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【コク】とは何のこと?バターを使ってコクを引き出す方法とは。

【コク】とは何のこと?バターを使ってコクを引き出す方法とは。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月 3日

料理を味見して、「コクが今ひとつ」「もう少しコクが欲しいな」と思うことはないだろうか。「美味しいけれど、何か物足りない感じがする」そんな時に発する「コク」という言葉。果たしてコクとは何なのだろうか。

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1. 「コク」とは濃い深みのある旨味のことである

国語辞典で「コク」を引くと出てくるのが、「濃い深みのある旨味」という意味だ。極めて主観的で抽象的な表現なので、「これがコクだ」と何かを名指しで示すことはできそうにない。一般的に「コク」がある料理としてあげられるのは、チーズやバター、生クリームといった乳製品を使った料理や、カレー、シチューなど長時間煮込んだ料理、霜降り肉やマグロのトロなど動物性脂肪分の高い食品、何時間も煮出した出汁を使ったラーメンのスープなどだろう。一概に、さっぱりとした味というよりはコッテリした味で、口の中で甘味、塩味、旨味、酸味、渋味といった様々な味覚が渾然一体となって、厚みのある味わいを呈しているものといえよう。

2. 油を使わない料理にバターをちょい足し

たとえ鮭のホイル焼きのように、油を使わずに調理する場合、どうしても出来上がりがさっぱりとした味わいになる。秋の生鮭のみずみずしさを味わうには、それで十分に美味しいのだが、どこかパンチが足りない感じがしてしまうのも事実だろう。そこで、オススメなのが味噌&バターの組み合わせ。味噌の風味と塩分に動物性脂肪の旨味成分が加わることで、味に深みが出るからだ。

3. 味噌とバターの相性はバツグン!

鮭の産地、北海道には、「鮭のちゃんちゃん焼き」という秋の定番料理がある。これは、獲れたての鮭を三枚におろして野菜と一緒に豪快に鉄板で蒸し焼きにして食べるもので、その時の味付けに使われるのが味噌とバターの組み合わせなのだ。生鮭の淡白な味わいに味噌の風味と塩味、バターの香ばしさとコクが加わり絶品の味に仕上がる。

結論

味噌とバターの組み合わせは、ラーメンでもおなじみという人も多いのでは。さっぱりした惣菜少し口寂しさを感じたら、いつもの味噌汁や豚汁にバターを一片加えるだけで、奥深い味わいのコクが生まれるはずだ。

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