もつ煮込みの味噌の使い方を考える！合うのには理由があった！

もつ煮込みに味噌が使われるようになった理由は想像しやすい。もつはにおいが強く、ほかの部位の肉と比べて調理しにくいという側面がある。下茹でをしっかりするなどすればにおいが和らぐが、そうでなければ薄味ではもつの味が目立ち過ぎてしまう。だが味噌のような濃い味の調味料を使えば、もつのにおいを適度に和らげつつ、なじみのある味わいに仕上げることができる。もつにはミネラルなどの栄養が幅広く含まれているため、できればすすんで食べたい食材だともいえる。味噌味を活かせばもつを食べやすく、栄養をしっかり摂れるのが嬉しい。

味噌にはさまざまな種類があり、もつ煮込みに使われる味噌もレシピによって違う。地域による違いが大きいが、好みによる選択もあるだろう。代表的な例をいくつか紹介する。

合わせ味噌は、もつ煮込みに最もよく使われるかもしれない。家では市販の合わせ味噌を使う場合も多いだろう。飲食店などでは、独自の配合で作った合わせ味噌を使うこともある。好みやこだわりに応じて配合を変えられるので、自由度が高い。家でもつ煮込みを作る際にどの味噌を使うか迷ったら、とりあえず合わせ味噌を選んでおけば間違いないだろう。

名古屋名物のひとつに「どて煮」がある。これはもつ煮込みの一種で、もつやほかの具材を名古屋名産の八丁味噌で煮込んだものだ。長時間煮込み、具材に味噌の味をしっかりしみ込ませることも特徴だ。八丁味噌ならではの濃厚な甘辛さにより、美味しく食べごたえも十分なのが嬉しい。ほかの味噌と比べても辛みがしっかりしていることから、味に特徴が出やすい。

もつ煮込みというとこってりした味付けという印象があるが、一見あっさりに思える白味噌もよく使われる。もつの濃い風味とあっさりした味噌の風味が意外と相性がよい。また、白味噌は野菜などほかの具材も美味しく食べられる。もつだけを主役とせず、野菜などもしっかり楽しみたいという人にはおすすめできる。

もつ煮込みといえば味噌の濃い味、というのが定番ではあるものの、違ったアプローチの味付けに仕上げても美味しい。そこで、味噌味と比較する形で、ほかの味付けをいくつか紹介する。ほかの味を意識しておけば、味噌による味付けの特色をよりよく把握できるだろう。

しょうゆメインの味付けは、煮物としてなじみがある人が多いだろう。しょうゆ出汁は、肉に魚、野菜など、幅広い食材と相性バツグンだ。もつについても例外ではない。もつの下茹でを少し長めにしてにおいを抜けば、しょうゆや出汁の香りがよく合う。砂糖を多めに入れてすき焼き風にするのも美味しいだろう。

しょうゆ味以上にあっさり淡白に仕上げたいなら、塩ベースの味付けにするのもよい。もつといえば脂っこいイメージがあるかもしれないが、野菜も含めてさっぱりと食べられる。葉物野菜などは具材としてとくに相性がよいだろう。もつのにおいを和らげる作用はあまり期待できないので、もつの下茹ではしょうゆ味以上に長いほうがよいかもしれない。

ほかにもさまざまな味付けでもつ煮込みを楽しめる。上で紹介した味付けに比べ、味噌の味付けは濃厚だ。その濃さを活かし、もつ煮込みを美味しく仕上げたい。

もつ煮込みの定番の味付けは味噌だが、どの種類を使うかによって仕上がりの味わいが変わる。地域ごとに普及している味噌の違いもあれば、家庭や好みに応じた違いもあるはずだ。味噌を選ぶ際の参考になれば幸いだ。また、味噌以外の味付けも選択肢に入れると、味噌味の美味しさをよりよく意識できるかもしれない。もつ煮込みの味付けにこだわりを持つと面白そうだ。