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松前漬は北海道の郷土料理!イクラを添えればおもてなしメニューにも!

松前漬は北海道の郷土料理!イクラを添えればおもてなしメニューにも!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年6月19日

松前漬とは全国的に有名な北海道の道南地域と松前町周辺の郷土料理だ。もともとは冬の保存食として親しまれてきたが、いまでも冬の定番料理として定着しており、とくに正月に食べる料理として食卓にあがる機会が多い。今回は北海道土産の定番であり、北海道物産展でも提供される松前漬の特徴や歴史・由来、作り方について紹介しよう。

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1. 松前漬の特徴・歴史や由来

最初に松前漬の特徴・歴史や由来について紹介しよう。松前漬とは北海道の道南地域と松前町周辺の郷土料理だ。乾燥させたスルメイカと昆布を細切りにし、しょうゆ・酒・みりん・砂糖で漬け込んだ保存食だが、かつては塩で漬け込んでいた。味覚の好みの変化もあり、現在はしょうゆベースの味付けで作られることが多い。
松前漬の名前通り松前藩が発祥といわれており、地元産の食材を使用し作られていた。その後、漁師の母親たちが冬の料理として作り広まったといわれている。ニシン漁が栄えた江戸時代の後期から明治時代にかけ、大量に獲れたニシンの魚卵である数の子を使用し、スルメイカと昆布を合わせ作っていた。
現在は数の子の価格があがり、昔と比較すると使用する量は減っている。昭和時代になるとニシン漁が衰退していくなか、松前町ではスルメイカ漁が本格的に行われるようになり、現在では隣接する福島町とともに全国でも有数のスルメイカの産地である。そのため松前漬はスルメイカと昆布を使うことが多くなってきた。

2. 松前漬の主な使用食材・カロリー・栄養

次に松前漬の主な使用食材・カロリー・栄養を紹介しよう。松前漬作りに使用する主な食材はスルメイカ・昆布・数の子だ。スルメイカに含まれる主な栄養素は、臓器や筋肉などの組織を構成するタンパク質をはじめ、体温を保持する働きのある脂質、筋肉を正常に保つ効果が期待できるカリウム、成人の体重の1%を占めるリン、身体の機能を調節するナトリウムなどだ。
松前漬に使用する昆布に含まれる主な栄養素は、カルシウム・鉄・ナトリウム・ヨウ素といったミネラルをはじめ、色素成分のフコキサンチン、旨み成分のグルタミン酸など。昆布は「喜ぶ」に通じる縁起物だが、単なる語呂合わせではなく栄養学的にみても身体のためによい食材である。現代の食生活では加工食品や肉を多く摂る傾向にあり、身体が酸性に傾きがちだ。健康体である弱アルカリ性の身体を保つため、アルカリ性食品の中でもトップクラスのアルカリ度である昆布を食べることをおすすめする。
松前漬に使用する数の子に含まれる主な栄養素は、タンパク質・脂質・ナトリウム・カリウムなど。食品メーカーの公式サイトに掲載されている、松前漬の1人前あたりのカロリーは94kcalだ。昆布と同じく正月料理に欠かせない数の子だが、おせちに入れるよう推奨したのは徳川幕府の第8代将軍である徳川吉宗だった。「二親=ニシン」の健在を祝い「数の子=子孫繁栄」を願う縁起のよい語呂合わせもあり、おせちの一の重に欠かせない食材になったという。

3. 松前漬の食習の機会や時季

次に松前漬の食習の機会や時季を紹介しよう。松前漬はもともと冬の保存食として食べられてきたが、いまでは冬の定番料理として定着しており、とくに正月に食べる料理として食卓にあがることが多い。また全国各地のデパートなどで開催される北海道物産展で提供されたり、北海道の土産の定番として販売されたりしている。
ちなみに松前町には、いまでも多くの松前漬の製造業者があり、最近ではデパートの食品売場やスーパーで見かける機会も多い。また各家庭でも作りやすいよう、松前漬キットも販売されている。

4. 松前漬の作り方

次に松前漬の作り方を紹介しよう。松前漬作りに使用するのはスルメイカ・昆布・数の子・柚子・しょうゆ・酒・みりん・塩だ。まずスルメイカと昆布を千切りにし、数の子は薄い塩水に漬けて塩抜きをし、薄皮をむき細かくほぐす。
容器にしょうゆ・酒・みりん・塩・スルメイカ・昆布・数の子を入れ、1週間ほど漬け込む。あとは器に松前漬を盛り付け、みじん切りにした柚子を添えれば完成だ。好みで大根や、かぶの千切りを加えても美味しい。

5. 松前漬の食べ方

次に松前漬の食べ方について紹介しよう。ごはんのおかずとしてピッタリの松前漬だが、酒の肴として食べても美味しい。味付けは店舗により異なり、塩味タイプや山菜入りなど工夫されており、食感や味の違いを楽しみながら食べられるのも松前漬の魅力といえるだろう。

結論

北海道の道南地域と松前町周辺の郷土料理である松前漬について紹介した。スルメイカが手に入りづらいときは干物のスルメを使用して作ってもOK。ちなみに昆布は厚みのあるものを使用すると粘り気が強くなる。また好みでイクラを添えると華やかになり、おもてなしメニューにピッタリだ。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 松前漬
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/matsumaezuke_hokkaido.html
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