日本茶の美味しい淹れ方とは。実はクラフトティーの元祖だった？

よく言われる話であるが、緑茶も紅茶もウーロン茶も、同じツバキ科のチャという木の葉から作られるもの。その違いは発酵にあり。おおまかに、発酵していないものを緑茶、半発酵しているものをウーロン茶、発酵しているものを紅茶と区別がなされている。

日本で生産されるもののほとんどは緑茶なので、日本茶というと緑茶のことを指すのが普通。日本茶の中にも、煎茶・玉露・かぶせ茶・抹茶・甜茶・玉緑茶・釜伸び茶・茎茶・玄米茶・番茶などの種類がある。中でも最も生産量が多く、一般的によく飲まれているものが煎茶である。

チャの木の葉は、厳密には摘み取られた瞬間から発酵が始まる。一刻も早くその発酵を食い止めるため、日本茶は蒸すなどの加熱処理が行われる。その後、揉みと乾燥を行い、私たちの手に渡る茶葉になる。日本茶の種類の違いは、使われる葉の状態や蒸す時間、揉む回数などの違いによるものだ。

合組とは、お茶のブレンドのことを指す。お茶は、単一の品種、単一の生産者から作られるものは、あまり出回っていない。これは、色・香り・味の三拍子揃ったお茶が、なかなか存在しないことが原因である。あるにはあるのだが、かなり高価になってしまうため、いくつかの茶葉をブレンドして、ちょうどよい具合に仕上げるのだ。

茶師とは、合組を行う人のことである。合組には正解や方程式がない。熟練の技と経験、目、鼻、舌、手触りなど、ありとあらゆる感覚を駆使して、茶葉の長所をうまく引き合わせる技術が求められる。これはまさにクラフト、つまり手作業である。

日本茶は、種類ごとに適したお湯の温度が異なる。煎茶はやや高温、玉露は低温でじっくりと淹れるのが正解。玄米茶やほうじ茶は高温でよい。茶葉の量は、1人2gが基本。2人分以上で淹れると、お湯が十分にいきわたり、美味しいお茶が淹れられる。お湯は必ず、一旦沸騰させたものを使用すること。使用する水の美味しさもお茶の旨みに影響するので、浄水器などを通したものを使いたい。

自宅でよく飲む煎茶や玄米茶、ほうじ茶は、高温で淹れるのが基本だ。急須に茶葉を入れたら、人数分の湯飲みに沸騰したお湯を一旦注ぎ、それをゆっくりと急須に戻す。こうすることで茶器も温まり、水分量をきっちり測ることができる。１分ほど蓋をして茶葉が開くのを待ち、湯飲みに注いでいく。濃さが均等になるよう、少しずつ注ぎ回すのが正解だ。

コーヒーと違い、お茶は最後の一滴まで注ぎきるのが正しい淹れ方。そうすることで、2煎目、3煎目も美味しく飲むことができるのだ。お茶は、とてもデリケートな食品。保存状態が味に現れるので、正しい保存方法を知っておくことも重要だ。開封したら、密封容器に移し替え、冷暗所で保存。冷蔵庫に入れるときは、ほかの食品からの匂いうつりを防ぐために密閉度をあげること。一般的には、保存の際に冷蔵庫に入れる必要はない。なるべく早く飲み切ることも忘れずに。

日本茶は、古くから合組という茶葉のブレンドが行われてきた。この合組こそ手作業であり、クラフトティーに通ずるポイントだ。お茶を飲む際に合組の工程に思いをはせると、よりありがたみが感じられるかもしれない。身近な存在である日本茶の魅力を、改めて再発見できるのではないだろうか。