【米】の種類と選び方、旬を紹介！美味しい食べ方は？

縄文から弥生時代にかけて、日本に広まっていったといわれる稲作。国の発展を支えてきた穀物・米は、日本人にとって極めて重要な食物だ。その種類を大別すると、細長いインディカ種と、粒の丸いジャポニカ種があるが、日本で作られているのは基本的に主にジャポニカ種のうるち米。他にでんぷんの特性によって分けられる、餅や菓子の原料となるもち米がある。

■玄米／収穫した米から籾（もみ）を除いたもの。精米したものよりビタミンＢ類、Ｅ、カルシウム、食物繊維などが多い。
■七分つき米／玄米から胚芽と糠層の部分を７割除いたもの。消化率は精白米よりやや悪い。
■白米／玄米から胚芽と糠層を完全に取り除いたもの。白米にする作業を精米という。
■うるち米／日本の主食として利用される米。粘りが出やすいアミロペクチンの割合が高いとおいしいと評価されることが多い。
■もち米／炊くと強い粘り気が出る。餅、おこわ、赤飯などの原料に。米粒は乳白色で、うるち米より丸みがある。
■インディカ米／中国南部、インド、東南アジアなど世界の約80％で栽培。形は細長く粘りが弱い。
■アルファ化米／一旦炊いたり蒸した米を熱風で急速乾燥。お湯または水を加えれば食せるので、災害備蓄用に最適。

米の旬といえば、秋。黄金色の稲穂を刈り取った直後に出回る「新米」だといえるだろう。今年も無事に実ったことを喜び、毎年楽しみにしている人も多い。

全国津々浦々で栽培される米。新米は７月頃から収穫されだし、次第に北上。秋には、様々な地域の新米が続々と出荷される。産地も銘柄もいろいろあって、どの米を味わうか迷うところだ。
定番人気のコシヒカリを筆頭に、新潟「みずほの輝き」、秋田「あきたこまち」、青森「晴天の霹靂」、北海道の「ふっくりんこ」、山形の「つや姫」、栃木「なすひかり」などご当地米もいろいろ。新しいブランド米が続々デビューして、美味しさを競っている。もっちり粘り強いのが好みなら「ミルキークイーン」、「ゆめぴりか」。あっさりめなら「ササニシキ」「ななつぼし」など、好みの味で選ぶのも、日本人ならではの楽しみといえそうだ。

最近はお米マイスターの資格をもつ目利きの店主が、選りすぐりの米を全国から集める専門店なども。出掛けて行って少しずつ購入し、いろんな種類を食べ比べしてみるのもオススメだ。
ちなみに新米とは、その年に収穫された米のこと。その年の大晦日までに精米され包装されたもので、年を越すと古米になる。

さて、入手した新米。これをいかに上手に炊くかも問題だ。研ぎや水加減にまでこだわって、一粒一粒大切にいただきたい。
新米の特徴は、柔らかく、水分が多いということ。ガシガシ研ぐと米にキズが付き、旨味が損なわれてしまうので、研ぐ段階から優しく扱おう。水ですすぐくらいに研ぎ、水加減はやや少なめにして炊いてみよう。
せっかく米選びにこだわったなら、ぜひ挑戦してもらいたいのが、土鍋での炊飯だ。熱伝導性が低く保温性が高い土鍋は、米に含まれる酵素を長く働かせることができ、甘味や旨味をじっくり引き出すことができる。
米と水を入れたら火にかけ、始めは強火→沸騰したら弱火で15分→強火で1分→10分程蒸らす。まさに「始めチョロチョロ、中パッパ、ブツブツいったら火をひいて、赤子泣いても蓋取るな」といった過程で炊けるから面白い。浸水時間や火加減、硬さなど、いろいろ調整し、自分の好みの炊き方を追求してはいかがだろうか。

生産者のみなさんの汗の結晶・米。見事に実った新米を、美味しく炊いて、ありがたくいただく...フワッと炊き上がった一粒一粒がピカピカのご飯を茶碗によそって一口頬張れば、それはきっと、日本に生まれて良かったなと思える瞬間だ。