【フランス料理】食材や調理法などフレンチの知識をまとめて紹介！

フランス料理では、仔牛からとった出汁のことを「フォンドヴォー」と呼ぶ。あらゆるソースのベースとなるため、フランス料理ではフォンドヴォーが味の決め手になる場合が多い。また、ほかにも人参や玉ねぎなどの野菜も出汁をとるために使用されることも。フォンドヴォーのカロリーは市販品でも低く、また低糖質でもあるので、糖質制限中などでも気兼ねなく食べることができるだろう。

フランス料理に欠かせないスパイスが「キャトルエピス」だ。ナツメグやペッパー、シナモン（またはジンジャー）、クローブの4つのスパイスをミックスさせたもので、フランス料理ではパテや煮込み料理のほか、デザートにも使われて幅広く愛用されている。キャトルエピスはレバーの臭み消しに使うのはもちろんのこと、仕上げにひとふりするだけでもOK。奥行きのある料理にたちまちランクアップするだろう。

フレンチにはさまざまな調理方法があることをご存知だろうか？ソテーやムニエルなどと並び、「ポワレ」という調理法がある。フライパンに油をひき、表面はカリッと・中はソフトに焼いて仕上げるのだ。焼いたあとにふたをして、蒸し焼きにすることもある。ポワレは、肉はもちろんのこと舌平目などの白身魚やマス・サケなどを調理する際に適している。魚を焼くときは皮をフライパンに押しつけながら焼くとよい。皮目がキレイに仕上がると、味だけでなく料理の見た目もランクアップする。

マトウダイという魚の名前を聞いたことがあるだろうか。マトウダイは和歌山や静岡、島根、福井といった地域でも2～5月頃に漁獲されることが多い魚である。西洋では「サン・ピエール」と呼ばれ、フレンチには欠かせない食材だ。マトウダイは白身魚で、淡泊ながらもコクや旨みを持ち合わせており、ムニエルにすると美味しいといわれている。本格的なフレンチに挑戦する際には、マトウダイを使ってムニエルを作るのもよいかもしれない。

コース料理のラストに出されることの多いデザート。しかし、フランス料理では「グラニテ」と呼ばれるシャーベットに似たデザートが、魚料理と肉料理の間に出されることがある。グラニテは甘さ控えめの氷菓だ。コース料理の途中に出てくることからも分かるように、口の中をさっぱりさせて次の料理へ進むための口直しという意味合いが強いメニューである。作ろうと思えば案外簡単に作ることが可能だ。フルーツの果汁などを凍らせるだけでよいが、完全に固まってしまう前に、何回かかき混ぜるようにしよう。

フランスの料理用語は難しく感じるかもしれないが、代表的なものはいくつか覚えておこう。「ヴァン」はワインのことを指しており、「シャンパーニュ」はシャンパーニュ地方の発泡酒のことだ。パイ生地に卵液やベーコンを入れて焼いたものは「キッシュ・ロレーヌ」、「プティサレ」は塩豚のこと。最初は覚えるのも一苦労かもしれないが、フランスの料理用語について詳しくなっておくと料理の幅も広がってくるため、覚えておいて損はないだろう。

フランス料理は食材本来の味や香りを最大限活かすために、常温またはぬるめの温度で食事を提供することがある。また、フランス人の口の中は温度に敏感だといわれており、それも理由の1つと考えられるだろう。日本食は「熱いものは熱いまま、冷たいものは冷たいまま」提供することが当たり前である場合が多い。その形式に慣れた日本人にとっては、フレンチのぬるめの温度に少々驚くだろう。しかし、それぞれの特色としてとらえ、食文化の違いを受け入れることも知見を広める大切な機会となるはずだ。

フレンチはコース料理として提供されることが多く、その順番にもきちんと意味とルールがある。前菜、スープの次が魚料理で、いよいよメインの肉料理が出され、デザート、コーヒーという流れが一般的なコースだ。魚料理のほうが先に出てくる理由として挙げられるのは、魚のほうが消化されやすく胃に負担がかからないからといわれている。フレンチには、食事を最後まで楽しめる工夫が施されているのだ。

今回はフランス料理に使われる食材や調理法、料理用語などをまとめてみた。フレンチは高級料理というイメージが強く、その真価を理解する機会は少ないかもしれない。しかし、フランス料理についての知識を蓄えておけば、きっと親しむことができるだろう。