【出汁】は料理の肝！出汁の取り方・作り置き・保存方法まで一挙解説

料理の度に出汁を作るよりも、作り置きをしておくと便利。作り置きの保存期間は冷蔵庫なら2〜3日、冷凍庫なら3週間といわれている。出汁の取り方は、煮出しと水出しの2パターン。冷蔵庫や冷凍庫に保存するには注意点がいくつかある。出汁を取ったあとの出汁がらも、ふりかけや炊き込みごはんなどの二次利用ができるので、捨てずに活用してみてほしい。

顆粒出汁は便利だが、出汁を自分で取れるようになると、一気に料理レベルが上がる。日本人が出汁によく使うのは「昆布」「かつお」「煮干し」の3つ。昆布は水から煮出すのに対して、かつおは沸騰したお湯の中に入れるなど、それぞれ出汁の取り方には違いがある。それぞれをかけ合わせた合わせ出汁も使えるので、料理によって組み合わせを楽しむこともできる。

出汁の保存方法は、冷蔵と冷凍の2つ。冷蔵保存のメリットは、使いたいときにすぐに使えること。長期保存には向かないので、2日ほどで使いきる必要がある。一方冷凍保存は長期保存ができる。フリーザーバッグや密閉容器に入れ凍らせるが、製氷機に入れて凍らせる方法もある。小分けにして保存できるので、1人分の味噌汁を作るときなどに便利だ。冷凍出汁は、前の日に冷蔵庫に移したり、流水解凍をしたりして使おう。

煮干しは字のとおり、煮て干した魚のことを指す。カタクチイワシなどが使われている。煮干しの旨み成分は「イノシン酸」で、肉や魚と同じだ。たんぱく質やカルシウムなどの栄養も含んでいるが、これらの栄養素は出汁からとるというよりも、出汁がらを佃煮にするといいだろう。出汁を取る前に、内臓と頭をとるなどの下準備が必要。水出しから煮出しの工程を経て出汁が完成する。煮干し出汁は動物性なので、野菜との相性がいいとされている。

ダシダは日本でいう出汁の素のようなもので、韓国の家庭でさまざまな料理に愛用されている。日本で取り扱われているのは牛肉ベースのものが基本だが、韓国ではあさりやいりこ味のものも存在する。輸入食材がある店だけでなく、品ぞろえのよいところならスーパーでも手に入る。韓国料理だけでなく、チャーハンやハンバーグなどの隠し味として使うことで、隠し味となりプロのような味に仕上げられる。

昆布や鰹節だけが出汁ではなく、素材から出る出汁も上手に使うことが料理には大事になる。素材からの出汁をうまく使えば、余計な調味をせずとも美味しいスープが作れる。ソーセージや生ハムなどの肉の加工品は簡単に旨みが出せるので便利。そのままスープに入れれば具としても使え、カットすればスープを吸ってジューシーに仕上がる。味付けはシンプルにし、風味づけにバターやオリーブオイルを加えるのがおすすめだ。

昆布や鰹節、しいたけなど、自然の旨みを凝縮させた出汁は、ほかの調味料を加えずに作られているので、低カロリーである。醤油やみりん、麺つゆなどは糖類を加えているため、カロリーが大幅にアップする。出汁の中でも昆布は糖質を多く含んでいるが、出汁に使う量が少なく、さほど気にしなくてもいいだろう。出汁には旨みが詰まっているので、煮物だけに限らず幅広い料理に活用することができる。

あごとは、トビウオの九州地方での呼び名である。出汁の中でも最高級品として「あご出汁」が注目を浴びている。煮干しや鰹節に比べ、上品なコクと味わいがあるのだ。「あごが外れるほど美味しい」ともいわれている。基本的にあご出汁は、水に浸けて出す水出しで作る。前日から水に浸けておくと、翌日には調理に使える。あごはそのままでも使えるが、頭やはらわたを除いておくと、よりスッキリとした味わいを楽しめる。