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【エビフライ】の下処理を解説!プリっとまっすぐなエビフライに!

【エビフライ】の下処理を解説!プリっとまっすぐなエビフライに!

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年7月27日

エビフライを作る際には、下処理が欠かせない。下処理には、背ワタを取るなどの基本のものに加え、エビの食感をよくするためやエビフライをまっすぐに仕上げるためのものもある。これらの下処理をマスターし、店の味を目指そう。

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1. エビフライの基本の下処理

エビフライの基本の下処理は、エビの背ワタ(大腸)を取り除くこと。背ワタが残ったまま調理すると見ためも悪く、ジャリっとした食感や生臭さが出てしまうため、エビを使う料理にはこの作業が必要だ。また、しっぽの下処理も必要である。

■背ワタを取る下処理の手順

エビの背ワタを取り除くには爪楊枝や竹串を使うとよい。エビの背を丸め、殻と殻の間に楊枝か竹串を刺して背ワタを引っかけてすくうように取り出す。その後、頭からしっぽにかけて殻をむいていく。しっぽの部分は殻をむかず残しておこう。殻をむいてから背ワタを取る場合は、前から2筋目の部分に楊枝を刺すと取りやすい。背ワタを取り除いたらエビを洗う。

■しっぽの下処理

エビフライや天ぷらなどエビを揚げる場合、エビを洗ってからしっぽの先とけん先を斜めに切り落とす。さらに、しっぽの中に残っている水分を包丁でかき出そう。この下処理を行うと、揚げたときにしっぽから水分が出て油がはねるのを防ぐことができるのだ。

2. エビフライをプリっと仕上げる下処理

エビの生臭さを消してプリッとした食感に仕上げるには、エビを洗う際にちょっとした工夫をするとよい。一般的には背ワタを取ってから水洗いや塩水で洗うが、塩と片栗粉を使って下処理を行う。

■塩と片栗粉で汚れを落とし、身を引き締める

背ワタを取って殻をむいたエビと塩をボウルに入れ、よくもみ込む。塩もみすることにより、エビの身が引き締まり汚れや臭みが表面に浮き出てくる。そこに片栗粉と少量の水を加えてさらにもみ込むと、汚れが片栗粉に吸着されるのだ。最後に流水で洗い流せば、汚れや臭みがきれいに落ちたプリッとしたエビになる。洗い終わったらしっぽの下処理をしてキッチンペーパーなどで余分な水分を取り除こう。

■冷凍エビは重曹を加えた水で解凍

ブラックタイガーなどは冷凍で販売されていることが多い。冷凍エビを使ってエビフライを作る場合は、まず解凍しなければならない。重曹と塩を加えた水に冷凍エビを入れると、水分や旨みの流出を抑えながら解凍することができる。

3. まっすぐなエビフライにする下処理

エビには加熱すると背が丸くなる性質がある。エビチリなどに使う場合はそのままでもよいが、エビフライはまっすぐに仕上げたいという人がほとんどではないだろうか。そこで、ちょっとした下処理をしてまっすぐなエビフライを作ろう。

■エビの腹に切り込みを入れる

エビが丸まってしまうのは、加熱によって筋が縮むからだ。つまり、筋を切ってしまえば揚げても丸まることはないのである。エビの腹に5~6ヶ所ほど包丁で切り込みを入れ、エビがまっすぐになるよう手で伸ばす。腹を下にして置き、背を押しつけるようにすると筋がパキッと切れる。うまく切れない場合はエビを逆に背のほうに曲げるようにするとよい。

結論

エビフライは下処理が面倒というイメージがもたれがちだが、慣れてしまえばスムーズにこなすことができる。エビの下処理をマスターしておけば天ぷらやエビチリなどさまざまな料理に応用できるため、ぜひ身につけておきたい。プリッと仕上げるコツやまっすぐに揚げるコツなども知っておけば、店のようなエビフライを自宅でも食べられるようになるだろう。
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