【ジャガイモ】の美味しい調理法を紹介。一度試す価値あり！

粉質でほっくりした男爵芋と、粘質でしっとりしたメークイン。日本ではこの2種が2大ジャガイモ派閥として、長い間君臨してきた。男爵はポテトサラダやコロッケ、粉ふきいも、マッシュポテトに。メークインは煮崩れしにくいのでカレーやシチューなどの煮込み料理に使われている。

しかし、ジャガイモ大国・ドイツではなんと品種は90種類超え。市場などでは焼き用、煮物用、蒸し用と書かれ、常時5種～6種が並ぶのだそうだ。最近では日本でも、ほっくり系のキタアカリを筆頭にインカのめざめ、しっとり系のレッドムーンやとうやなど、徐々に品種が増えてきたが、まだまだだ。世界にはまだ見たことも、味わったこともないジャガイモがあると想像するだけで、なんだか胸が躍ってくる。

それはさておき、品種は少なくとも各々が大そう美味な国産ジャガイモ。その味や食感などの特性を活かした調理法を極め、使い分けることで、料理の幅が広がるはずだ。まずは粘質しっとり系のジャガイモを、細く切って生でいただくサラダから紹介しよう。

材料／ジャガイモ（しっとり系または新ジャガがオススメ）、クレソン（三つ葉でも可）、ゴマ、塩

1. ジャガイモをスライサーなどで薄く切り、ごく細い千切りにする。
2. 冷水にさらし、デンプン質を落として、シャキシャキの食感にする。
3. クレソンはざく切りにする。
4. ジャガイモの水気をきり、クレソンと混ぜる。煎って軽くすったゴマと塩を振っていただく。

冷水に浸けたジャガイモの千切りは驚くほどシャキシャキである。その食感とほのかな甘味が後を引く生食サラダの味付けは、お好みでアレンジしてＯＫ。クレソンを三つ葉やパクチー、チャイブなどに変更するだけでも、風味や香りが違ってくる。2の後に水気を切って、胡麻油などで炒めても、シャキッと感が残っていて非常に美味しい。

春先から出回る早採りの「新ジャガ」は、皮が薄く、小ぶりで、水分が多く、火が通りやすいのが特徴。皮ごと、丸ごと調理することが可能なので、蒸し芋、煮っころがし、揚げ物と様々に楽しめる。
皮を剥く工程を省くことができる新ジャガの季節は、料理初心者のお父さんにとってもジャガイモ料理に邁進するチャンスだといえるだろう。

材料／新ジャガ、茹で卵、タマネギ、菜の花、塩、胡椒、ドレッシング

1. 新ジャガを竹串がすっと入る柔らかさに蒸す。
2. 熱いうちに塩、胡椒で下味をつける。
3. 茹で卵を1／4程に切り、玉ねぎは薄切りに、菜の花は茹でた後に適度にカットする。
4. マスタードやビネガー、マヨネーズ、レモン汁、オイルなどで好みのドレッシングを作る。
5. ジャガイモの上に他の具材をちらし、ドレッシングをかけていただく。アツアツでも冷めても美味だ。

新ジャガは、春の到来を告げる大地からの贈り物。皮は取っても取らなくてもＯＫだが、皮ごと蒸すことで、新ジャガの美味しさを最大限に引き出すことができる。卵や菜の花など春の食材を取り合わせれば、イースターの特別メニューにもなる。ジャガイモだけを皮ごと軽く潰して、バターをトロリと溶かしていただいても絶品だ。

最後に紹介するのは、豪快にかつ繊細に「揚げる」調理法。油との相性抜群なジャガイモを最も美味しい存在に変える、フレンチフライの登場だ。カロリーも極めて高くなるので、メタボが気になる場合は自重したいところ。だが、切り方や揚げ方、ディップまでこだわれば、外側カリッと中はホクホクの絶品に仕上がる。低カロリーでヘルシーな油を選べば、罪悪感もほどほどに押さえられそうだ。

材料／ジャガイモ、米油など良質な植物油、塩

1. ジャガイモの土をきれいに洗い落とし、芽を取り除く。
2. 皮付きのままくし型や乱切り、ストレート型、ウェーブ状にカットする。
3. カットしたジャガイモを塩を加えた熱湯でボイルするか、あるいは凍結させる。芋の水分が飛び、旨味が凝縮する。
4. たっぷりの揚げ油を140℃～160℃に温めて、じっくりとほっくり感が出るよう1度目を揚げる。
5. いったんバットにあげ粗熱を取る。
6. 2度目は190℃くらいの高温で、さっと短時間揚げ、カリカリ感をプラスする。
7. バットにあげ、好みで塩を振って完成。

ここでオススメする米油は、酸化に強く油酔いも少ない植物油。抗酸化成分が豊富で劣化しにくく、ビタミンＥやオレイン酸が豊富で、メタボ世代にもうれしい油だ。
塩とレモン汁、トマトや唐辛子で作るサルサソース、バジルソース、マスタードなどで作るさっぱりディップを添えて、アツアツをいただこう。

保存がきく栄養豊かな常備野菜、ジャガイモ。一年中どんな時もジャガイモさえあれば、身も心もほっこりする一皿が食卓を彩ってくれる。飽きない味わいで穀物代わりにもなってきた大地の恵みを美味しく調理して、感謝をもって食したい。