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しいたけの正しい冷凍保存方法。冷凍すると美味しくなるって本当?

しいたけの正しい冷凍保存方法。冷凍すると美味しくなるって本当?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年2月29日

食物繊維が豊富なしいたけは、日頃の食卓に積極的に取り入れたい食べ物だ。実は水分を多く含むしいたけは、冷凍すると栄養価が増し、長期保存もできる優れものなのだ。冷凍するだけで多くのメリットを得られるしいたけについて、ご紹介しよう。

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1. なぜ、冷凍するとしいたけはおいしくなる?

食材を冷凍するというと、固くなってしまったり風味が落ちてしまったりと、マイナスのイメージを抱きがちではないだろうか。しかし、しいたけにおいては、冷凍することで得られるメリットがたくさんある。
日本では古来より、しいたけを乾燥させた干ししいたけが重宝されてきた。しいたけは乾燥させると細胞壁が破壊され、栄養素やうま味が溶け出しやすくなるため、生のしいたけよりも香りが強く、おいしい出汁が出るが、生のしいたけよりも値がはるのが難点だ。しかし、干ししいたけをわざわざ買わなくても、生のしいたけを冷凍するだけで、干ししいたけと同じ効果が得られるのだ。
しいたけの成分は90%が水分でできている。冷凍するとその水分が凍って膨張し、細胞壁が破壊されるため、栄養素やうま味が溶け出しやすくなる。また、しいたけを冷凍して得られるメリットは、おいしさや栄養価が増すだけではない。生のしいたけには厳密な賞味期限が定められている。しかし、濡らしてしまったり湿度の高い場所で保存したりすると、すぐに劣化してしまう。傘の裏が黒っぽくなっていたり、玉ねぎのような匂いがしてきたら、食べるのは控えた方がいいかもしれない。
一方、しいたけを冷凍させると、だいたい1カ月ほど保存することができる。生しいたけが安売りされているタイミングでたくさん仕入れて冷凍しておけば、1ヶ月間はおいしいしいたけを楽しむことができるのだ。

2. しいたけの冷凍方法

簡単にできる、しいたけの冷凍方法をご紹介しよう。
  • しいたけの汚れを取る
    買ってきた生しいたけをまな板の上に置き、キッチンペーパーでしいたけの汚れをサッと拭く。この時注意することは、しいたけは水に弱いので、水を濡らさないこと。乾いたキッチンペーパーでサッと拭き取る程度にしよう。
  • カットする
    軸の部分を取り除く。取り除いた軸は冷凍せず、その場で薄くスライスして汁物や炒め物に使うと良いだろう。傘の部分はそのまま冷凍しても良いが、薄くスライスしておいた方が冷凍後に使いやすい。
  • フリーザーバッグに入れて冷凍する
    カットしたしいたけを、重ならないようにフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて冷凍庫に入れる。半日ほどで、冷凍しいたけになる。

・調理時の注意点

以上の3ステップで、完成する冷凍しいたけ。調理時に注意するポイントは、解凍しないということだ。
一旦凍ったしいたけを電子レンジや自然解凍で解凍してしまうと、水分が出てベチャっとした食感になってしまう。調理時は熱したフライパンや鍋に、しいたけを凍ったまま投入しよう。冷凍する時に薄くスライスしておけば、凍ったままでもすぐに火が通る。冷凍で閉じ込めたしいたけのうま味や栄養を逃さないよう、ぜひ注意していただきたいポイントである。

3. 冷凍しいたけの活用方法

炒め物から汁物、煮物など幅広い料理で活躍してくれるしいたけ。いつものお味噌汁や炒め物を作る時に、具の1つとして冷凍しいたけをプラスして使っても良いだろう。冷凍しいたけの活用方法について紹介しよう。

・食感を楽しむなら、スライスせずに冷凍

しいたけの傘の形状を生かした、調理方法をご紹介したい。まず、冷凍する時の下ごしらえでは、軸の部分だけを切り落とし、傘は丸いまま冷凍する。調理する時は、軸が生えていたほうを上に向け、お好みの具材を乗せる。ベーコンや薄くスライスした玉ねぎ、トマトソースやシーフードを乗せてもいい。好きな具材を乗せたあと、チーズやマヨネーズ、塩コショウをトッピングしオーブントースターでチーズがとけるまで焼けば、しいたけのジューシーな食感がクセになるオーブン焼きの出来上がり。ほうれん草などを乗せると彩りがよく、季節によって食材を変化させれば、年間通して定番のメニューとして楽しめる。

・しいたけ以外のキノコも冷凍で活用

しいたけ以外のキノコ類も、冷凍することで便利においしく活用できる。しめじやえのき、エリンギなどのキノコも、しいたけと合わせて冷凍しておきたいキノコ類だ。これらのキノコ類は、しいたけと違い、冷凍時に軸を切り落とす必要もない。しめじ・えのきは石突きを切り落とし、バラバラにしてフリーザーバッグに入れて冷凍するだけ。エリンギは適当な大きさにスライスして、フリーザーバッグで冷凍する。家の常備食材が尽きてしまった時も、お米とこれらの冷凍キノコさえあれば、おいしい炊き込みご飯ができるのだ。

結論

冷凍するだけで、よりおいしくより長く楽しむことができるしいたけ。季節を問わず入手しやすく、洋風・和風問わず多彩な料理に活躍してくれるしいたけの調理法をマスターしておけば、料理の幅もぐっと広がるかもしれない。

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