2020年5月19日1. かつお出汁の決め手となる、かつお節は削り方で選ぶ
かつおを冷凍、燻製にし、半年ほど熟成させてできるかつお節。これを削ったものが一般的に使われている削り節だが、厚さや削り方など数種類ある。料理の用途に分けて選び、かつおの旨みを堪能しよう。
薄削り...ヒラヒラとした形で0.03～0.07mmの厚さの削り節。幅広く使われるタイプ。
厚削り...厚さ1㎜前後に削られたもの。数十分煮出して濃い出汁を取る、蕎麦屋さんが使っている削り節。
糸削り...糸状に削った削り節。ほうれん草のおひたし、ごはんの上にのせてそのまま食べるかつお節。
粉砕...いわゆるかつお節パックといわれる小袋に入ったもの。これもそのまま食べるタイプ。
家庭で出汁を取るときは、薄削りが使いやすい。袋をいったん開けると酸化が始まり劣化してしまうため、空気を抜いた状態で封を閉じて冷蔵庫で保管するのがおすすめだ。
薄削り...ヒラヒラとした形で0.03～0.07mmの厚さの削り節。幅広く使われるタイプ。
厚削り...厚さ1㎜前後に削られたもの。数十分煮出して濃い出汁を取る、蕎麦屋さんが使っている削り節。
糸削り...糸状に削った削り節。ほうれん草のおひたし、ごはんの上にのせてそのまま食べるかつお節。
粉砕...いわゆるかつお節パックといわれる小袋に入ったもの。これもそのまま食べるタイプ。
家庭で出汁を取るときは、薄削りが使いやすい。袋をいったん開けると酸化が始まり劣化してしまうため、空気を抜いた状態で封を閉じて冷蔵庫で保管するのがおすすめだ。
2. 旨みたっぷりの出汁を引き出す、昆布は味と香りで選ぶ
昆布といえば、北海道産のものが有名だが、でき具合によって一等、二等とランク付けされている。収穫後、何年か専用の蔵で寝かせて熟成させ、まろやかな香りを実現し旨みを増やしていくのだ。代表的な昆布の特長を知って、料理に合ったものを選ぼう。
- 真昆布...上品な甘みとクセのない旨み。4種の中で最も上品な仕上がりの出汁になる。高級出汁昆布や塩昆布、切り昆布などに使用される。
- 羅臼昆布...濃厚な旨みと甘みが感じられる、コクの強さが特徴。細切りにしてそのまま食べても美味しい。
- 日高昆布...どちらかというとあっさりとした風味。煮上がりが早く、やわらかいので総菜用に重宝されている。
- 利尻昆布...甘みは真昆布ほど強くはないが、ほのかで上品な香り。出汁が透明で風味がよく高級料理用として使われている。
3. かつお昆布出汁の作り方
- 昆布（10～15cm）は乾いた布巾やキッチンペーパーなどで汚れを軽くふき取ってから、水1ℓに入れて30分つけておく。
- 弱めの中火でゆっくりと沸かし、沸騰の直前で昆布を取り出す。アクは取り除く。
- 鍋を火にかけて、沸騰後に火を止め、かつお節を入れる。
- かつお節が鍋底に沈んでいくまで1～2分おいておく。
- 厚手のクッキングペーパーを敷いたザルを使って静かに手早くこせば、できあがり。
コツ・ポイント
- 昆布の表面についている白い粉状は、マンニットという旨みの成分なので、ゴシゴシこすり落としたりしない。
- かつお出汁は、沸騰した湯に入れても旨みが出てこない。かつお節を加える前に、一度火を止める。または差し水をして出汁の温度を下げることが大切。
- 最後に、ペーパーをギュッとしぼると、えぐみが出てしまうので注意しよう！
結論
出汁は、家庭でも簡単に作ることができる。素材そのものを生かすので、ひとつひとつの工程を丁寧に行い、まろやかで、自然な甘みをほんのり感じる美味しい出汁作りをめざそう！
