中華料理のマナーや食材、調味料など、知識をまとめて解説！

中国料理と中華料理、どちらも目にしたり耳にしたりする機会は多い。しかし、「中国」と「中華」は何が違うのかご存知だろうか？実はこの二つには大きな違いがある。まず中国料理はその名の通り中国で生まれ、現地の料理法や素材にこだわり作られた料理のこと。一方、中華料理とは中国で生まれた中国料理を日本人の口に合うよう、日本の文化や食材を使い改良された料理のことである。

中華料理店に行くと、ターンテーブルをよく見かけることだろう。大皿で出てくることが多い中華料理には最適な食事スタイルである。しかし、このターンテーブルにもマナーというものがある。円卓の入り口から最も反対側に位置する席が上座となるため、接待などの場面では席次にも気を配りたい。さらに、先に取り分けた場合は最後の人が取り終わるまで箸をつけないのも大切なマナーの一つである。

中華料理は、独特なスパイスや調味料が多く使われている。中華料理には欠かせない甜麺醤は、北京ダックと一緒に包むソースや麻婆豆腐・回鍋肉などに使われる甘めの味噌。豆板醤は辛みが強いことで知られており、軽く炒めることで香りと辛みが一層際立つのが特徴で、甜麺醤と一緒に使うことが多い調味料である。そのほか、炒め物やチャーハンなど、幅広く使われるXO醤も中華料理には欠かせない調味料の一つだ。

フカヒレや干し鮑・燕の巣、これらは中華料理で使う最高級食材。「名前は知っているけど詳しくは...」という方も少なくないだろう。フカヒレはサメのヒレを干したもの、干し鮑は鮑を茹でて乾燥や加工をしたものである。また、フカヒレや鮑は日本産が最高級品とされているようだ。次に燕の巣だが、これはアナツバメという東南アジアにのみ生息する燕の巣のことである。栄養素の宝庫とされ昔から珍重されている稀少価値の高い食材だ。

中華料理を作るとき欠かせないのが中華鍋。耐久性が高く、長期間使えるといわれているが、正しい手入れをしないと寿命も短くなってしまう。中華鍋を用意したら、まず空焼きや油慣らしが必要だ。空焼きはまんべんなく、全体を焼くことが大切！油慣らしは、中華鍋全体に油膜を形成させるために重要な作業だ。また、中華鍋は洗剤を使わず水洗いをするのも、お手入れのポイントである。

中華料理は、強い火力がないと作るのが難しいと思われている。しかし、少しのアイデアと、コツをつかめば自宅でも十分美味しい中華料理を作ることができる。たとえば酢豚を作る際は塊肉ではなく薄切り肉を丸めて使うことで、家庭の火力でも素早く火が通り柔らかく仕上がる。また、野菜は湯通しすることで色鮮やかな仕上がりに！さらに、手早く仕上げるため事前に調味料などを合わせておくこともコツの一つだ。

キンサイとは、セロリの一種で中国野菜の仲間。香りが強く、内臓や肉を使った料理の臭み消しに使われることが多い。「キンツァイ」「セリナ」「チャイニーズ（中国）セロリ」とも呼ばれ、年間を通して流通しているが、6～10月頃が旬の時期といわれている。キンサイはハリのある鮮やかな緑色の葉と、綺麗な薄緑の茎をしているものを選ぶのが好ましい。中華料理のスープや、炒め物にキンサイを使えば一味違う中華料理が楽しめるだろう。

中国生まれの花椒は、カホクザンショウという樹木になる実が原料のスパイスだ。フルーティな香りと、痺れる辛さが特徴で読み方は「ホワジャオ」という。日本でもよく知られている麻婆豆腐や、担々麺などの四川料理に花椒は欠かせない。中華料理だけでなく家庭でマンネリしがちな唐揚げや、炒め物などに使うことでパンチのある味に仕上がる。

中国で生まれた「中国料理」が、さまざまな土地の文化や食材を取り入れ進化を遂げて「中華料理」になった。日本人には馴染みの深い中華料理だが、その成り立ちは知れば知るほど奥が深く興味深い。ぜひ、家庭でも本格的な中華のスパイスや調味料などを使って、一味違う中華料理を楽しんでもらいたい。