鱧鍋には欠かせない食材って何？おいしい鱧の出汁のとり方も解説！

鱧は夏と秋に旬がある魚だ。産卵期を迎えた夏の鱧は適度に脂がのり、ほどよい弾力と淡白な味わいは、どの料理にして食べても美味しい。産卵を終えた秋の鱧は夏の鱧よりさらに脂の乗った味が楽しめる。鱧は関西で主に食べられている魚なのだが、なかでも京都と鱧の結びつきは強い。まずはその理由を探っていこう。

夏になると京都ではさまざまな鱧料理が提供されるのだが、なぜ京都で鱧料理が盛んに食べられるようになったのか。その理由は鱧の強い生命力と関係している。鱧は主に瀬戸内海で獲れる魚で、京都の中心部とは少し距離がある。まだ物流が未発達であったころは生魚を京都に運ぶことは難しかったのだが、鱧だけはその生命力の強さから京都の中心部に運ぶことができた。

つまり、当時京都で食べられる魚といえば鱧のみで、それゆえに鱧料理が発達したというわけだ。さまざまな魚が食べられるようになった現代でも鱧は京都の人々に愛され、京都を代表する祭りである祇園祭は「鱧祭」と呼ばれることもあり、鱧の存在感の強さが分かる。

鱧鍋には、食材の旨みや甘みなどがたっぷりと詰まった出汁で鱧を食べられるという魅力がある。鱧に旨みが詰まった出汁がしみ込むことで鱧単体では味わえなかった複雑な味わいを楽しむことができる。また、出汁や一緒に入れる食材を工夫することで変化を楽しめるのも鱧鍋の魅力だ。

鱧鍋の肝となるのが出汁だ。市販の鍋の素を使っても構わないが、せっかく鱧鍋を作るならば出汁も一工夫したいところだ。そこで鱧のアラをおすすめしたい。アラは食べられないが、よい出汁が出る。上手に活用することで濃厚な鱧鍋を楽しむことができる。すでに骨切りなどの下処理を終えた状態の鱧を購入してもアラがついてくることがあるので、ぜひ使ってみてほしい。

美味しい出汁を取るには正しい順序で行う必要がある。とくに魚から取る出汁は失敗すると生臭くなってしまうため、注意が必要だ。鱧のアラの場合は一度焼くと生臭さが消える。魚焼きグリルを使って焼くのがおすすめだ。アラに火が通ったら沸騰したお湯に入れて出汁を取る。長時間煮る必要はなく、出汁が取れたらすぐにアラを取り出そう。これで鱧の旨みが溶けだした美味しい出汁の完成だ。

鱧のアラから取った出汁は鱧鍋以外でも使える。たとえば出汁に醤油を少し足せばお吸い物に変身する。もし鱧が余っているようであればサッと湯がいて入れてみよう。余りものだけでも旨みたっぷりの鱧のお吸い物ができあがる。上手に出汁を活用することでいつもの料理がグレードアップするため、ぜひいろいろな料理に活用してほしい。

出汁が準備できたら、いよいよ鱧鍋を作っていこう。鱧鍋の基本的な作り方は通常の鍋と一緒なのだが、入れる具材に少し特徴がある。また、鱧鍋に入れる鱧の選び方も重要だ。詳しく鱧鍋の作り方を解説していく。

鍋には野菜を中心に豆腐やキノコなどいろいろな食材が入る。鱧鍋も同様で鱧を中心にいろいろな食材を入れて楽しむことができる。好きな野菜や冷蔵庫に余っている野菜を入れて構わないのだが、1つだけ忘れてはいけない野菜がある。それが玉ねぎだ。玉ねぎを鍋に入れることはあまりないのだが、鱧鍋には玉ねぎは欠かせない。玉ねぎの甘みと鱧の旨み、この2つが揃ってこその鱧鍋なのだ。

鱧は骨が多い魚で、骨切りという下処理をしてからでないと食べられない。骨切りは難しく家ではできない作業なので、鱧鍋を作る際は必ず骨切り済みの鱧を購入するようにしよう。

まず鱧は一口大に、玉ねぎは薄切りに、ほかに入れる食材はそれぞれ食べやすい大きさに切っておこう。材料の準備ができたら、鍋に鱧のアラから取った出汁を入れる。そのときに醤油で少し味付けをしておこう。鍋を火にかけつつ火の通りにくい食材から鍋に入れていく。ただし、鱧鍋に欠かせない鱧と玉ねぎは火が通りやすいので最後のほうに入れるようにしよう。すべての食材に火が通ったら鱧鍋の完成だ。

鱧は京都には欠かせない存在で、いろいろな鱧料理が食べられている。その1つである鱧鍋も人気の料理で、骨切りの鱧と玉ねぎがあれば家でも簡単に作ることができる。美味しい鱧鍋を食べたいならば鱧のアラを上手に活用しよう。焼いたアラで出汁を取れば鱧の濃厚な旨みを楽しむことができる。肌寒くなってきた昨今、鱧鍋を食べて二度目の旬を味わってみてはいかがだろうか。