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鱧の湯引きは手早く作るのがポイント!鉄板のつけダレの作り方も紹介

鱧の湯引きは手早く作るのがポイント!鉄板のつけダレの作り方も紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年10月13日

鱧の淡白な味わいと食感を最大限に楽しみたいならば湯引きがおすすめだ。鱧料理を出す店では必ずといってよいほどある湯引きだが、シンプルであるが故に家で上手に作れるか不安になってしまう。ここでは美味しい湯引きを作るためのコツやおすすめの食べ方を紹介する。ぜひ家でも美味しい湯引きを作れるようになってほしい。

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1. 鱧の湯引きの作り方とコツを紹介

鱧の湯引きの最大のメリットはすぐに作れるという点だ。本来、鱧は骨が多いため骨切りという面倒な下処理を行なわなければならないのだが、骨切り済みの鱧を購入すれば家で下処理をまったく行わずに作ることができる。湯引きの作り方を詳しく解説していく。

湯引きの作り方

鱧は大きい魚であるため、適当な大きさに切っていこう。湯引きするときの鱧の大きさに決まりはないのだが、3~4cm幅を目安に切っていくとよいだろう。鱧の準備ができたらお湯を沸かそう。鱧を茹でるだけなので小さい鍋でも十分だ。お湯が沸いたら塩を入れ、鱧を茹でていく。鱧が丸まってくるのを、茹であがりの目安としよう。茹でた鱧は冷やし、キッチンペーパーなどで表面についた水気を拭ったら完成だ。

美味しく作るコツ

茹でるだけでできてしまう鱧の湯引きだが、美味しく作るためのコツが2つある。1つ目は茹で時間だ。鱧は火が通りやすく、茹ですぎてしまうと湯引きならではの食感が楽しめなくなるため、手早く茹でる必要がある。鱧の大きさにもよるが1分ほどで鱧が丸まってくるので、茹でている間はその場を離れないようにしよう。2つ目は冷やし方だ。お湯から取り出した鱧は氷水できちんと冷やそう。急速に冷やすことで鱧の身が引き締まるからだ。あまり長く水で冷やすと水っぽくなってしまうため、サッと冷やして皿に盛り付けられるようにしよう。

2. 鱧の湯引きの食べ方は?梅肉ダレと辛子酢味噌がぴったり!

鱧の湯引きは鱧の淡白な味わいを楽しめる料理だが、それだけでは少し味気ない。そのため、一般的にはタレをつけて食べる。鱧の湯引きに合うタレはいろいろあるが、定番は梅肉ダレと辛子酢味噌だ。梅肉ダレにつけて食べたときと辛子酢味噌につけて食べたときとでは当然ながら鱧の湯引きの味わいは変わってくるため、その変化を楽しむのも面白い。どちらも作るのがおすすめだが、さっぱりと食べたいときは梅肉ダレ、濃いめの味付けで食べたいときは辛子酢味噌と気分に合わせるのもよいだろう。

梅肉ダレの作り方梅肉ダレの作り方

梅肉ダレを作るのに必要な材料は、梅干しと醤油、みりん、酒だ。梅干しは調味料となじむように種を取り、包丁で叩いてペースト状にする。梅干しをできるだけ滑らかなペーストにしたほうが鱧に絡めやすいため、しっかりと包丁で叩くようにしよう。叩いた梅干しをボウルに入れ、調味料と混ぜ合わせれば梅肉ダレの完成だ。

辛子酢味噌の作り方

辛子酢味噌を作るのに必要な材料は味噌と酢、辛子、砂糖の4つだ。味噌はいろいろな種類があるが、白味噌を使うのがおすすめだ。作り方は簡単で、4つの材料を混ぜ合わせるだけだ。辛子がアクセントになるのだが、子どもと一緒に食べるときは注意が必要だ。子ども用に別のタレを作ってもよいが、辛子の量を調整して子ども用の辛子酢味噌を作ってもよいだろう。

3. 鱧の湯引きの日持ちは?冷凍はできる?

生の鱧をそのまま保存するのは怖いが、鱧の湯引きであれば加熱しているため日持ちしそうだと思うかもしれない。しかし、それは間違いで鱧の湯引きもあまり日持ちしない。そのため、鱧の湯引きはその場で食べられる量だけを作るのが理想的だ。だが、どうしても食べきれない場合もあるだろう。そのときの対策を紹介する。

理想は湯引き前に冷凍

あらかじめ鱧が余りそうなのが分かっているならば湯引きにする前に冷凍しよう。鱧の湯引きを作るときに鱧を解凍し、通常と同じようにお湯で茹でて氷水で締めれば味も見た目も大きく変わらない。ただし、冷凍状態でお湯に入れるのだけはやめよう。凍った状態から茹でると加熱に時間がかかってしまうからだ。長く加熱してしまうと氷水で冷やしても思うように身が締まらない可能性がある。必ず解凍してから湯引きを作るようにしよう。

鱧の湯引きの冷凍方法

湯引きした鱧は必ずラップで包んでから冷凍するようにしよう。冷凍庫内は乾燥しているのだが、ラップをすることで鱧の湯引き自体が乾燥するのを防ぐことができる。また、できるだけ1個ずつラップするようにしよう。まとめてラップしてしまうと鱧の湯引き同士がくっついてしまい、解凍の際にも時間がかかってしまうからだ。1個ずつラップしたら冷凍庫内でバラバラになるのを防ぐために密閉できる保存袋に入れておこう。食べる際は自然解凍または冷蔵庫で解凍してから食べるようにしよう。

結論

鱧の湯引きは一口大くらいの大きさに切った鱧を茹で、氷水で締めるだけのシンプルな料理だ。手早く作ることが美味しく作るためのコツで、鱧がお湯の中で丸まったらすぐに氷水で身を引締めよう。鱧の湯引きはタレをつけながら食べるのだが、梅肉ダレと辛子酢味噌が鉄板だ。初めて鱧の湯引きを食べるときはぜひ鉄板の2つのタレから試してみよう。
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