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ゴーヤの正しい下処理と上手な切り方。ワタが苦いは嘘だった!?

ゴーヤの正しい下処理と上手な切り方。ワタが苦いは嘘だった!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年3月 1日

独特の苦味が特徴のゴーヤは、夏に積極的に食べたい野菜のひとつ。沖縄ではとてもポピュラーな野菜だが、本州ではまだまだ馴染みが薄い。今回はそんなゴーヤの基礎知識と料理別の上手な切り方、下処理などを学んでいく。

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1. ゴーヤとは

和名は、ツルレイシ。ニガウリなどと呼ばれることもある。1年生のつる性植物で、つるを巻きながら生育するので、グリーンカーテンとして活用する人も多い。ビタミンが豊富に含まれており、特に熱に弱いと言われているビタミンCもゴーヤに含まれているものは、壊れにくく、効率よく摂取することができる。そのほかカロテンなども豊富。

ゴーヤの歴史

ゴーヤはインドを中心とする東南アジアが原産国。そのゴーヤが中国に渡り、日本に渡来したのは、15世紀頃。その後、現在の沖縄である琉球王国に渡り、愛されるようになった。18世紀初頭には、食物として食べられていた記録が残っている。

苦味が美味しさ

ゴーヤはとにかく苦い。ただ、あの苦味がクセになる。ゴーヤの苦味はモモルデシンやチャランチンという成分。食欲増進に効果があると言われている。さらに苦味は本来、人間が疲れているときに欲する味。夏バテにゴーヤが効くと言われるのは、こんなところにあるのかもしれない。

2. ゴーヤの下処理

ワタとタネの栄養

ゴーヤは半分に切ると中にたっぷりとワタ、そしてタネが詰まっている。このワタは、果肉の1.7倍ものビタミンCを含んでいると言われている。沖縄では天ぷらなどにして食べる人もいるそう。タネには、共役リノレン酸が多く含まれており、タブレットなどにもなっている。

ゴーヤのワタが苦いの誤解

「ゴーヤはワタが苦いのでワタをしっかり取ることが重要」。実はこれ誤解。実際ワタを食べてみるとよくわかるが苦味はほとんどない。苦いのは果肉、そして果肉とワタの間部分だが、苦味をすべて取り除いてしまっては、ゴーヤ本来の美味しさからかけ離れてしまうので、食べにくくない程度に苦味を緩和する下処理が重要になってくる。

上手な下処理

さっと洗って端を落としたゴーヤは、半分に切り、スプーンでワタと種をある程度まで取る。頑張って掻き出すほどではないので、見た目的にワタとタネが取れていれば大丈夫。あとは好みの大きさに切って、塩または砂糖で軽く揉むといい。塩と砂糖、両方使って揉むとより苦味が緩和される。10分ほど置くと水気が出てくるので、それを捨てれば完成。

3. ゴーヤの切り方

チャンプルーなら

ゴーヤといえば、ゴーヤチャンプルーは欠かせない。これはゴーヤの炒め物で、沖縄ではランチョンミートなどが使われる。チャンプルーに使う場合は、ワタと種を取り除いたら、ゴーヤが苦手な人は5mm、得意な人は1cm幅に切るのがおすすめ。あまり薄すぎると炒めたときにぐちゃっとなって美味しさが半減。注意したい。

生食なら

ゴーヤは、薄切りにして醤油と鰹節をかけただけでも美味しくいただける。生で食べる場合は、薄切りにするといい。2~3mmにスライスして、下処理をすればOK。ツナやハムなどと和えて、サラダやナムルにするのもおすすめ。

揚げ物なら

ゴーヤは天ぷらやフリッターにもおすすめ。やや厚みがあるなと感じる2cmくらいの幅に切るのが◎。油を通すことで、苦味が緩和され、ぐっと食べやすくなる。衣にしっかりと味をつけるのが美味しく仕上げるコツ。子供にも食べやすい。

結論

ワタが苦いと誤解されるゴーヤだが、苦いのは果肉部分。しかもその苦味こそ、ゴーヤの美味しさなので、あまり毛嫌いせず、上手に付き合うのが正解だ。

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