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鮭の南蛮漬けの作り方を解説!食材の選び方や下処理の方法も紹介!

鮭の南蛮漬けの作り方を解説!食材の選び方や下処理の方法も紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年8月30日

鮭の南蛮漬けは作ってすぐ食べても旨いが、時間をおくと調味料がしみ、冷蔵庫で保存しておけば3~4日くらいは美味しく味わえる。鮭は焼いたり揚げたりして甘酸っぱい南蛮酢に漬けるが、一緒に野菜を漬け込んでもOK。酸味がほどよく箸が止まらない美味しさの鮭の南蛮漬けの作り方とは?

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1. 鮭の南蛮漬けに使用する食材の選び方

最初に鮭の南蛮漬けに使用する食材の選び方を紹介しよう。鮭の南蛮漬けに使用する食材の鮭は身の色が濃いものが美味しい。鮭はもともと白身の魚だが、餌に含まれる色素により身がピンク色に変化する。つまりたくさんの餌を食べているほうが身の色が濃くなり、脂ものっているのだ。

ちなみに鮭は部位により美味しく食べる調理方法が違うという。身の片側が細くなっている鮭は脂がのっており、シンプルな焼き物がおすすめだ。身の両端の厚みが同じであれば骨と脂が少なめなので、フライで食べると美味しい。

鮭の南蛮漬けに使用することの多い野菜の選び方も紹介しよう。南蛮酢には玉ねぎやピーマンといった野菜を一緒に漬けることがある。玉ねぎの選び方のポイントはキズがなく皮が乾燥してツヤがあり、全体がかたく締まっているものがよい。形は球形に近いほど質がよく、平らなものは熟しすぎており早く傷みがちだ。なるべく丸く重量感があるものを選ぶこと。

ピーマン選びのポイントは、鮮やかな緑色で表面にツヤがあり輝いているものがよい。表面にキズやシワがあるものや変色しているピーマンは避けること。またヘタがピンとしており、みずみずしいものがよい。なぜなら鮮度が落ちると乾いてハリがなくなるためだ。さらに果肉が厚くてかたく、引き締まったピーマンはみずみずしく味も濃厚だ。持ってズッシリしたものは水分がたっぷり含まれており新鮮である。

2. 鮭の南蛮漬けの下処理のコツ

次に鮭の南蛮漬けの下処理のコツについて紹介しよう。鮭の南蛮漬け作りに使用する材料は鮭・玉ねぎ・ピーマン・にんじん・塩・酒・酢・水・うす口しょうゆ・砂糖・和風出汁・赤唐辛子・薄力粉・サラダ油でOK。下処理は鮭と野菜、南蛮酢の3つに分けて行う。鮭は骨を取り除き、ひと切れを3~4つに切り、塩と酒で味付けしておく。

玉ねぎは縦半分に切り、さらに縦に薄切りにして水にサッとさらし、ザルにあげ水気をきる。ピーマンは縦半分に切り、ヘタと種を取り除き横に細切りに。にんじんは2mmくらいの輪切りにしてから千切りにする。赤唐辛子はヘタと種を取り除き小口切りに。南蛮酢は酢・水・うす口しょうゆ・砂糖・和風出汁・赤唐辛子を鍋に入れて強火にかけ、ピーマンとにんじんを入れ煮立ったら火を止めバットに移し、玉ねぎを加え冷ましておく。鮭の南蛮漬けの下処理は以上だ。

ちなみに鮭の切り身の下ごしらえは調理する料理により異なる。たとえばムニエルを作るなら、牛乳に約15分漬けペーパータオルに挟んで水気をとる。次に塩こしょうして加熱する直前に水気をとり、薄力粉をまんべんなくまぶして余分な粉を落とせばOK。ホイル焼きは鮭に塩を軽くふっておけば、余分な水分と生臭さを軽減できる。

3. 鮭の南蛮漬けの作り方

次に鮭の南蛮漬けの作り方を紹介しよう。フライパンにサラダ油を熱し、水気を拭き薄力粉を薄くまぶした鮭を入れ両面を焼く。焼けたらキッチンペーパーに取り、油をきって南蛮酢に漬ければOK。30分ほど漬け込むと味がしみるので、あとは器に盛り付けてパセリを飾れば鮭の南蛮漬けの完成だ。好みで、冷蔵庫で冷やして食べてもOK。

今回は鮭を焼いてから南蛮漬けを作る方法を紹介したが、サラダ油を180℃に熱してから、鮭をカリッと揚げて作っても美味しい。また茹で卵・玉ねぎ・しそ・しょうが・みりんでタルタルソースを作りかけて食べると、いつもとは違う味を楽しめるだろう。ちなみに鮭の代わりにアジや、めかじきで作っても美味しく味わえる。

結論

鮭の南蛮漬けに使用する食材の選び方や下ごしらえのコツ、作り方について紹介した。ちなみに食べるまでに時間があるときは、ピーマンは火を通したあといったん取り出し、食べる10分ほど前に加えると色鮮やかに仕上がるだろう。ひと手間かけた鮭の南蛮漬けを楽しんでほしい。
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