【うどんすき】ってどんな料理？大阪を代表する料亭の味を紹介！

大阪生まれのうどんすきは、由緒正しき料亭で生まれた料理である。それが、全国区の知名度を誇るようになった経緯とはどんなものであったのだろうか。歴史や変遷も含めてみてみよう。

うどんすきとはそもそも、どんな料理なのであろうか。その言葉の響きから、うどんとすき焼きの組み合わせを想像することが多い。実際には、鍋の中にうどんや肉、魚介類、野菜を入れて煮た鍋料理のことである。わかりやすくいえば、うどんの入った寄せ鍋、といったところであろうか。
うどんすきを考案したのは、創業250年を誇る老舗「美々卯」。大阪の発展とともに盛名を馳せ続けた同店のうどんすきは、利尻昆布や宗太鰹節を使用した贅沢な出汁が旨さの秘密といわれている。かしわやあなご、えびやハマグリなどの贅沢な具材も料亭生まれにふさわしく、大阪では家族で祝う席の料理として愛されてきた経緯がある。

江戸時代末期に開業した美々卯は、1925年に一族の1人が蕎麦屋を開業し、これがうどんすきの誕生につながった。この店主は独創性に恵まれていて、いまも美々卯に伝わる「うずらそば」や「穴子そば」は、うどんすきに先行して世に出ている。
関西の富裕層には愛されてきたかしわと上品な出汁を主軸に、中国の鍋料理からインスピレーションを得て、うどんすきが紹介されたのは1933年頃といわれている。
戦後には、食材調達のためにうどんすきは存亡の危機に立たされたこともあった。しかし、美々卯の店主たちの思いと、谷崎潤一郎をはじめとする船場を愛する文人たちの応援で、うどんすきは時代を超えて生き残ったのである。

料亭生まれだけに、うどんすきの具は贅を凝らしたものが多い。かしわや魚介類からでるエッセンスもまた、うどんすきの美味に拍車をかけているのである。うどんすきは美々卯の登録商標であるが、それを模倣して自宅で楽しむのも悪くない。うどんすきの具には、どのようなものがふさわしいのであろうか。

まずは、本家の美々卯のうどんすきにはどんな具が入っているのかみてみよう。基本的には、かしわと呼ばれる鶏肉、あなご、えび、ハマグリを中心に、15種類前後の具が入っている。美々卯は料亭であるから、具材には季節感も反映されている。すなわち、春にはたけのこや新わかめ、夏には関西で愛されるはも、秋には贅沢なマツタケといった具合である。ひな祭りの時期には、菱餅も具となる。白菜やにんじんなどの野菜も、具材として欠かせないものである。また、うどんすきは主役のうどんも具のひとつに数えられる。美々卯のうどんは、少し太めのうどんが定番となっている。

関西独特の食材や高価な食品は、なかなか自宅で家族と囲む鍋料理では揃えられない。それでは、どんな具材で楽しむことができるのであろうか。まずは、寄せ鍋を頭に浮かべて、それをベースに具材を揃えればよいだろう。うどんすきのスピリットともいえる鶏肉ははずせない。それに、エビ、ほたてなど調達可能な魚介類を入れれば、出汁は十分に美味しくなる。野菜も、手に入りやすいもので十分に応用可能である。白菜、にんじん、水菜、春菊や、エノキやしめじなどのキノコ類も具材となる。湯葉などを入れてもよいし、食べ盛りがいるときには餅を投入するのも手である。彩りをよくするために、かまぼこや生麩もよいかもしれない。

うどんすきの基本は、ていねいにとった出汁である。利尻昆布や宗太鰹節などのブランド品を使用することはないが、通常よりは手間をかけて出汁をとることをおすすめする。また、味付けは薄口醤油を使用し上品な関西風に仕上げる。この汁を温めた後、処理した具材を入れていくのである。鶏肉などの火が通りにくいものから投入し、火が通ったら取り皿にとって食べていく。大人は、七味唐辛子などをかけてメリハリをきかせれば、関西の薄味がちょっともの足りないという人にも効果がある。

関西のグルメとして知られるうどんすきは、未経験者には実態が想像しにくい料理である。料亭が発祥のうどんすきは、贅沢な具材と奢った出汁がその美味しさを支えている。旬の食材をふんだんに投入して、さらに美味しくなる出汁で食べる。入手可能な食材で、自宅でもぜひ楽しんでみてほしい。