作り置きおかずは冷凍しても大丈夫？冷凍してはいけない食材とは

作り置きおかずは冷蔵または冷凍で保存することになる。冷凍のほうが長く保存できるため、いつ食べるか決めていないならば冷凍保存するほうがよいだろう。作り置きおかずといっても専用のメニューがあるわけではなく、いつも作っているおかずをストックしておけばよい。しかし、中には冷凍できないおかずもある。ここでいう冷凍できないとは、冷凍したら美味しくなくなってしまうなど冷凍に不向きであることを指す。せっかく作っても美味しくなければ作る意味がない。作り置きに向き不向きはしっかり把握しておこう。

冷凍できない作り置きおかずの代表例が和食の定番である「肉じゃが」だ。不向きな食材の1つがじゃがいもだ。じゃがいもは冷凍することによって食感が変わってしまい、肉じゃがの醍醐味であるホクホクとしたじゃがいもの食感を楽しむことができなくなる。また、こんにゃくも、じゃがいもと同様に冷凍によって食感が変わってしまうため冷凍には適さない。肉じゃがではなくても、じゃがいもやこんにゃくを使った料理は、すぐ食べるまたは冷蔵保存にしてなるべく早く食べきるようにしよう。ただし、じゃがいもはマッシュ状つまり潰せば冷凍保存することができるので、マッシュ状のじゃがいもを使ったカレーなどは冷凍保存することができる。

冷凍することで長期間保存することができるのだが、安全に美味しく食べるためにはいくつかのポイントをおさえておかなければならない。そのポイントとは以下の3つだ。

作り置きでもっとも気を付けなければならないのが安全面だ。冷凍したからといって必ずしも菌の繁殖を防げるわけではなく、保存の仕方が悪ければ食中毒の原因になってしまうこともある。そのため料理にしっかり火を通しておくのは当然ながら、容器もアルコールなどで殺菌しよう。
2つ目の粗熱については、熱がとれていない状態で冷凍庫に入れてしまうと、冷凍庫内の温度があがり冷凍までに時間がかかってしまい美味しく冷凍できなくなる。かつ、その間に菌が繁殖してしまうことがあるからだ。

最後の小分けについてだが、小分けにはさまざまなメリットがある。まず小分けにしておくと粗熱がとれやすく、加熱するときも短い時間で済ませることができる。つまりすぐに食卓に出すことができる。また、小分けしておけば解凍と冷凍を繰り返す必要がない。冷凍と解凍を繰り返すと味や食感が落ちてしまうため、再冷凍せずに済む量つまり食べきれる量に分けておくことは、美味しく食べるために重要なのだ。

冷凍しておけば長期間保存することができるのだが、だからといってずっと冷凍庫に入れっ放しにしておくのはよくない。なぜなら長期間の冷凍によって冷凍焼けを起こす可能性があるからだ。冷凍焼けとは、乾燥や酸化によって食品の味や食感が変化することを指す。冷凍焼けしたからといって菌が繁殖しているわけではないので食べることはできるが、作り置きおかずの美味しさを損なう原因となる。家の冷凍庫は開け閉めが多いため温度変化が激しく、冷凍焼けを起こしやすい環境といえる。そのため、長期間保存している作り置きおかずほど冷凍焼けを起こしやすい。

冷凍した作り置きおかずを美味しく食べる目安は、2～3週間と考えておこう。ただし、保存の仕方によっては2～3週間以内であっても食べられない状態になってしまうこともある。日々の食事準備を助けてくれる冷凍おかずを無駄にしないために、作り置きおかずを作る場合は1週間分を作り、できるだけ1週間以内に食べきるようにしよう。また、食べきれなかったときも想定し、いつ作ったおかずであるかが分かるように保存容器に日付を書いたり、自分で設定した消費期限を書いたりしておこう。そうすることで冷凍庫内の整理がしやすくなり、誤って期限ぎれの作り置きおかずを食べてしまうこともなくなる。

作り置きおかずにもいろいろあるが、残念ながらじゃがいもやこんにゃくなど冷凍保存に不向きな食材を使った作り置きおかずは冷凍保存できない。また、安全に美味しく作り置きおかずを作るためには殺菌や小分けなどのポイントをしっかりおさえておくのも重要だ。適切に冷凍していても冷凍焼けなどで味や食感が落ちてしまうため、2～3週間を目安に食べきるようにしよう。