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油を使い分けて料理上手に!意外と多い油の種類を一挙紹介!

油を使い分けて料理上手に!意外と多い油の種類を一挙紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年7月24日

ひとえに油といってもその種類はさまざまだ。ふだんよく使用するものから、聞いたことがある程度の油まであるだろう。健康オイルとして関心が寄せられているものもあり、油の世界は注目の的だ。今回はそんな油について紹介していく。知識を深めて油を使い分けてみれば、料理の幅も広がるだろう。

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1. 王道の油はこれ!サラダ油

日々の料理の中でサラダ油は使用頻度の高い油の1つだろう。サラダ油は日本農林規格に規定があり、定められている原料を用い認定された工場で製造されたもののみサラダ油の呼称を使用することが可能だ。特徴は無味無臭で料理の味に影響を与えることが少ないことである。精製度が高く不純物が少ないため、冷えても濁ったり固まったりすることもない。油の酸化を防ぐためにも冷暗所で保存するのがおすすめで、開封後は早めに使い切ろう。代表的な使用方法は、揚げ油として使うこと、焼いたり炒めたりする前に鍋に塗ること、ドレッシングとして使うことだ。ちなみに「サラダ」という言葉は、火を通さずサラダにかけられることを伝えるために用いたそうだ。
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2. ごま油は料理に欠かせない

香ばしい香りで料理にアクセントをつけてくれるごま油。ごま油は一般的に、ごまに圧力をかけ油をしぼり出す圧搾製法で作られている。この方法では、香りが豊かで栄養価の高い油ができあがる。さらに低い圧力でゆっくりと油をしぼり出すのが玉じめごま油だ。この製法で作られるごま油はごま本来の美味しさがより際立つ。また、溶剤を用いて簡単に油を抽出するのが抽出法だ。焙煎せずに生のごまから抽出した油を太白ごま油といい、あっさりとした油に仕上がる。保存方法は高温多湿を避けて保存し、酸化を防ぐためにも早めに使い切ることがおすすめだ。
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3. オリーブオイルは油界の王者!?

オリーブオイルは地中海生まれのオイルで、なんと紀元前より使われている。オリーブオイルは製法により2種類に分けられる。オリーブの実の成分や香りを楽しめるバージンオリーブオイルは、実からオイルを絞っただけのものである。ランク分けもされており、エクストラバージンオリーブオイルはその最高峰だ。もう1種類はピュアオリーブオイルで、オイルを精製し香りや味がない状態にしたものに、エクストラバージンオリーブオイルかバージンオリーブオイルを混ぜて作られており、配合比率はブランドにより異なる。生食用にも加熱用にもエクストラバージンオリーブオイルがおすすめで、ピュアオリーブオイルはサラダ油と同じような感覚で使うのがよい。
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4. クセになるのは亜麻仁油

亜麻仁油は、ごまに似た亜麻の種子から搾油されたものだ。独特の風味や少し苦みが感じられるのが特徴である。食用だけでなく、塗料や印刷インキなどの工業用としても使用されている。原料の亜麻は人類が初めて栽培した植物のひとつといわれている。亜麻仁油は熱に弱く加熱料理には向いていないため、生で味わってほしい。発酵食品との相性がいいため、みそ汁や納豆に混ぜてみるのもよい。ホウレン草のおひたしや冷ややっこにかける食べ方もある。ほかにも、スムージーに混ぜて飲んだり、ざるそばや素麺のつけつゆに数滴たらしたりするのもおすすめだ。
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5. オシャレな油はアボカドオイル

アボカドオイルは、森のバターとも呼ばれるアボカドの果肉から搾ったオイルである。豊富に含まれているのは、血液中のコレステロールを低下させる働きがある一価不飽和脂肪酸(オメガ9)に属するオレイン酸だ。酸化しにくいのが特徴で、加熱・生食の両方に使用できる。使い方は簡単で、オリーブオイルを使う感覚で使うとよい。ラタトゥイユのような炒め煮をする場合にアボカドオイルを使用すれば、コクが加わる。フルーティーな味わいを活かすため、カルパッチョにも向いている。アボカドオイルでホットサンドイッチを作るのもおすすめだ。食べ方のルールはないので、いろいろな料理に手軽に取り入れやすい。
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6. 香り高き油はギー

海外セレブの間で話題になり、日本でも広がりを見せているオイルがギーだ。簡単にいえば澄ましバターで、バターをじっくり煮詰めて残る純粋な乳脂肪である。特徴は香ばしく甘い香りで、食用のみならずマッサージや保湿クリームとして使用されている。家庭でも簡単に作ることができるオイルである。無塩バターを弱火でじっくり加熱し、オイルの色が黄金になったらクッキングペーパーなどで漉す。冷めたら完成で、常温でも保存が可能だ。さまざまな食材となじみやすいギーは、炒め物に使ったりトーストに塗ったりと好みに合わせて楽しめる。
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7. まろやかさがプラスされる油はココナッツオイル

ココナッツオイルは、ココヤシの実から採取されるオイルでヤシ油ともいう。ココナッツの甘い香りやまろやかさが特徴的だ。乳脂肪に近い性質があり、ホイップクリームやアイスクリームなどに利用されることもある。またスキンケアや洗剤にも使用されている。使い方は簡単で、サラダ油やオリーブオイルの代わりに加熱調理用として使用すればよい。風味づけに使用したい場合は、加熱が完了した時点でひとまわししてみるのがおすすめだ。野菜のポタージュやコーヒーや紅茶にたらせば、ココナッツの風味が加わる。ドレッシングを作る際の油をココナッツオイルに変えてみるのもよい。
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8. グレープシードオイルは健康的な油

健康オイルの中でもクセが少なく使用しやすいグレープシードオイル。健康のために取り入れたい成分である不飽和脂肪酸が多く含まれ、糖質ゼロなのが特徴だ。日常使いしているオイルをグレープシードオイルに変更しても違和感なく取り入れられる。お菓子作りに使用しても味や香りに影響を与えないためおすすめだ。サラダ油で作っていたドレッシングをグレープシードオイルに変えたり、マヨネーズをグレープシードオイルで作ったりすれば気軽に取り入れやすい。保存に関しても特別な方法は必要なく、直射日光を避け常温で保存が可能だ。
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結論

さまざまな油を紹介してきたが、どれも特徴的で料理の幅を広げてくれる優秀なものばかりだ。好みで使い分けをしながら、油の世界を楽しんでもらいたい。新しい味との出会いが待っているはずだ。
  

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