2022年3月23日1. 鱧（はも）の基本をおさらい
鱧（はも）とは、ウナギ目ハモ科に分類される魚の一種である。ウナギのような細長い胴体をしており、ウナギよりも大きい口と鋭い歯を持っている。日本では特に徳島県での漁獲量が多く、「とくしまのはも」というブランド品として有名だ（※1）。上品な甘みと濃厚なうま味、繊細な食感が非常に美味しく、関西地方では特に人気がある魚介の一つ。代表的な料理に「鱧の湯引き」がある。
2. 鱧の湯引きの基本的な作り方
本来、鱧は骨が多いため「骨切り」という下処理を行う必要がある。しかし、市販の「骨切り済みの鱧」を購入すれば、家で下処理をせずに作ることが可能だ。もし骨切り済みの鱧が手に入ったら、さっそく以下の手順を参考に湯引きの作り方を作ってみよう。
鱧の湯引きの作り方・手順
1.鱧を3～4cm幅に切る
2.鍋に水と塩を入れて沸かす
3.鍋に鱧を入れて1分ほど茹でる
4.火から下ろし、氷水で冷やす
5.キッチンペーパーで水気を切る
6.お皿に盛り付けたら完成
2.鍋に水と塩を入れて沸かす
3.鍋に鱧を入れて1分ほど茹でる
4.火から下ろし、氷水で冷やす
5.キッチンペーパーで水気を切る
6.お皿に盛り付けたら完成
【鱧の湯引きを美味しく作るポイント】
・1分ほどで手早く茹でるようにしよう
・茹であがったら氷水でしっかり冷やそう
・身が十分締まったら早めに水気を切ろう
・千切りキュウリや芽ねぎを盛り付けるとよい
・茹であがったら氷水でしっかり冷やそう
・身が十分締まったら早めに水気を切ろう
・千切りキュウリや芽ねぎを盛り付けるとよい
この記事もCheck！
3. 鱧の湯引きに合うタレ2種類を紹介！
鱧の湯引きは鱧の繊細な味わいや食感を楽しめる料理だが、一般的にはタレをつけて食べる。鱧の湯引きに合うタレはさまざまあるが、定番は梅肉ダレと辛子酢味噌の2つである。以下で、それぞれのタレの特徴や作り方などを確認しよう。
その1.梅肉ダレ
鱧の湯引きを梅味であっさりと楽しみたいなら梅肉ダレにしてみよう。作り方は、種を取り除いた梅干しを包丁で叩いてペースト状にする。それから、ボウルに梅干し・酒・醤油・みりんを加えて混ぜれば完成だ。梅干しの準備が大変なら、市販の「梅肉チューブ」「ねり梅」を使うのがおすすめだ。
その2.辛子酢味噌
鱧の湯引きを酢味噌でさっぱりと楽しみたいなら辛子酢味噌にしてみよう。辛子がアクセントになって美味しく食べることが可能だ。辛子酢味噌は、練りからし・酢・味噌（白味噌）・砂糖を混ぜ合わせるだけで作れる。お好みで辛子の量を調節すると食べやすくなる。
4. 余った鱧の湯引きを使ったリメイク料理
大量に鱧を手に入れた場合など、鱧の湯引きが余ってしまうこともあるだろう。そんなときは、鱧の湯引きを使って茶漬けを作ったり、創作料理に挑戦したりするのもおすすめだ。以下で鱧の湯引きを使ったリメイク料理について紹介する。
その1.鱧の茶漬け
鱧は茶漬けにしても美味しく食べられる。湯引きを使う場合は、茶碗にご飯・三つ葉・梅干し・鱧などを乗せる。それから、急須に入れておいた茶葉と温めただし汁を、ご飯にたっぷりとかければ完成だ。そのほか、お好みでゴマ・大葉・わさびなどの薬味をトッピングしても美味しくなる。
その2.創作鱧料理
鱧の湯引きをイタリア風やタイ風などにリメイクすることも可能だ。例えば、イタリア風にしたい場合は、塩を振った鱧の湯引きにオリーブオイル、ハーブ（バジル・ディルなど）、コショウなどをかければ完成する。普段食べている鱧の湯引きとは違って、オシャレな1品にすることが可能だ。
5. 鱧の湯引きのおすすめ保存方法
鱧の湯引きは加熱調理しているため、一見すると日持ちするように思える。しかし、鱧の湯引きは日持ちしないため、冷蔵保存の場合でも翌日までに食べ切るのが望ましい。また、もしどうしても食べきれない場合や日持ちさせたい場合には、長期保存ができる冷凍保存するのがおすすめだ。
鱧の湯引きの冷凍保存のやり方・手順
1.鱧を1個ずつ食品用ラップに包む
2.包んだ鱧を冷凍用保存袋に入れる
3.金属トレイなどに乗せて急速冷凍する
2.包んだ鱧を冷凍用保存袋に入れる
3.金属トレイなどに乗せて急速冷凍する
結論
鱧の湯引きは、骨切りした鱧を茹でて氷水で締めるだけのシンプルな料理だ。しかし、美味しく作るには手早く作業するのがコツで、時間をかけると食感が悪くなってしまう可能性があるので注意しよう。また、出来上がった鱧の湯引きは、定番の梅肉ダレと辛子酢味噌などにつけて食べよう。
（参考文献）
- ※1：プライドフィッシュ「とくしまのはも｜徳島県」
https://www.pride-fish.jp/JPF/pref/detail.php?pk=1407287918
この記事もCheck！
