冷蔵か冷凍か！？出汁（だし）の正しい保存方法と解凍方法を学ぼう

出汁といえば昆布やかつおぶし、煮干し、干し椎茸などからとるものと思いがちだが、じつはそれらの食材はほんの一部だ。出汁は大きく分類すると、独立してとるタイプと自然にとれるタイプがある。独立してとるものは昆布・かつおぶし・干し椎茸・煮干しなど。自然にとれるものは、鍋・煮込み料理・炒めものなどの素材から出る出汁だ。

出汁と聞くと煮物や鍋、五目ごはんなど、和食料理に使用するものと思いがちだろう。しかしフランス料理ではブイヨンやフォン、中華料理では湯（たん）と呼ばれるものがある。

料理に使用する際に、その都度必要な分だけの出汁をとる人もいるだろう。反対に仕事が休みの日に、まとめて作っているという人もいるのではないだろうか。その場合、どう保存しておくのが正しいのだろう。保存方法は2つあり、ひとつは冷蔵保存、もうひとつは冷凍保存だ。

まずは冷蔵保存する場合から紹介しよう。冷蔵保存のメリットは、料理に使用したいときにすぐに取り出せるところだ。出汁を大量に作ったときにとくにおすすめしたい。また前日の夜に作り置きし保存しておくと、翌朝の味噌汁に重宝する。

では具体的な保存方法を紹介する。作った出汁は粗熱がとれるまで冷まし、ふた付きの密閉容器に移し冷蔵庫で保存しよう。ただし冷蔵の場合、長期保存に向かない。保存してから2日くらいで使いきるように心がけよう。

ちなみに出汁は鍋を使用したり火にかけたりしなくても、かんたんに作れる。冷茶用のポットなどに、水と昆布やかつおぶしといった食材を適量入れ、冷蔵庫に8～10時間ほど置いておけばOK。食材を取り除き、そのまま使用しよう。食材のカスが気になる場合は茶こしや、お茶用パックでこすとよい。

冷蔵保存と比べると冷凍保存のほうが長期保存可能だ。作り置き派には最適な保存方法だろう。とくに製氷機に小分けにしておくと、
1人分の味噌汁を作るときに使いやすい。保存方法は冷蔵と同じで、出汁の熱を冷ましてから密閉容器やフリーザーバッグに移し凍らせよう。製氷機の場合は、凍ったらフリーザーバッグに移しかえて再び冷凍庫へ。

保存期間の目安は3週間ほどだ。ただし庫内のにおいを吸うこともあり、時間の経過とともに風味が変化しやすい。冷凍保存した日から、なるべく早めに使いきるように心がけよう。またフリーザーバッグの場合は出汁が凍ると膨張する可能性がある。入れたときの厚さが1cmくらいまでを目安にしてほしい。

最後は冷凍保存した出汁の解凍方法を紹介しよう。使用する日の前日に冷蔵庫へ移しておくと、翌日には解凍されており使用できる状態になっている。急いで使いたいときは、流水解凍するか、耐熱容器に移しラップをかけて電子レンジで溶け具合を見ながら解凍しよう。

ちなみに通常より2～3倍ほど濃いめの出汁をとり、製氷機で冷凍しておくと、解凍して使う際に少し水で薄めれば、少ない量で保存でき、冷凍庫のスペース削減にもなるだろう。

出汁の正しい冷蔵保存・冷凍保存・解凍方法について紹介したが、理解を深めてもらえただろうか。復習しておくと2日以内に使用する人は冷蔵保存、すぐに使わない人は冷凍保存だ。ちなみに一番出汁や二番出汁という言葉をご存じだろうか。一番出汁は水にかつおぶしを入れて作り、二番出汁は一番出汁の出し殻を再び煮て作る出汁だ。また昆布＆かつおぶしで作る出汁を合わせ出汁という。参考までに。