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肉を冷凍保存する際のポイントを紹介!解凍方法に要注意!?

肉を冷凍保存する際のポイントを紹介!解凍方法に要注意!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2020年8月12日

肉は生だと傷みやすく、量が多い場合に焦るかもしれない。その場合は冷凍すれば長く保存できるのだが、肉の状態や方法によって難しさが変わってくる。いくつかポイントがあるので、まずは確実におさえたい。本記事で、そのポイントを見ていこう。いずれも、慣れれば決して難しくない。

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1. 肉を冷凍保存するための、最初におさえたいポイント

肉の冷凍方法にはいくつか選択肢があるが、共通して気を付けるべき事項もある。まずは、そのポイントをいくつか見ていこう。

空気に触れさせない

肉が空気に触れると、酸化が徐々に進む。また、肉の表面に霜が付く可能性がある。これらが原因で味の劣化が進むほか、傷みやすくもなる。防止のためには、なるべく肉を空気にさらさないようにする。最もシンプルなのは、ラップで表面を隙間のないように包むことだ。さらにいえば、フリーザーバッグなどに入れ、空気をしっかり抜いて閉じるのがよい。こうすることにより、空気に触れる面積を最小限に抑えられる。決して難しくはないので、手間ではあるが面倒くさがらずに行いたい。

なるべく急速に冷凍する

肉の冷凍に時間をかけると、その分劣化が進みやすくなる。可能であれば急速冷凍すれば、鮮度を保ちやすくなる。とはいえ、急速冷凍用の設備が家庭にない場合もあるだろう。冷凍に時間がかかるからといってすぐ劣化するわけではないので、可能な範囲で行えばよい。裏ワザとして、金属製のボウルやトレーに肉を乗せるとより速く冷凍が進む。金属は冷えやすく、その分肉の熱も速く奪われるからだ。一度試してみる価値はある。

2. 肉の切り方によって、冷凍保存の難しさが変わる

肉は、切り方によって冷凍の向き・不向きがある。冷凍不可のものこそないが、選び方によっては冷凍も解凍も簡単になる。まず一般論として、肉は薄いものがよい。薄ければ冷凍に時間がかからず、また解凍もしやすいためだ。たとえば豚バラの薄切りや豚こま切れなどがうってつけだ。薄いもののほかにも、小さめの鶏肉なども冷凍しやすい。ただし、もし大きめの肉でも薄く、あるいは小さく切れば問題ない。切って細かく分けたほうが、1食分ずつ無理なく使えて便利でもある。とはいっても、日常的に食べる程度の厚さ・大きさであれば冷凍に問題はないはずだ。ローストビーフに使うような塊肉ならともかく、通常は大きさをあまり気にする必要もないだろう。

3. 注意すべきは冷凍保存だけではない!解凍方法にも気を付けよう

肉の解凍方法には注意が必要だ。というのも、方法を間違うと肉からドリップと呼ばれる液が出て、味や食感を大幅に損ねてしまうのだ。おすすめの解凍方法をいくつか見ていこう。

冷蔵庫で自然解凍する

肉を急速に解凍しようとすると、ドリップが出やすい。美味しさを保つ解凍の最もシンプルな方法は、自然解凍だ。ただ、常温で置くと室温次第ではドリップが出る。確実なのは冷蔵庫に入れて解凍することだ。室温に関係なくゆっくり解凍でき、取り出すのが多少遅れても劣化しにくい。ネックは、時間がかかることだ。肉の大きさ次第では、半日がかりの作業になってもおかしくない。たとえば夕食に使うなら朝に冷蔵庫へ移すなど、タイミングの調整に手間がかかるかもしれない。

流水解凍する

多少でも速く解凍したいのなら、肉の包みの上から流水をかけるのもよい。水が凍るほどの気温でない限りは、冷蔵庫での解凍より速く終わるだろう。ただし、ラップなどの隙間がある包みでは肉が濡れてしまう。その場合は、フリーザーバッグに入れて解凍するなどして対策しよう。

途中まで電子レンジで解凍する

時間がかかるのはどうしても困る、という場合には、途中まで電子レンジを使って解凍する方法もある。途中までというのが難しいかもしれないが、解凍機能は加熱と違って緩やかに加熱していくため、ドリップが出にくい。とはいえ、環境次第ではあるものの、最後まで解凍すると失敗するおそれもある。たとえば途中まで電子レンジで、残りは流水で解凍と分ければ、失敗を減らせるだろう。

結論

肉の冷凍保存自体は決して難しくないものの、味を保ちつつ長く保存するためにはある程度の手間が必要だ。とはいえ、買う肉の種類などを選べば手間を減らせるので、時間がないという人も無理なく作業できるのではないだろうか。とくに少しよい肉を買う場合などは、丁寧に処理をして長く美味しく食べられるようにしたい。
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