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【出汁】は料理の肝!出汁の取り方・作り置き・保存方法まで一挙解説

【出汁】は料理の肝!出汁の取り方・作り置き・保存方法まで一挙解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年5月19日

和食を作るのに欠かせないのが「出汁」ではないだろうか。料理のベースにもなるので、基本の作り方は覚えておきたいところだ。よく使うものなので、作り置きができたら便利だが、保存方法を誤ると美味しくなくなってしまう。そんな疑問や、さまざまな出汁をご紹介していこう。

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1. 出汁の保存期間と作り置き方法

料理の度に出汁を作るよりも、作り置きをしておくと便利。作り置きの保存期間は冷蔵庫なら2〜3日、冷凍庫なら3週間といわれている。出汁の取り方は、煮出しと水出しの2パターン。冷蔵庫や冷凍庫に保存するには注意点がいくつかある。出汁を取ったあとの出汁がらも、ふりかけや炊き込みごはんなどの二次利用ができるので、捨てずに活用してみてほしい。
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2. 出汁の三種の神器を使いこなすワザ

顆粒出汁は便利だが、出汁を自分で取れるようになると、一気に料理レベルが上がる。日本人が出汁によく使うのは「昆布」「かつお」「煮干し」の3つ。昆布は水から煮出すのに対して、かつおは沸騰したお湯の中に入れるなど、それぞれ出汁の取り方には違いがある。それぞれをかけ合わせた合わせ出汁も使えるので、料理によって組み合わせを楽しむこともできる。
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3. 出汁の保存方法&解凍方法

出汁の保存方法は、冷蔵と冷凍の2つ。冷蔵保存のメリットは、使いたいときにすぐに使えること。長期保存には向かないので、2日ほどで使いきる必要がある。一方冷凍保存は長期保存ができる。フリーザーバッグや密閉容器に入れ凍らせるが、製氷機に入れて凍らせる方法もある。小分けにして保存できるので、1人分の味噌汁を作るときなどに便利だ。冷凍出汁は、前の日に冷蔵庫に移したり、流水解凍をしたりして使おう。
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4. 煮干し出汁の取り方と煮干し出汁に合う料理

煮干しは字のとおり、煮て干した魚のことを指す。カタクチイワシなどが使われている。煮干しの旨み成分は「イノシン酸」で、肉や魚と同じだ。たんぱく質やカルシウムなどの栄養も含んでいるが、これらの栄養素は出汁からとるというよりも、出汁がらを佃煮にするといいだろう。出汁を取る前に、内臓と頭をとるなどの下準備が必要。水出しから煮出しの工程を経て出汁が完成する。煮干し出汁は動物性なので、野菜との相性がいいとされている。
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5. 韓国の万能出汁【ダシダ】の魅力

ダシダは日本でいう出汁の素のようなもので、韓国の家庭でさまざまな料理に愛用されている。日本で取り扱われているのは牛肉ベースのものが基本だが、韓国ではあさりやいりこ味のものも存在する。輸入食材がある店だけでなく、品ぞろえのよいところならスーパーでも手に入る。韓国料理だけでなく、チャーハンやハンバーグなどの隠し味として使うことで、隠し味となりプロのような味に仕上げられる。
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6. ソーセージ出汁で素材を活かした料理を作る

昆布や鰹節だけが出汁ではなく、素材から出る出汁も上手に使うことが料理には大事になる。素材からの出汁をうまく使えば、余計な調味をせずとも美味しいスープが作れる。ソーセージや生ハムなどの肉の加工品は簡単に旨みが出せるので便利。そのままスープに入れれば具としても使え、カットすればスープを吸ってジューシーに仕上がる。味付けはシンプルにし、風味づけにバターやオリーブオイルを加えるのがおすすめだ。
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7. 天然素材から取った出汁

昆布や鰹節、しいたけなど、自然の旨みを凝縮させた出汁は、ほかの調味料を加えずに作られているので、低カロリーである。醤油やみりん、麺つゆなどは糖類を加えているため、カロリーが大幅にアップする。出汁の中でも昆布は糖質を多く含んでいるが、出汁に使う量が少なく、さほど気にしなくてもいいだろう。出汁には旨みが詰まっているので、煮物だけに限らず幅広い料理に活用することができる。
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8. 美味しいあご出汁の取り方

あごとは、トビウオの九州地方での呼び名である。出汁の中でも最高級品として「あご出汁」が注目を浴びている。煮干しや鰹節に比べ、上品なコクと味わいがあるのだ。「あごが外れるほど美味しい」ともいわれている。基本的にあご出汁は、水に浸けて出す水出しで作る。前日から水に浸けておくと、翌日には調理に使える。あごはそのままでも使えるが、頭やはらわたを除いておくと、よりスッキリとした味わいを楽しめる。
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結論

出汁は料理の基礎的役割を担うため、味の決め手となる。しっかりと基本を理解したうえで、いろいろな組み合わせを楽しんでほしい。出汁を極めれば、料理の腕はグッとアップするに違いない。ぜひさまざまな出汁を使った料理を楽しんでみてはいかがだろうか。
  

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