沖縄野菜は健康食材ばかり！本場流の素材を活かす調理法を一挙公開

かつて琉球王国であった沖縄は大陸にも近く、日本と中国両方の影響が今も色濃く感じられる島国だ。亜熱帯気候の沖縄には、長い歴史を通じ、伝統的に食されてきた独自の野菜がある。沖縄野菜、別名「島野菜」とも呼ばれる農作物の数々は、本土のものと似ているようで、少し趣が違うようだ。すでに全国で人気のゴーヤをはじめとする個性派揃いの沖縄野菜の中から、いくつかピックアップして特徴を紹介しよう。

沖縄野菜の代表格。にがうり、つるれいしとも呼ばれ、苦味が強い。種子を取り除き、炒め物や和え物に。

一般的ならっきょうよりも香りが強く辛さの中の旨味も深い。生食されるほか、塩漬け、天ぷらや炒め物にも使われる。

原産は中南米。熟れる前の青い状態のパパイヤ（青パパイヤ）を野菜として食す。千切りにして炒め煮、味噌煮に。

和名はへちま。ゴーヤと並ぶ夏野菜の代表格で、花が咲いた後10日前後の幼果を食す。果肉はぬめりがあって柔らかく食感は茄子に近い。味噌煮、汁の実、炒め物、和え物、天ぷらに。

和名は水前寺菜・金時草。葉に厚みがあり、葉の表面は緑色で赤紫色。鉄分、カロテン、カルシウムも多い緑黄色野菜。熱湯でアク抜きをして汁の実やお浸しなど。キク科特有の風味も。

別名「うりずん」とは、沖縄の言葉で初夏のこと。春分から梅雨入りまでに出回るので「うりずん豆」とも呼ばれる。未熟なさやと種子、若い茎葉を食す。いんげんに似てクセがなく、塩茹で、和え物、炒め物に。

表皮が薄朱色だが、ウリ科のキュウリの仲間。長さ30cm前後と大きい。スライスしてサラダのほか煮物、漬物に。豚肉と煮込む料理「モーウィンプサー」が有名。

水田で栽培される里芋の仲間。和名は「みずいも」で、採れたてを蒸して出荷する。縁起物として沖縄の正月には欠かせない。

和名は「からしな」。緑が濃く独特の辛味と香りがある。豆腐と炒めたり、汁の実に。塩漬けにすると辛味が和らぎ「チキナー」と呼ばれる。

3cm前後の小型で激辛の唐辛子。泡盛に漬け込んだ調味料「コーレーグスー」は、沖縄そばにかけて食す。

別名「島ニンジン」。細長く薄い黄色の在来種で、古くから薬膳料理に用いてきた。カロテンが豊富でほのかな甘味があり、柔らかい。豚肉やレバーと共に煮込んだ汁物は滋養食。

独特の苦味がある滋養豊富な島野菜。生食の場合は塩水にさらしアク抜きする。油と和えると苦味が和らぐ。

沖縄産は香りが高く、ハーブとして使われる。雑炊や炊き込みご飯、汁の実、天ぷらなどに。

代表的な沖縄野菜・ゴーヤは、ククルビタンという苦味成分をもち、強力な抗酸化作用があるといわれている。ゴーヤ以外にも、沖縄野菜は個性が強いクセモノ揃い。島らっきょう、ハンダマ、フーチバー、ンジャナなど、苦かったり、アクが強かったり、匂いが強かったりする野菜がよく食べられている。これらの匂いや色、アクなどの主成分の多くはポリフェノール類だそうで、個性的な野菜類は、まさに沖縄でいう「命の薬（ぬちぐすい）」だといえそうだ。

ちなみに沖縄では、ごちそうさまのことを「くすいなたん（薬になりました）」という。「くすいむん（薬になる食べ物）」という言葉もあり、病気に負けないよう工夫してきた、沖縄料理の医食同源という思想が、頻繁に食す野菜に現れている。

沖縄野菜の食べ方としては、やはり本場沖縄の調理方法に倣いたい。油脂を用いた加熱料理が基本だが、様々な料理の仕方があり、家庭でも簡単にできて美味しい。

まぜこぜという意味で、ご存じ炒め物のこと。ゴーヤ、シマナーの塩漬けチキチー、らっきょうなどを用いる。

おろし金に似た専用の「シリシリ器」を使っておろした野菜を卵と炒める。ニンジンシリシリや大根シリシリなど。

出汁を使い、煮汁を少なくして炒める調理法。野菜パパイヤ、刻み昆布など水気のない食材にオススメ。

味噌煮。ゴーヤやナーベラーなどはこの調理法で。豚肉などと油で炒め、出た汁に味噌を溶くと、苦味とこってりした味噌の味がマッチする。

豚の出汁と一緒に炊く炊き込みご飯はクファジューシー。雑炊はヤファラジューシーで、よもぎなどを入れる。

田芋とその茎を形が潰れるまで煮込む料理。豚肉や干し椎茸と一緒に、豚の出汁、白味噌、塩などで味付ける。

和え物。ほろ苦いニガナの葉を豆腐で和えた白和え「ンジャナバースーネー」はクセになる大人の味。

蒸し蒸しと暑い夏場のメニューとして、ゴーヤチャンプルーは全国的にすっかり定番に。沖縄野菜は医食同源の思想で食されてきた、暑さに負けない栄養素の宝庫である。