一度試してみて！焼き魚は表6分裏4分が抜群に美味しい理由と焼き方

焼き魚のコツで「表6分、裏4分」という言葉がある。これは美味しく焼く割合を意味していて、言葉通り表は6割ほど、裏は4割ほど焼くということだが、これにはきちんと意味がある。盛り付ける時に美しいように、表に焼き目をつけ、裏面でじっくりと火を通すことが目的だ。さらに、時間を決めることでひっくり返す回数を減らし、魚の身崩れを防ぐという意味もある。

目安として、表は強火で5〜7分、焼き目がついたらひっくり返し、裏面にも焼き色がつくまで待つといい。魚の目が白く濁っていたら火が通っている証拠だ。

魚の表とは、お皿に盛り付けたとき、上にくる面のことを言う。切り身であれば皮がついたほうが表、1尾の場合は頭が左、腹が手前がお約束なので、頭を左に向けたとき上にくるのが表、干物や開いた魚は身が表となる。ちなみにカレイは、目を上にくるように置くと自然と頭が右側にくるため、例外的に右向きに盛り付けられる。表から焼く理由は、見える面を後から焼くと油などで汚れて綺麗ではないからだ。

「強火の遠火」と言われるように、本来であれば、強火で離して焼く網焼きが一番望ましい。だが、家の魚焼きグリルでももちろん美味しく綺麗に焼ける。まず魚を焼く前に、グリルを温めておく。網に油も塗っておくと、皮がつかず綺麗に焼くことができる。

ただ、グリルによっては中火のほうが適していることもあるので、焼き加減を見ながら調整してほしい。弱火は身がパサパサになり美味しくなってしまうので、弱火でじっくり焼くのはやめよう。また、何度も焼く面を変えると、身崩れして美しくなくなるため、焼けているか心配でも、ひっくり返すのは1度だけだ。

「表6分、裏4分」という言葉には、焼き加減の割合とともに身崩れなどを防ぐために"ひっくり返すのは1度だけ"という意味も込められている。生焼けが心配になるかもしれないが、ぜひ焼き色がつくまで待ってほしい。