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【冷凍保存】の世界を覗き見る!食生活に想像以上の関わりあり!

【冷凍保存】の世界を覗き見る!食生活に想像以上の関わりあり!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2020年8月 7日

冷凍保存は、一般家庭でも当たり前のように行われている。身近な保存技術ではあるが、業務用の設備などでは強力な冷凍や発展した技術が用いられ、さまざまな食品の販売につながっている。それらを知ってみると、冷凍保存に対する見方が変わるかもしれない。本記事では、食品の流通に使われる冷凍技術をいくつか紹介していく。

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1. 身近な冷凍食品も、冷凍保存技術のたまもの

冷凍食品として販売されている食品は、家庭で冷凍する食品と何が違うのか。実は、冷凍食品には鮮度や品質を保証するための基準があり、これらを満たしたものが販売されている。具体的には、洗浄や可食部の抽出などの前処理を行っていること、急速に冷凍していること、適切な包装をしていること、-18℃以下で保管されていること、の4つだ。家庭で冷凍した食品の保存期間は2週間~長くて1ヶ月程度のものが多いが、冷凍食品は適切に保存すれば2~3ヶ月程度保存できるとされる。製造時の基準の厳しさが、保存期間の長さにつながっているといえる。

2. 海を渡る輸入食料品やマグロは、冷凍保存技術のおかげで食べられる

家庭用の冷凍庫のパワーには、もちろん限界がある。業務用の冷凍設備では、はるかに強力な機能が使われており、それによって本来は食べられなかったような食品も新鮮な状態で食べられるのだ。例を見ていこう。

輸入食品

今日、食品の輸入は当たり前のように行われている。しかしもちろん、食品は劣化が進んでいく。そのため、輸入のためには食品の冷凍が欠かせない。保管の温度には基準が定められており、国際的には、-18℃以下での保管が定められているほか、食品衛生法でも-15℃以下と決められている。この基準を守るための技術開発が進められ、日本からも急速冷凍設備の輸出が行われている。冷凍技術のほかにも厳格な衛生上の基準などが定められており、安全な食品輸出入のための取り組みが世界中で行われている。

マグロ漁船の冷凍設備

マグロ漁は遠洋で行われ、半年も帰ってこない場合がある。その間マグロは随時釣られていくが、当然ながら劣化は起こる。それを防ぐため、マグロ漁船には強力な冷凍設備が付いている。一般的に温度は-60℃にもなるといわれ、釣られたマグロは血抜きのあとすぐに冷凍されていく。こうして、長期間鮮度を落とさず保存され、水揚げされるのだ。冷たい海水に浸けて保存された生マグロもあるが、概して高価で、なかなか手を出せない。マグロを手ごろな価格で食べられるのは、まさに冷凍技術のおかげだといえる。

普段当たり前のように食べられる食品の中にも、冷凍技術があるからこそ手に入るものが多数ある。買う際、食べる際に意識し直してみるのも面白いだろう。

3. 冷凍保存の技術を応用した、フリーズドライ製法とは

冷凍保存の技術の応用として、フリーズドライという製法が用いられた食品もある。フリーズドライとは、その名の通り冷凍により水分を抜く技術だ。具体的には、冷凍した食品を真空の中に置く。すると食品の周囲に気体がない分、食品の水分が外に出やすくなるのだ。こうして水分を抜いて密封すれば、解凍されたとしても食品の乾燥が保たれる。フリーズドライが使われる典型的な例は、インスタントスープなどが典型的な例だ。フリーズドライという名前が付くにも関わらず、製品が常温というのは違和感があるかもしれない。しかし、フリーズドライが乾燥を目的とした技術であることを考えれば、納得がいくだろう。冷凍技術の発達により、乾燥という本来とは別の目的も達成できるようになったというのは興味深い。

結論

冷凍保存技術は、スーパーなどに並ぶ幅広い食品に使われている。身近な冷凍食品にも厳格な基準が作られているほか、輸入食料やマグロなどは、冷凍技術があるからこそ食べられる。ほかにも冷凍技術を応用したフリーズドライ製法があるなど、冷凍保存の技術は我々の生活に想像以上に関わっているといえる。
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