【きび餅】ってどんなお菓子？古くからの郷土料理の人気が再燃！

五穀や雑穀という言葉を頻繁に目にするようになった昨今。健康ブームに乗ってかつて日本人が食していた雑穀が再び日の目を浴びている。きびや粟は、米が育たない山間地でも栽培可能であったことから、かつては日本各地で食されていた。こうした雑穀を混ぜた餅もまた、各地に残っている。その中で、京都に残るきび餅について由来をみてみよう。

京都は盆地とよくいわれる。実際、丹後や丹波などの山々が京都を囲むように広がっている。日本の主食である米は、かつては山間部では大変なぜいたく品であった。そのため、山間部での栽培可能な粟やきびがこうした地域では主食として食べられていたのである。
このような伝統から、京都ではきび餅をはじめ粟餅やトチ餅が郷土菓子として伝えられている。これは、餅に風味をつけるというよりも、もち米を節約するための知恵であったようだ。

きびは、それだけ食べると米よりも粒が小さく歯ごたえが頼りなく、特別に美味しいと思えるものではない。しかし、栄養価の高さが再評価されて、現在では貧しかった時代を知らない世代に人気が出てきた。きびは、穀物の中でもとくにカロリーが低く、質のよいたんぱく質とミネラルを有している。火が通りやすく粘りも出るため、餅や和菓子には向いている食材といえるだろう。きびの優しい黄色とひなびた味わいは、われわれに懐かしさを思い起こさせてくれるのである。

京都の郷土料理としての雑穀入り餅は、秋の収穫後に作られるという習慣があった。つまり、9～10月にかけて雑穀が収穫され、年末年始にかけてこれらを材料とする餅が食されていたのである。この風習は、地域によってはいまも残っている。
米の栽培技術の向上につれて、貧しい時代の象徴であった雑穀は一時期姿を消した。しかし、ここ最近の健康ブームによってその栄養価の高さが若い世代に注目されている。雑穀をあえて料理に取り入れることがブームになり、京都や各地に伝わるきび餅などの素朴な味が人気となっているのである。

雑穀ブームで、粟やきびなども最近はオンラインで気軽に買うことができる。それらを使って、自宅でもきび餅を作ることはできるのだろうか。オリジナルの製法とともに、きび餅の作り方を紹介しよう。

まずは、京都に伝わるオリジナルのきび餅レシピを紹介する。きび餅を作るのに必要なのは、もち米、きび、塩である。もち米は、一晩水に浸けておく。翌日、浸けたもち米はきびを混ぜて蒸す。その後は、通常の餅と同様について伸ばし、丸餅か切り餅の形にする。できあがった餅は、茹でたり焼いたりして火を通し、磯辺焼きにしたりきな粉をふるったりして食べるのである。きびの風味が、通常の餅よりも素朴で深い味わいを醸し出す。

餅つきとなると自宅で作るにはかなり大仰になる。そのため、きびやきび粉を入手したら上新粉できび餅を作ってみるのも手である。どちらかというと、きびだんごの趣にはなるが、きびの風味はじゅうぶんに味わえる。電子レンジを使ってきびと上新粉を混ぜ、すり鉢を使用して粘りを出す。
悠久の日本に思いを馳せたくなる味を、自宅で楽しめるだろう。

京都では、老舗でも素朴なきび餅が販売されている。1914年に創業という笹屋昌園では求肥と最高級のきな粉を使ったきび餅を販売しているし、祇園で江戸時代創業の鍵善ではきび餅を使ったぜんざいが存在する。
その昔、京都周辺に住む人たちが食べていた素朴なきび餅とは一線を画す、菓子職人の矜持が見えるようなきび餅といえるだろう。

かつては日本各地で栽培されていたきびは、餅にすると独特の素朴な味わいを醸し出す。山に囲まれた京都にも、このきび餅の伝統がいまに伝えられている。通常の餅のように醤油をつけて食べても、きな粉と砂糖で甘くしてもきびの風味が引き立つ。近年の穀物ブームに乗って、ぜひきび餅を味わってみてほしい。