作り置きにもピッタリ！「ローストビーフ」の美味しい作り方

ローストビーフにするには牛肉のどの部位の肉がいいのだろうか。ローストビーフは加熱した後に冷めた肉を食べる料理である。肉の脂身は冷めると白くなって固まってしまうので、食感が悪くなる。そのため、ローストビーフには赤身の部位が適している。国産牛の場合は、モモやランプがおすすめだ。赤身だがほどよく脂肪分も含まれているので、ジューシーなローストビーフを作ることができるのだ。

また、高級な国産牛はサシが多い。つまり脂肪分が多いので、国産牛の赤身か輸入肉が向いている。特にサーロインやリブを選びたい。輸入肉はアメリカやオーストラリア、ニュージーランドが主要な産地であるが、アメリカ産は一番脂肪分が少なく、オーストラリア産は最も多い、そして、その中間にあたるのがニュージーランド産である。
どの肉にしようか迷ったら、並の国産牛の肩ロースやモモ、ランプ。アメリカ産輸入牛のサーロインやリブロースが扱いやすいのでおすすめだ。

フライパンに牛脂もしくはサラダオイルを入れて熱し、牛肉を入れる。まず、フライパンを少し傾けて油を端に溜め、強火で肉の表面に焼き色をつける。最初に肉の表面を固めることで、旨みが外に逃げ出さないようにするのである。この時、ブロックの6面すべて忘れないように焼き色をつける。焼き色がついたら、肉の面を時折変え、油を回しかけながら700gの牛肉の場合、20分ほどじっくりと焼き上げる。焼き終えたら皿に取り出して、肉を休ませる。

次にソース作り。フッ素樹脂加工の家庭用フライパンの場合、肉の旨みはフライパンに残らない。残っているのはアクと臭みだけなので、そこにワインなどを入れてソースを作るのではなく、洗ったフライパンか別のフライパンでソースを作るのがおすすめだ。

ローストビーフはフライパンで焼く以外にもオーブンで焼く、オーブンとフライパンを組み合わせる、炊飯器を使って調理する方法などもある。家庭用のオーブンの場合、庫内が狭いので熱が伝わりすぎて肉がパサつくことがある。家庭のコンロやオーブンの特性に合わせて作ってみよう。