2021年3月 1日1. 胡麻和えの基本
副菜の定番メニュー
胡麻和えは、どんな料理とも合わせられる優秀メニュー。定食や弁当の付け合わせとしても多く用いられている。ほんのり甘い味付けは、大人はもちろん子供にも人気の高いメニューだ。
胡麻の風味が決め手
胡麻和えはその名の通り、胡麻を主役にした衣で野菜を和える料理。すなわち、胡麻の風味がものを言う。美味しい胡麻和えを作るためには、すり鉢で丁寧に胡麻をするところから始めると仕上がりにぐっと差がつく。オススメは白胡麻。基本の分量は、ほうれん草1把につき、胡麻が50g、砂糖、醤油、みりんが大さじ1ずつ。甘めが好きな方は、砂糖を増量するといいだろう。
野菜は季節のものを
ほうれん草やインゲンなど、定番の野菜はもちろん、旬の野菜はたいてい胡麻和えにしても美味しくいただける。単品でシンプルに仕上げれば、副菜にぴったり。いくつか野菜をミックスしてたっぷり作れば、メインにもなりうる、そんな食卓を支えるメニューなのだ。
2. 美味しく作るコツ
茹ですぎない
野菜の歯ごたえは、美味しさの一部。胡麻和えにする場合、茹ですぎには特に注意が必要だ。基本的に塩を加えた鍋で、丸のまま茹でるのが正解。ただ、ピーマンなど、タネをのぞいてから茹でたほうがいい例外野菜もあるので、注意が必要。茹で上がったら、ざるに上げて冷まし、キッチンペーパーなどで水気をしっかりと拭き取る。
胡麻は半ずりが正解
前述の通り、胡麻和えは胡麻の風味が美味しさの決め手。手間だが、フライパンで少し乾煎りした胡麻をすり鉢ですることから始めたい。半分くらい粒が残る状態、すなわち半ずりにし、醤油と砂糖を加え、和え衣を作る。もし時間がない場合は、すり胡麻を使用しても構わないが、すり鉢ですった胡麻とは雲泥の差。ぜひ、すり鉢ですってみてほしい。
食べる直前に和える
和え衣の塩分が野菜に触れると浸透圧の関係で、どうしても野菜の水分が出てしまう。だから、胡麻和えは食べる直前に和えるのが一番。これも小さなことだが、美味しさに差が出るポイント。すり鉢にそのまま野菜を入れて、手と菜箸をうまく使って和えよう。揉むように和える必要はない。さっくりと合わせる程度で◎。
3. 進化系胡麻和え
香味野菜をミックス
いつもの胡麻和えに、ミョウガやシソ、ネギ、パクチーなどの香味野菜をミックスするとぐっと大人っぽい味に早変わり。お酒のつまみにもぴったりな味わいだ。よりつまみ感を出すなら、砂糖を少なめにするとバランスがいい。香味野菜は、千切りや細かめに刻むのがおすすめ。
練り胡麻でこってり
すり胡麻ではなく、練り胡麻で作る胡麻和えもまた違った味わいで美味しい。ナスやオクラなど、ねっとりとした食感の野菜と相性がいい。こってりとしているので、主役級のおかずとして活躍してくれる。分量は、普通に胡麻を使うときとほぼ同じ。濃厚なので、やや少なめにしても◎。
冬は根菜で
これからの季節なら、根菜で胡麻和えを作るのもオススメ。人参やごぼう、レンコンなど、季節の根菜を同じくらいの形に切り揃え、前述の要領で和えるだけ。ホクホクとした食感を楽しむなら、温かいままで和えてもOK。
結論
旬の野菜を美味しく食べることができる胡麻和え。今までは定番のほうれん草やインゲンなどで食べていた、という方も是非、旬の野菜で作ってみてほしい。基本と美味しく作るコツさえ、マスターすれば、簡単に作ることができる。
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