揚げ出し豆腐の作り方を紹介！食材選びや下ごしらえのポイントは？

スーパーの豆腐売り場を見たことがある人はご存知だろう。豆腐にもさまざまな種類がある。「ソフト豆腐」「木綿豆腐」「絹ごし豆腐」「焼き豆腐」「寄せ豆腐」などがメインとなり、売り場に並んでいる。そんな中で、揚げ出し豆腐を作る際に使用する豆腐は、「木綿豆腐」がよいとされている。木綿豆腐はほかの豆腐よりも水分が少なく、大豆の味が凝縮された濃い味わいとなっているのが特徴だ。

豆腐の価格帯は幅広く、安いと50円以下のものもある。この価格の幅には、原料となる大豆の生産地が影響している。安い豆腐は、遺伝子組み換えなどを施した、量産型の大豆を使用していることが多いのだ。確かに安く購入できるが、安全性などの部分で、少し不安を感じる。

一方パッケージに国産大豆使用と表記されているものは、その名の通り国産の大豆を使用しており、少しばかり値段は高くなるが、味もよく安全性も高い。購入するなら、国産大豆を使用した木綿豆腐がよいだろう。

作り始める前に、ひと手間を加えることで、美味しい揚げ出し豆腐を味わうことができる。揚げ出し豆腐の元となる木綿豆腐は、水分が少なめで形が崩れにくい。そのため、パックから木綿豆腐を出し、水切りを行う際に、水を切りすぎないのがポイントだ。少し水分を含んでいるほうが、次の工程で揚げやすく、できあがった際もジューシーに仕上がる。

パックに入った木綿豆腐はそのまま使用すると少し大きいだろう。そのため、木綿豆腐を好みのサイズに切り分ける。6～8等分にするのがスタンダードだ。これらを行うだけで、揚げ出し豆腐の「味の深み」「食べやすさ」などが大きく変化する。

揚げ出し豆腐の作り方を説明していく。まず、木綿豆腐に小麦粉をつける。仕上がりの衣を薄くしたい場合は、小麦粉を表面にまぶすほどの分量にする。次に揚げ出し豆腐のメインともいえる、揚げる工程に移るが、併用して揚げ出し豆腐にかける汁を作る。かつお出汁、醤油、みりんを適量鍋に入れ、温めておく。大根や鷹の爪を最後に使用したい場合も事前に準備しておくとよいだろう。

木綿豆腐を揚げる工程では、まず、油の温度が160℃前後であることを確認する。豆腐は中に水分を含んでいるので、高温で揚げないほうがよいのだ。適温の油に、ゆっくり豆腐を投入していき、揚げていく。表面にきつね色がついたのを確認して、裏返す。両面ともカリッと揚がった状態になったことを確認し、油から引きあげる。油から引きあげたあと、しっかりめに油をきるのも美味しく食べるポイントのひとつだ。

そのあと先ほど作った汁を、揚げ出し豆腐の上からかけ、好みで大根や鷹の爪をのせ、完成だ。

揚げ出し豆腐は豆腐がメインの食材なので、カロリーも比較的低い。また、豆腐は大豆製品なので、健康にもとてもよいといえる。作り方も簡単で、寒い季節などに食べたくなる一品だ。揚げ出し豆腐はレパートリーが多い料理なので、いろいろな味わいが顔を覗かせるさまを感じていただきたい。