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挽肉の下処理について紹介。常温NG?傷みやすい肉ってホント?

挽肉の下処理について紹介。常温NG?傷みやすい肉ってホント?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月31日

挽肉はハンバーグや肉詰めなど、色々な料理に使う肉の種類だが、肉は火をきちんと中まで通したり、肉汁を閉じ込めたりと美味しく仕上げるためにポイントをおさえて調理する必要がある食材でもある。今回は、挽肉を調理する際のさまざまなコツについて紹介したい。

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1. 挽肉は室内に出しておかない

ステーキ肉などは、使う前に冷蔵庫から出し、室内に30分ほど置いて常温に戻すと美味しく調理出来る。冷たいまま火を通すと、外側と内側の温度の差が大きくなり、中まで火が通らないことがあるからだ。ただし、ひき肉の場合は比較的すぐに室温に戻るので、下味をつけてからはこまめに冷蔵庫に戻した方が良い。放置すると肉から水分と共にうまみが流れ出してしまい、味がおちる原因になることに加え、傷んでしまう危険性もある。

2. こねる?こねない?調理する時の注意

挽肉をこねる際には、手を氷水で冷やしてから行うか、すりこぎ等を使うようにするのがポイントだ。基本的に、ハンバーグなどを作る時、挽肉はよくこねた方が良い。よくこねると粘り気が出て、肉片同士が強くつく状態になる。その状態になると肉汁を閉じ込められるので、ふんわりとジューシーに仕上がるのだ。ただし、手で長い間挽肉にふれると、手の温度で挽肉のうまみである脂が溶け出してしまい、パサパサになってしまう。つまり、手の温度の影響を与えずによくこねるという手段を取る必要があるのである。

3. 挽肉は肉類の中でも傷みやすい

挽肉は表面積が大きく肉の中でも特に傷みやすいので、保存する時はパックのまま冷蔵庫のチルド室で保存して、必ず消費期限以内に使い切るかすぐに冷凍保存する。また、手でふれたものは特に雑菌が繁殖しやすいので、調理に使用したものは火を通した状態で保存しよう。冷凍でも保存期限は2~3週間を目安に使い切ることをおすすめする。

結論

挽肉は他の肉とは扱いが異なり、またこねる作業で工夫が必要なことがわかった。また、傷みやすい食材でもあるので、子ども向けの食事を作る際には取扱いにも十分注意したいところだ。上記の知識を活用し、より安全に、美味しい仕上がりを目指そう。

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