しさ。多めに焼いて、食事のシメとして準備するのもアリだ。

塩焼きとはまたひと味違った美味しさなのが、「さんまのわた焼き」だ。これは、さんまのわた（内臓）をたたいてみりんと醤油を合わせたもので、さんまを漬け置いてから焼いたもの。コクのあるわたの風味が全体に浸み込むことで臭みも抜け、旨味だけが残るという調理方法だ。

さんまは頭を落とし、わたを取っておき、三枚におろす→食べやすい大きさに2～3等分する→軽く塩をしてしばらく置き洗い流す→わたを包丁で細かくたたき鍋に入れる→醤油と味醂を入れて煮立ったら火を止め冷ます→さんまの身を鍋に入れて浸け込み、味を絡ませる→グリルやフライパンで焼く→ゴマを振り器に盛って出来上がり。
わたの風味をまとった照り焼き風のさんまは、酒が進む大人の味。ぜひ晩酌のお供に作ってみてほしい。

また、目先を変えて洋風に焼きたいという場合もあるだろう。その際は、塩とニンニク、ローズマリーやタイムなどのハーブ、オリーブオイルでマリネしてから焼くのもオススメ。食欲を誘う匂いが立ちのぼり、こちらはワインが進む味わいだ。

さんまのわたは絶品だが、鮮度が落ちてしまうとたちまち劣化してしまう。冷凍ものは味が落ちやすく、スーパーなどで安く売られている場合もある。その場合は多めに買って、つみれにしてしまうのも一手。

作り方の手順はまず、さんまを三枚おろす→皮ごとぶつ切りにする→包丁でたたくか、フードプロセッサーでミンチ状にする→ボウルにミンチを入れ、生姜汁、片栗粉、酒、味噌を加えて粘りが出るまで混ぜる→ボウル状に成型する。

つみれが出来たら、出汁×塩×薄口醤油のすまし汁で、つみれ汁に仕立てていただこう。他にも、つみれは様々な料理に展開できるので便利。そのまま焼いてハンバーグ風の味付けで食べたり、たっぷりの野菜と共につみれ鍋にしたり、洋風のトマトソース煮込みにも合う。多めに作っておいて冷凍しておけば重宝すること間違いなしだ。

骨ばなれのいいさんまは、子供にとっても食べやすい魚。自分でほぐして魚を食べるよい練習台になるだろう。旬が来たらぜひ買い求めて、お父さん自ら焼きあげて、食べ方を指南してもらいたい。