【甘酒】の作り方を紹介！麹の起こし方と温度を解説！

甘酒を作るには、材料となる米麹が必要だ。米麹は買ってきてもよいが、米と種麹があれば自宅で作れる。

ここでは自宅で米麹を起こす方法を紹介したい。用意するものは米、米麹用種麹、ザル、蒸し器、しゃもじ、布、殺菌用アルコール、トレイ、温度計、温熱器具だ。

米麹を作る手順は、米を2～3回水洗いして、最後に綺麗な水に浸しておく。放置する目安時間は、夏は3～5時間、冬は15～20時間、春・秋は6～12時間だ。その後、米をザルにあげて水を切り、蒸し器で蒸す。蒸した米は、布を敷いたトレイに広げ、しゃもじで切りながら粗熱を飛ばそう。トレイは予め殺菌アルコール（または焼酎）で消毒しておくと衛生的だ。

米の温度が36度位になったら、米の中に麹種を均一にまく。数回に分けてふりかけると均等になるのでお試しあれ。その後、素早く手ですり込むように麹種を均等になじませ、米を布で包み込もう。

麹を布に包んで小さく丸くまとめたら、次に行うのは保温だ。毛布に包んでホットカーペットやこたつの中に入れておくと、温度が下がる心配もなく便利だ。

保温から18時間～22時間ほど経過したら、一度取り出して、米の塊をバラバラにほぐして再度布で包んで保温する。手入れの際に温度が下がらないように注意しよう。

保温から30時間ほど経過したら、水で固く絞った布をトレイの上に敷いて、その上に布の中の米を取り出そう。温度を下げないために米を厚く盛るのがコツだ。乾燥を防ぐためにさらに米の上に布を置く。湯たんぽを入れた発泡スチロールなどの保温箱に、米を入れたトレイを入れてさらにおく。

35時間経過した時点で、米をトレイの上で2～3cmになるように平たく広げよう。これは米の温度が上がりすぎないようにするためで、トレイは再び保温箱の中に戻す。この時間帯は米麹が空気を必要とするので、保温箱を密封するのはNG。

経過が順調であれば、最初の保温から45時間～48時間後には米麹は完成。米がくっついていて、手でほぐせばパラパラほぐれる状態であればOK。栗のような香りも出来上がりの目安だ。

麹作りに適した温度は工程によって異なるが、麹種を入れる際の米の温度は36～40度、麹菌の繁殖が盛んになるのは32～36度と言われている。麹菌は60度を超えると死んでしまうので、保温・加熱の際には十分注意しよう。

保温はコタツ、ホットカーペットのほかに、クーラーボックスやヨーグルトメーカーも利用可能。温度が低いと菌が繁殖しない可能性があるので、温度管理は麹作りの要と言っても過言ではない。

米麹ができたら早速甘酒を作ってみよう。甘酒は炊飯器やポットで作ることができる。ここではステンレスポットで作る方法をお伝えする。

用意するものは米麹とご飯と水。それぞれ1:1:3の割合で用意しよう。ポットには予めお湯を入れて中を温めておく。

鍋に水と米を入れて水の温度が60度になるように加熱する。一旦火を止めてそこに米麹を入れて再び過熱。60度を超えたら直ぐに火を止めて、材料をポットに流し込む。

ポットに入れた状態で60度～63度になっていることを確認して、ポットの温度が下がらない場所で10～12時間保温すればできあがりだ。