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赤飯の蒸し方を紹介!昔ながらの方法で蒸せば味も格別に!

赤飯の蒸し方を紹介!昔ながらの方法で蒸せば味も格別に!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年10月 6日

今回紹介するのは、赤飯の蒸し方だ。出産・七五三・成人式・還暦祝いのようなハレの日の料理に欠かせない赤飯だが、作るのがむずかしそうというイメージをもっている人もいるのでは?昔ながらの作り方は前日から豆を茹でたり、もち米を茹で汁に浸したり、当日はもち米を蒸したりと、確かに手間はかかるが、その分美味しく仕上がるようだ。

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1. 昔ながらの赤飯の蒸し方【前日の下ごしらえ】

最初に昔ながらの赤飯の蒸し方の下ごしらえを紹介しよう。成人式・還暦祝い・結納・結婚式のようなお祝いの席で食べることが多い赤飯。昔ながらの赤飯の蒸し方は、蒸し器を使用して作る方法だ。用意する材料は、もち米・小豆・塩でOK。小豆は水で洗い水気をきったら鍋に入れ、たっぷりかぶるくらいの量の水を注ぐ。中火にかけて沸騰したら少し火を弱め、2~3分ほど静かに茹でる。
茹でたら火から下ろし、流水をちょろちょろと流し入れて5分ほど冷ます。ちなみに、こういったアク抜きの方法を茹でこぼしという。急に冷ますと小豆にシワがよりやすいので、水を細く流しながら冷ますのがキレイに仕上げるポイントだ。次に小豆をザルにあげて鍋に戻し、たっぷりかぶるくらいの量の水を注ぎ、再び中火にかける。沸騰したら小豆が割れないように、表面が静かに煮立つくらいの弱火にし、15~20分ほどややかために茹でる。ちなみに、その年の新豆と年越しした小豆では茹で時間に差があるので、実際に食べて確認しよう。食べられるが少しかためを目安にしてもらいたい。
続いて小豆を豆と茹で汁に分けてボウルに入れ、茹で汁は底に水を当て手早く冷ます。小豆はかたく絞ったぬれふきんをかけ、冷めたらラップをかけ冷蔵庫に入れておく。冷めた茹で汁は、もち米を浸す用と塩茹で汁用に分ける。もし茹で汁が足りないようであれば水で補えばOK。最後にもち米を洗いザルにあげ、浸す用の茹で汁に浸して一晩おく。昔ながらの赤飯の蒸し方は下ごしらえだけでも少し手間がかかるが、仕上がりの味は格別なので丁寧に行うこと。

2. 昔ながらの赤飯の蒸し方【当日の調理】

昔ながらの赤飯の蒸し方の当日の調理工程を紹介しよう。赤飯の蒸し方の当日の調理工程の最初は、浸しておいたもち米をザルにあげ茹で汁をきることだ。その間に蒸し器の鍋に半分強くらいの湯を沸かす。蒸し器に蒸し布を敷いたら、もち米を広げて包み、ふたをして強火で20分ほど蒸す。このとき蒸しムラができないよう、途中で1回上下を返すこと。塩茹で汁用にとっておいた茹で汁のうち3/4程度を大きめのボウルに入れ、塩を混ぜて塩茹で汁を作り、蒸したもち米と冷蔵庫に入れておいた小豆を加え、かたまりがないようにほぐす。
再度蒸し器に蒸し布を敷いたら、ほぐしたものを戻し20分ほど強火で蒸し、途中で上下を返す。少し味見してかたいようであれば、残りの塩茹で汁を手でふりかけ(打ち水)、上下を返して2~3分ほど蒸す。あとは好みのかたさになるまで、これを繰り返せばOK。冷めると少しかたくなるので、打ち水をしたら必ず加熱するように。あとは蒸れて水っぽくならないように、すのこや巻きすの上に蒸し布ごと赤飯を移して冷ます。最後に蒸し布を取り、さっくりとほぐしたら器や重箱に入れる。昔ながらの赤飯の蒸し方については以上だ。

3. 昔ながらの赤飯の蒸し方に使用する豆の種類

次に昔ながらの赤飯の蒸し方に使用するの豆の種類を紹介しよう。今回紹介した赤飯の蒸し方に使用した豆は小豆だが、地域によってはささげで作るところもある。では、小豆とささげの違いとは?ささげはマメ科ササゲ属の一年草だ。紫がかった赤褐色の豆でヘソと呼ぶ部分が白く、その周辺は黒く縁取られている。形がやや角張っているのも特徴のひとつだ。いくつか種類はあるが、赤飯に使用されるのは金時ささげという品種が多い。
小豆はマメ科ササゲ属アズキ亜属の一年草だ。ささげと似ており紫がかった赤褐色だが、赤みがやや強い。ヘソの部分は白く黒い縁取りはない。形は楕円形で煮ると潰れやすいため、潰して使用するあんこによく使われている。先述したように見た目はどちらもよく似ているが、煮ると違いがわかりやすい。ささげは豆の形が残るキレイな状態で煮あがるが、食感はかためだ。小豆はやわらかなので、煮ている途中で皮が破けることや豆が潰れることがあるが、もち米になじみ食べやすい食感だ。昔ながらの赤飯の蒸し方に使用する豆は、特徴を考慮し好みで選んでもらいたい。

結論

赤飯の蒸し方について紹介した。使用する豆は小豆やささげだが、関東地方ではささげ、関西地方では小豆で調理するところが多いようだ。今回紹介した蒸し方は2日かけて作るため手間がかかるが、味は格別なのでぜひ一度作ってもらいたい。
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