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ゴーヤの下処理・苦味とりのやり方!ワタやタネも美味しく食べよう!

ゴーヤの下処理・苦味とりのやり方!ワタやタネも美味しく食べよう!

投稿者:食生活アドバイザー 吉田昌弘

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2022年2月 8日

沖縄料理の定番食材の一つ「ゴーヤ(ゴーヤー)」。近年は本州のスーパーや八百屋などで見かけることも多く、自宅で本格的なゴーヤ料理を作ることもできる。そんなゴーヤではあるが、正しく下処理できているだろうか。今回は、ゴーヤの正しい下処理のやり方を中心に解説する。また、本来捨ててしまうことが多いゴーヤのワタやタネの美味しい食べ方も紹介する。

  

1. ゴーヤの基本をおさらい

ゴーヤの下処理
ゴーヤ(ゴーヤー)とは、ウリ科ツルレイシ属の植物であり、青々とした未熟な果実は野菜のゴーヤとして知られている。また、見た目が白っぽい「白ゴーヤ」と呼ばれる野菜もある。苦味が強いことで有名だが、その苦味もゴーヤの魅力の一つとなっている。ゴーヤチャンプルーをはじめ、佃煮やマリネ、天ぷらなどさまざまな調理法で美味しく食べることができる。
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2. ゴーヤの基本的な下処理のやり方

ゴーヤの下処理
ゴーヤはカボチャなどと同じウリ科の植物であり、果肉の中にはワタやタネがびっしりと詰まっている。下処理・下ごしらえでは、このワタやタネを取り除いてから、料理に合った大きさにカットするという流れになる。以下でゴーヤの基本的な下処理・下ごしらえのやり方を確認しておこう。

ゴーヤの下処理のやり方・手順

1.ゴーヤをさっと水洗いしておく
2.ゴーヤの両端を少しだけ切り落とす
3.ゴーヤを縦方向に半分にカットする
4.スプーンを使いワタとタネを取り除く
5.ゴーヤを適当なサイズにカットする
6.ボウルにゴーヤと塩を加えて混ぜる
7.塩と砂糖をまぶしてから10分程度置いておく
8.出てきたゴーヤの水分を捨てたら完了

3. 料理別のおすすめゴーヤの切り方

ゴーヤの下処理
ゴーヤは基本的にスライスにしてから使うことが多いが、料理によって厚みを変えるほうがよい。あくまでも目安ではあるが、料理・調理方法に合わせてゴーヤの厚みは以下のようにしてみよう。

料理別のゴーヤの厚みの目安

・生食:2~3mm程度
・炒め物:5mm~1cm程度
・揚げ物:2cm程度

ゴーヤの厚みと苦味の関連性

薄めにするとゴーヤの食感は損なわれてしまうが、苦味が少なくて食べやすくなる。一方、厚めに切ると苦味が強くなり、ゴーヤらしい食感を楽しめるようになる。そのため、ゴーヤを使うときには、作りたい料理のほか、ゴーヤの苦味や食感なども意識して適当な大きさ・厚みに切るようにしよう。

4. ゴーヤの下処理に役立つテクニック集

ゴーヤの下処理
ゴーヤの基本的な下処理のやり方は前述のとおりだが、「ゴーヤの苦味を和らげたい」「ゴーヤを長期保存したい」などの要望もあるだろう。そのような場合には以下のテクニックを試してみよう。

その1.苦いゴーヤを美味しく食べる方法

ゴーヤの苦味を抑えたいなら、まずは前述したように薄くスライスするのがポイントだ。また、砂糖やうま味を加えたり、下茹でしたりするのも苦味を和らげるのに役立つ。そのほかにも、ゴーヤを追熟させたり、苦味の少ない白ゴーヤを使ったりするという方法もある。そんなゴーヤの苦味を和らげる方法が知りたいなら、以下で紹介している関連ページを確認してみよう。
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その2.下処理したゴーヤの正しい保存方法

ゴーヤは日持ちしにくい野菜であるため、丸のまま保存したり、常温下において置いたりするとすぐに傷んでしまう。そのため、基本的には下処理してから冷蔵保存するか、冷凍保存するのがおすすめだ。また、下処理してから乾燥させて「干しゴーヤ(乾燥ゴーヤ)」を作るという方法もある。そんなゴーヤの保存方法を詳しく知りたいなら、以下で紹介しているページを確認してみよう。
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5. ゴーヤのワタやタネを使った絶品料理

ゴーヤの下処理
一般的にゴーヤのワタやタネは捨ててしまうことが多いが、実はゴーヤのワタやタネは揚げ物やスープなどにすることが可能。特にほろ苦い味わいが楽しめるため、お酒のおつまみなどにもオススメである。ここではそんなゴーヤのワタやタネを使った絶品料理をいくつか紹介しておこう。

その1.ゴーヤのワタの素揚げ

ゴーヤのワタとタネを使って「揚げ物」を作るのもおすすめだ。天ぷら衣を作ってゴーヤのワタの天ぷらにするのもいいが、簡単に美味しく楽しみたいならワタとタネをそのまま揚げて素揚げにするとよい。こんがりとキツネ色に揚がったら、お皿に盛り付けて塩を振れば完成である。

その2.ゴーヤのワタのたまごスープ

ゴーヤのワタやタネを使って「スープ(汁物)」を作ることも可能だ。和食に合わせるなら味噌汁の具材にするのがおすすめだが、洋食に合わせるならたまごスープなどの具材にするとよい。味付けしたスープにゴーヤのワタを入れて、サッと煮込んだら溶き卵を加えてたまごスープを作ろう。

結論

ゴーヤの下処理・下ごしらえの流れは、スプーンなどでワタやタネを取り除いてから、適当な大きさにカットするというものだ。また、取り除いたゴーヤのワタやタネも料理に使うことが可能となっている。ほろ苦い味わいと青々とした香りが特徴のゴーヤを、ぜひ丸ごと美味しく食べてみよう。
(参考文献)
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  • 公開日:

    2020年3月 1日

  • 更新日:

    2022年2月 8日

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